APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

8i p er m e d i um i nc i sa mi l t es ; l onganones p o r c i- nos e x j u re t a r an t i no fartos, coc l os, conciso»; je - c i n o ra p u l l o r u m, pulpas pi sc is ase l li f r i c t i, u r l i c as ma r i na s, pul pas o si reo ru m, caseos récentes. A l l e r- n is c omp o n e s; nuc l eos p ineos e t p i p er i n t e g r um asperges. J us l a ic p e r f un d e s: p i p e r, l i g u s t i c um, a p i semen, s i l p h i um. Co qu e s, e t u bi coc ta f ue r i n t, l aj co l as; c ui ov a c r u da c ommi s c e s, u t u n um c o r– pus fìat, e t s up ra i l ia omn ia pe r f unde s. C um c o – da f ue r i n t, ech i nos r e c en t i o r e s, p i p er asperges, e t infères. P a t i n am ap i e i n i am s i c facies — F r u s ta s um i- nis c o d i, pu l pas p i s c i um, pu l pas p u l i i, fìcedulas, vel pcc t o ra t u r d o r u tu cocta, e t qua e c u i n que o p t i– ma f ue r i n t. Ha ec omn ia conc i des d i l i g e n t e r, p r a e- ter fìcedulas. O v a v e ro c r u da c um o l eo d i s so l v i s. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um ; su lìtui des l i q u ame n, v i - n u r n, p a s s um, e t i n caca h um m i l l es u t liquéfiât, et amy lo ob l i gas. A u t ca t ameu pul pas conc i sas un i v e r sas i l l ue mi t t es , et s ic bu l l i a t. A t u bi c o c t um fuer i t, l e va bis c um j u re suo, e t i n pa l e l la aI t em is de t r u l la re fun des c um p i pe r is g r au is in te g r i s, e t nuc l e is p i ne i s, i l a u t pe r s i ngu la co r ia subs t e rnas d i p l o i d em i n l a g anum. S i m i l i t e r, q u o t q u ot l aga- na posuerîs, l o t trulïas impensae de super ad j i c i es. U n um ve ro l a g anum fistula perçu ties, et. su per i m– pol i es. P i p er asperges. A n te tamen ì 1 las pu l pas o v is o b li ga b i s, et. si c i n cacab um m i t t e s; turn i m – pensati). P a t e l l am aeneam q u a l em debes habe r e, i n f ra os ten di t u r. P a l i na c o l i d i a na — Ac c i p i es f rus ta s um i n is c o d a, pu l p as p i s c i um coctas, pulpas p u l ii coctas : 8a po l lo co t to ne l b r o d o, ce r ve l la lesse, l u c a n i c h e, uo va toste d i v i se a me z zo ; sa l s i c c i o t ti d i p o r co a l la t a r an t i na (i) , c o t ti e t a g l i a t i; f egat e l li d i p o l l i, po l pe d i me r l u z zo (2) f r i t t e, o r t i che d i ma r e, po l pa d ' o s t r i che, f o rma g g io f resco. C o m p o ni a p i a ni a l t e r nando. S p a r g i vi p i n o c c hi e pepe i n t i e– r o. Ba g na c on l a salsa seguente ; pepe, l i gus t i c o, s emi d i s edano, l ase r. C u o c i, e po s c ia ve r savi latte e d u o va c r u d e, perchè s ' i n c o r p o ri bene o gni cosa. Co t ta l a c omp o s i z i on e, me t t i vi i r i c ci di ma re (3) freschi ; s po l v e r i z za c o n pepe, e s e r v i. //pasticcio apiciano c omp o r r ai così — F r u s ti di poppe d i t r o j a, p o l pe d i pesc i, po l pe d i p o l l i, becca f i ch i, o pet ti d i t o r di (4), o g ni cosa co t t o, e checché a l t ro t i t r o v e r ai avere d i de l i ca t o. S m i– n u z z a, eccet tuati i becca f i ch i. S c i o g li i n o l io uo va c r ud e. T r i ta pepe e l i g u s t i c o; bagna c o n savor e, v i no e passo; me t ti a s t rug g e re i n p en t o l a, e a d– densa c o n ami d o. P r i ma però v i