APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

8: Q UI P A N D E C T ER A P P E L L A T OR 8G faciès ; p i p e r, l i g u s t i c um, s a l u r e j a n i, c e pam, . v i – n u m, ac e t um (alias l i quamen ), o l e um : in paleÌìam' pones ut c o qua t ur ; o v is ob l i gab is ; p i p er asperges, et infères. Pa t e l la e x o l u s a l ro — E l i x as e x aqua ni t ra ta ; e x p r i m is i n pa t e l l am. Te r es p i p e r, l i g u s t i c um, c o r i a n d r um, s a l u r e j am, c epam, v i n u m, l i q u am e n, a c e t um, o l e um. Transfères i n pa t e l l am, e t coques ; amy lo ob l i gas ; t h y m u m et p i p er m i n u t um aspe r– ges. E t d e q u a c umq ue b e r b a, s i v o l ue r i s, facies ut s up r a. P a t i na d e apua f r i c ta — A p u a ni lavas. OV a c on f r i ng e s, e t c um a qua commi sces ; ad j i c i es l i q u a– me n, v i n um, o l e um ; facies u t ferveat, e t c um fer– bu e r i t, mi t t es a puam. G um d u x e r i t, s ub t i l i t er v e r– s a s; faciès u t co l o r et ; o e n o g a r um s i mp l ex p e r - fuudes. P i p er asperges, e t infères. P a t i na e x l acer t is e t c e r e b e l l is — F r i g es ov a d u r a; ce r ebe l la e l ixas e t énervas; g i g e r ia p u l i o- r u ra c o q u e s; haec omn ia d i v i d e s, p r a e l er pi scem ; c ompones i n pa t i na praemi s ta ; sa l sum c o c t um i n me d io pones. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um ; sufïundes pas sum v e l mu l s um , ut du l c is s i t; p i p e ra turn m i t– tes i n p a l i n am ; facies u t ferveat. C u m f e r bu e r i t, r amo ruf ae ag i t ab i s, e t amy lo ob l i gas. P a t i na m u l l o r um l oco salsi — Mu l l os r ad e s; in pa t i na mu n da c omp o n es ; adj i c i es l i q u amen u t f erveat. C u in f e r bue r i t, m u l s um mi t t es au t pas– s um ; p i p er aspe rges, e t infères. P a t i na p i s c i um l o co sa l s i. — P i sces qua l e s l i bet cur a t o s, f r i ges ; i n p a l i n am c ompone s. Ad j i c i es o l ei q u od sat is est, e t sa l sum i n l e r p o n e s. Faciès ut ferveat. C um f e r bue r i t, mi t t es mu l s um, e t j u s ag i t ab i s. P a t i na p i s c i um — P i sces qua l e s l i bet rades, e t cu r a t os mi t t e s. Cepas siccas ascal onias, v e l a l t e- r i us g ene r i s, conc i des i n p a t i n am, e t pisces sup ra compone s. Ad j i c i es l i q u ame n, o l e um. C um c o c t um fu e ri t, sa l sum c o c t um i n me d io pones. A d d e n d um a c e t um: asperges e t c un i l a ni b u b u l a m. P a t i na l u c r e l i ana —» Cepas pal lacanas p u r g a s; v i r i d ia e a r u in p r o j i c i c s; i n p a l i n am conc i des. L i– q u am i n is m o d i c um, o l e um e t a q u am. D um c o q u i- t u r, sa l sum c r u d um i n me d i um pon i s. A t u bi c u m salso p r ope c o da f ue r i t, n i e l l is coch l ea re aspe r- l o ro una salsa d i pepe, l i gus t i c o, pe v e r e l l a, c i p o l– l a, v i n o, acelo (o savo r e ), o l i o. Ad d e n sa c on uo v a, oospergi d i pepe, e s e r v i. Erbolato di smirtiio — Lessalo i n a c qua cor. sale ammon i a c o, e sp r emi ne i l suc ch io i n u n t e – game. T r i ta pepe, l i gus t i c o, c o r i a n d r o, pe v e r e l l a, c i po l l a, v i n o, savore, ace t o, o l io ; versa i l t r i t ume nel t egame, e cuo c i. Ad d e n sa co n a m i d o; spo l v e– r i z za co n t imo e pepe. L o stesso po t r ai fare c on q u a l u n q ue e rbagg io t i p i ac c i a. Torta d'acciughe fritte — L a va l e a c c i ughe. R o m pi uo va e d i guaz za le c on a c qua. A g g i u n gi s a– v o r e, v i n o, o l i o. F a ch e b o l l a, e p o i me t t i vi l e ac c i ughe. Al l orché i l tut to abb ia fatto b u on c o r– po, r i v o l t a lo co n d i l i g en z a. F a ch e p r e nda c o l o r e. Ba g na c o n savore ac i do s emp l i c e. C o s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Torta di sgomberi(i) e cervelli — F r i g gi u o– va toste ; lessa e s f i b ra c e r v e l li ; cuo ci v e n t r i g li d i p o l li ; f ras tag l ia t u t t o, fuorché i l pesce ; versa l a mi s t u ra nel t e game; me t ti nel me z zo l o s g omb e ro sa l a t o, c o l t o. T r i ta pepe, l i gus t i co ; bagna c on v i – no d ' u va passa o c on v i no me l a t o, perchè sia d o l– ce. V e r sa i l sugo n el tegame, e fa ch e b o l l a. A l l o– ra d i g u a z za c on un r amo s c e l lo d i r u t a, e add e n sa c on am i d o. Piatto di triglie (2) in luogo di salume (3) . Scag l ia l e t r i g l i e, e pr epa r a le i n u n tegame ne t t o. Me t t i vi savore, è fa b o l l i r e. A i l o ra v e r savi v i no me l ato, o pa s s o; a spe r gi d i pepe, e s e r v i. Piatto di pesci in luogo di salume — F r i g g i, d o po s v e n t r a t i, q u a l u n q ue specie d i pe s ci t i p i a c– c i a. A c c omo d a li n e l t egame. A g g i u n gi q u a n t o b a- s ti d ' o l i o, e f r amme t ti s a l ume. F a ch e o g ni cosa bo l l a. A l l o ra v e r savi v i no me l a t o, e d i g u a z za i l sugo. Piatto di pesci — Sc a g l ia e s v e n t ra pesci d i q u a l u n q ue specie. Sm i n u z za sca l ogne secche, o di a l t ra so r t e, nel t egame, e c o l l o c a vi sopra i pesc i. A g g i u n gi savore e d o l i o. Qu a n do t u t to sia co t t o, me t t i vi i n me z zo i l sa l ume p u r co t t o. S p r u z za ace l o, e cospergi d i san t o r e g g ia (4) . Piatto lucreziano (5) — P u r ga s ca l ogni (6) ; get tane l a pa r ie v e r d e; affettali ne l tegame, e b a– gna c o n po co s a v o r e, o l io e d acqua. Me n t re s i cuo c ono, me t ti ne l me z zo sa l ume c r u d o. Al lorché sia quasi ch e c o l la o g ni cosa c o l s a l ume, v e r savi (1) Scomber Colias L i nn. (2) Mull us Surmuletus L i nn. (3) L a voce Salsum, sostantivo, manca ne l vocabo– lario de l Furlanetto. (4) Adotto l a correzione de l Humelbergio, cioè so – stituisco Cunilam bubulam i n luogo d i Coronam bu– bulam, come sta nel testo; perchè Coronam non avreb– be significato d i sorte alcuna. Riporto la pianta alla Sature/a montana de l Linneo. (5) Un o de'tre famosi ghiottoni d i Roma regnante Augusto. (6) Allium Ascalonicum L i nn.