APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

83 A P I C II C O E L I L I B . I V . haec omn ia c onc i des d i l i g e n t e r. A c c i p i es p a t e l l am aeneam. O v a c on f r i ng es i n c a c a bum, e t d i sso l ves. Ad j i c i es i n m o r t a r i um p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a– n u m; f r i c a b i s; suf fundes l i q u ame n, v i n u m, pas - s um e t o l e um m o d i c e; r e e x i nan i es i n c a c a b um; facies u t f erveat ; c um f e r bu e r i t, amy lo o b l i g a s; pu l pas quas s ub c u l t r a s ti i n j u s m i l t i s. S u b s t e r- nes d i p l o i d es p a t i n am aeneam, e t t r u l l am p l e nani pu l p a e, e t d i spe r ges o l e um, e t l a g a num pon i s. S i– m i l i t e r, q u o t q u ot l agana po sue r i s, to t t r u l l as i m- pensae ad j i c i es. TJnum l a g a num fistula p e r c u t i e s; a supe r f i c ie versas in d i s c u m; i n supe r f i c i e rn po – nes. P i p er asperges, e t infères. P a t i na versat i l is v i ce du l c is — Nu c l e os pineos, nuc es f ractas e t pur ga t as, a t t o r r e b is eas : teres c um me l l e, p i pe r e, l i q u am i n e, lacte, o v i s, mo d i co me r o, e t o l eo m o d i c o. Pa t e l la t y r o t a r i c ba — E x q u o c umq ue p i sce salso v o l u e r i s, c o ques e x o l eo, e x o s s ab i s; e t c e r e- b e l la cocta, pu l pas p i s c i um, j e cus cu la p u l l o r u n i, o v a d u r a, cas eum rno l l em e x c a l d a t um, haec omn ia calefacies i n pa t e l l a. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, o r i– g a n um, r n t ae b a c c am, v i n u m, m u l s u m, o l e um. P a t e l l am a d l entura i g n e m, u t c o q u a t u r. O v is c r u- d is o b l i g a b i s; a d o r d i na b is ; c u m i n um m i n u h im asperges, e t infères. Pa t e l la s i cca — I s i c ia d e t u r s i one — E n e r v a b i s, c onc i des m i n u t a t i m. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, o r i– g a n um, p e t r o s e l i num, c o r i a n d r um, c u m i n u m, r u- tae ba c c am, m e n t h am s i c c am, i p s uni l u r s i o n e m: i s i c ia d e f o rmab i s. V i n u m, l i quame r t, o l e um. C o – q u e s; c o c t um i n pa t e l l am c o l l o c ab i s. J u s i n ea o g ni cosa co t to ; e t a g l i u z z e r ai tut to d i l i g e n t e– men t e. P r e p a ra una cassero l a. Sch i a c c ia de l le u o– va i n u n pignat te), e d i g ua z z a. M e t ti i n mo r t a io pepe, l i g u s t i c o, ma g g i o r a n a; t r i ta ; bagna c o n sa– v o r e, v i n o, passo e poco o l io ; versa n el p i gna t t o, e fa ch e b o l l a; p o i addensa c o n am i d o, e get ta l e po l pe sm i nu z z a te i n quel sug o. C u o p ri i l f ondo d e l la cassero la ( i ) c o n una s f og l ia d i pas ta, e v e r– savi u na cazza d i que l le po l pe ; s t i l l a vi o l i o, e p o i me t t i vi un a l t ro suo lo d i pas ta. S i m i l me n t e, q u a n– ti s u o li fa i d i pasta, a l t r e t t ante cazze de l la c o m– po s i z i one v i ve r sa. U na s f og l ia asso t t i g l ia c o n l o sp i ana t o i o, e s t e nd i la a r r ov e s c i a ta i n u n p i a t t o, e adat ta la pe r coper ta a l pa s t i c c i o. S p o l v e r i z za c o n pepe, e s e r v i. Torta soda da arrovesciare (2) in luogo di chicche — A b b r o s t i s ci p i n o c c hi e n o ci s ch i a c c i a– te e r i mo n de ; p o i t r i ta co n me l e, pepe, savore, uova, poco v i no p r e t t o, e po co o l i o. Torta dì pesce salato e formaggio — D i q u a l un q ue pesce salato t u v o g l ia f ar l a, c u o c i lo i n o l i o, tog li l e spine ; e c e r v e l li c o t t i, p o l pa d i pesc i, f egati d i p o l l i, u o va toste, f o rma g g io tenero l a v a– to i n acqua cab l a, tut te ques te cose sca l da i n te – game. T r i ta pepe, l i gus t i c o, ma g g i o r a n a, cocco le di r u t a, v i n o, v i no me l a t o, o l i o. M e t ti i l t egame a cuoce re a fuoco l en t o. Add ensa con uo va c r u d e; g o v e r na (3 ) a d o v e r e; s po l v e r i z za con c o rn i no t r i– tato, e s e r v i. Piatto secco. Polpette di pesce porco (4) — ' S n e r va i l pesce, e t ag l i uz z a l o. T r i ta pepe, l i g u s t i– c o, ma g g i o r a n a, p r e z z emo l o, c o r i a n d r o, c o r n i no, cocco le d i r u t a, men ta secca, e i l mede s imo p e – sce, c o n v i n o, savore, o l i o. F a n ne po l pe t te (5) , e cuo c i l e. Co t te ch e s i eno, v e r sa le i n tegame. F a (1) Pare ch e i l trullam plenam pulpae si a retto anch' esso da l seguente ponis, sicché 1' et disperges oleum si a quasi un a parentesi. Ma neppur questo ba – sta a togliere ogni difficoltà. Come pu ò stare cotesta forma d i dire, Substernes diploidçs patinam aeneam? Che debba leggersi diploide? o ch e diploides sia ver– bo, come i l dediploidat supposto da l Botbe i n Pl au– to, e ch e substernes n e sia un a chiosa malamente in – trodotta ne l testo? o ch e i l patinam aeneam si a retto anch' esso da l ponis, come mostrano d ' avere inteso V Huroelbergio e d i l Lister, collocando l a posa dopo diploides ? I n questo caso ch e cosa significherebbe i l snbsternes diploides? e come potrebbe supporsi che nel l 'ordine de ' suoli s i annoverasse pe r primo i l fon– do stesso della casseroia ? (a) Vedi i l secondo capitoletto d i questo capo, do - v' è insegnato lo stesso manicaretto, senonchè v i man– ca i l vino. Anche qu i leggevasi modico melle, e fu P Humelbergio che , secondo i l suo codice, v i sostituì modico mero. (3) È V unico luogo, i n cu i trovisi i l verbo ador- dinare. Ch e debba leggersi adornabis, come i n altri passi simili ? (4) I vecchi Ittiologi corrono i n grandissime am – bagi a proposito de l Tursio de i Latini. L ' A l d r ovandi riporta varie opinioni nella su a Opera intorno i pesci, e co n un pelago d i erudizione no n decide positivamen– te a quale fr a quelli presentemente conosciuti si a da riportarsi. Al cuni vollero ch e fosse un Delfino, e d i l Delphinus Phocaena d i Linneo. M a la carne de i De l– fini èpessima *, dunque questa no. Al tri i l credettero un o Squalo, e l o Squalus centrina dello stesso Linneo : ma anche d i questo la carne appelliamo Porcelletta, e d è pesce delicatissimo. (5) Credo che qu i sia rivoltato 1' ordine delle pa – role, e ch e debba leggersi, ipsum tursionem, vinum, liquamen, oleum. Isicia deformabis ; coques ec .