farai b o l l i re que l le v a r ie po l pe s m i n u z z a t e; e co t te che s i ano, ne l e t r a r r ai c o i l o ro sug o, e l e r i v e r s e r a i, u n To – n i amo lo pe r v o l t a, i n una cassero la, c on g r a ni i n– t i e ri d i pepe e p i n o c c h i, s op ra o gni suo lo d i p o l– pe s t endendone un o d i pasta i n isf 3 gl ia (5) . S i – m i l me n t e, quante s fog l ie p o r r a i, a l t r e t t a n ti ra– ma i u o li ge t t avi sopra d i c o n d i me n t o. U na d i q u e l– le s fog l i e, sp i ana la bene co l ma t t e r e l l o, e s t end i la sop ra pe r coper ta : po i s p o l v e r i z za c on pepe. N e l- P u o va sbat tute i n t r i d e r ai l e po l pe p r i ma a n c o ra di me t t e r le i n p e n t o l a; e d o po v i ge t t erai i l c o n– d i me n t o. L a f o rma d e l la casse r o l a, che dei av e r e, è i nd i c a ta pi ù sot to (6) . Pasticcio giornaliero — P r e n d e r ai f r us ti d i poppe d i sc ro f a, p o l p e . di pesc i, po l pe d i p o l l i, Q UI P A N D E C T EU A P P E L L A T I } r. ( 1) D i salsa tarentina parlasi anche ne l c . 7 de l 1. via, n. i ; ma non si trova descritta mai . I/Humelber– gio suppone ch e sia quella stessa ch e è po i prescritta su '1 fine d i questo capitoletto pe r concia de l latteruo- lo ; ciocche non parmi probabile. Eg li stesso, senza au – torità d i codici, trasportò qu i P ordine delle parole a questo modo : Longanones porcinos fartos, ex jure tarent ino coctos. Ma , no n sapendosi nulla d i quel brodo o salsa, no n era da toccare i l testo ; perchè nul– la vieta che, ne l comporre le salsiccie, alla carne battu– ta s i mescolasse brodo co n varii condimenti (Vedi il L I I ). L a vera scrittura pare longavones. (2,) Gadus Merlucius. L i nn. A questa specie cre– do riportare V A s ell us dell 1 A . (?>) Echinus esculent us, L i nn. (4> Tur dus musicus L i nn. I Romani dottissimi in gastronomia avevano magnifiche uccelliere pe r ingras– sarvi molte specie d i uccelli. Varrone de re rustica lib. 3. cap . 5 dice ; M. Laenii Strabonis, qui Brun- dusii hospes noster, primus in peristylo habuit exe- dra conclus as aves, quas pasceret subjecto rete ,* sed eliam in Tusculano magno aedificio Lnculli ecc. e C ELIO A PICIO poscia viene vi a vi a descrivendo ampiamente l e gab – bie pe r contenervi uccelli da ingrassare, i cibi a l pro– posito, i modi ecc . (5) I l Furlanetto suggerisce qu i la correzione, sub– sternas diploidem, inde laganum. M a no n m i pa r necessaria ; perchè, interzandosi a suoli gP ingredienti alla sfoglia, ogni suolo d 1 ingredienti è veramente u n soppanno (dip lo is) ch e stendesi sotto (substernitur) per l a sfoglia ch e i l de e coprire (in laganum). Al t r i– menti all' inde laganum convien sottintendere ponts ; giacché substernes no n pu ò riferirsi convenevolmente che a l suolo d i sotto. Io , benché ne l tradurre h o se – guito la lezione de 1 codici, credo però ch e si a qu i i n – vertito V ordine delle parole, e ch e debba scriversi substernas laganum in diploidem ; ciocché permette– rebbe anche, se si volesse, d i dare a diplois i l su o pi ù vero senso d i panno foderato o doppiato ,* e d ' inten– dere ch e la prima sfoglia debba essere stesa su '1 fon– do stesso, e rivestire la casserola, come prescrivesi ne l seguente capitoletto, e sembra pi ù naturale. (6) D i questo vase aggiungevasi forse l a figura. 6