APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

« 7 A P I C l C O E L Il L I B. I V . 88 p e s; aceti e t d e f r u ti p u s i l l um. Gu s t a s: s i f a t i i um f ue r i t, l i q u amen ad j i c i e s; s i s a l s um, me l l is m o d i– c u m, e t c u n i l am b u b u l am asperges, ut bt t l l i a t. P a t i na d e l ace r t is — L a c e r t os r ade s, lavas ; o va c on f r i ng es e t c um l ac e r t is c ommi s c es ; a d j i– c i es l i q u ame n, v i n u m, o l e um ; facies u t f erveat. C um f e r bue r i t, o e n o g a r um s imp l ex pe r f unde s. P i p er asperges, e t infères. P a t i na p i s c i um z omo t e gan i te — C r u d os quo s- l i b et pi sces i n pa t i na c ompone s. Ad j i c i es o l e um, l i q u a m e n, v i n um c o c t um, f a s c i cu l um p o r r i, c o - r i a n d r i. D um c o q u i t u r, teres p i pe r, l i g u s t i c um, o r i g a ni f a s c i c u l um; d e s u o s i bi f r c a b i s; suf fundes j us d e suo s i bi ; ov a c r u da dissolves"; t emp e r a s; e x i n a n i es i n p a t i n am ; facies u t o b l i g e t u r. C um t e nu e r i t, p i p er asperges, e t infères. P a t i na s o l e a r um — Soleas ba t tues, e t c u r a- tas c omp on es in p a t i na. Ad j i c i es o l e um, l i q u ame n, v i n u m. D um c o q u i t u r, teres p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n u m; f r i cab is ; suf fundes j u s, o va c r u d a, e t u n um c o r p us facies. S u p er soleas r e f und e s; l ento i g ni coques. C um d u x e r i t, p i p er asperges, e t i n– fères. P a t i na d e p i sci bus — Pi pe r is u n ci am, ca r ae- ni h e m i n a m, c o n d i ti h e m i n am, o l ei unc i as u n - d e c i m. P a t i na d e p i s c i cu l is — U v a ra pas sam, p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um, c c p am, v i n u m, l i q u am e n, o l e um. Transfères in pa t e l l am. C um c o da f ue r i t, ad j i c i es in i psara p i s c i cu l os coctos. A m y lo ob l i gas, et infères. P a l i na d e p i s ci bus dent i ce, aura ta e t mu g i le — A c c i p i es p i s c e s; c u r a t o* subas sab i s; postea eo s i n pu l pas c a r p e s. D e i n de o s t r ea cu r ab i s. A d j i– c i es in m o r t a r i um p i p e r is s c r upu l os sex ; su f f un– des l i q u amen ; f r i c ab i s. Po s t ea adj i c i es l i q u am i n is c y a t h um u n u m, v i ni c y a t hum u n u m. M i t t es i n c a c a bum e t o l ei unc i as très, e t os t r ea. O e n o g a– r um facias f e r ve r e. C um f e r bue r i t, p a t i nam p e r u n- g i s, e t i n p u l p am s up ra scrîptam mi t t es e t in c o n- d i t u r am d e os t r e i s. Fa c i as u t f erveat. C um f e r– b u e r i t, f ranges ova x i ; N i n f u n d es sup er os t r ea. C um s t r i n x e r i n t, p i p er asperges, e t infères. P a t i na d e pi sce l u po — T e r es p i p e r, c u m i n u m, p e t r o s e l i n um, r u t a r a, c epam, me l, l i q u ame n, pa s- s u m, o l ei gut t as. una c u c c h i a i a t d i me l e, un t ant i no d ì aceto e di sapa. As s a g g ia : s e sia i n s i p i d o, a g g i u n gi savo– re ; s e t r o p po sa l a t o, u n p o ' d i me l e, e me t t i vi a b o l l i re de l la sant o r egg ia ( i ) . Piatto dì sgomberi — Sc ag l ia e l ava g li s g om– b e ri ; r o m pi u o v a, e mesch i a le coi pesci ; a g g i u n gi savore, v i n o, o l i o; f a b o l l i r e, e , q u a n do bo l l e, b a– gna c on savore a c i do s emp l i c e. A s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Piatto di pesci nel proprio sugo — A c c o m o– da n el tegame q u a l u n q ue sor ta di pesc i. A g g i u n gi o l i o, sav o r e, sapa, u n ma z z e t to d i p o r ri e d i c o – r i a n d r o. M e n t re cuoce, t r i ta pepe, l i gus t i c o, u n maz z e t to d i ma g g i o r a n a; s t r o p i c c ia a s e c co; p o i ba gna c ol sugo stesso d e l tegame ; d i gua z za u o va c r u de ; me s c i, e versa n el tegame. Fa r a p p i g l i a r e; p oi aspe r gi d i pepe, e s e r v i. Piatto di sogliole (2 ) — B a t ti l e sog l i o l e, e gov e rna te ac c omoda le i n t egame. A g g i u n gi o l i o, savor e, v i n o. M e n t re c u o c o n o, t r i ta pepe, l i g u s t i– c o, ma g g i o r a n a; s t r o p i c c i a; ba gna c on b r o do e d uo va c r u d e, r i d u c e n do t u t to a un c o r p o. V e r sa s op ra l e s o g l i o l e, e c u o ci a f uoco l e n t o. Q u a n do ha preso i l co l or e, a s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Piatto di pesci — Un^ onc ia d i pepe, sei b i c– c h i e ri d i sapa, sei b i c c h i e ri d i v i no c o n d i t o, u n– d i ci onc ie d" 1 o l i o. Piatto di pesciolini. — T r i ta u v a pa s s o l a, pepe, l i gus t i c o, ma g g i o r a n a, c i po l l a, v i n o, savo re ed o l i o: t ravasa i n t e g gh i a, e c uo ci ; poi ge t tavi i pe s c i o l i ni p ur c o t ti ; addensa c on am i d o, e s e r v i. Piatto di pesci, dentice, orata e cefalo (3 ) — P r e n di i p e s c i; e , g o v e r na t i, a r r o s t i s c i la me z za c o t t u r a; po s c ia sm i nu z z a ne l a po l pa. Sgus c ia q u i n di de l le o s t r i che. T r i ta in mo r t a io sei s c r u p o li di pepe, b a g n a n do con savore ; pos c ia a g g i u n g i– vi un b i c c h i e re di savo re e d u no d i v i n o. I no l t re me t ti a cuoce re l e os t r i che c on tr e onc ie d* o l i o. Fa b o l l i re i l t r i t u m e; e , q u a n do h a b o l l i l o, u n gi il tegame, e g e t t avi il t r i t ume s op ra la de t ta po l pa, e l a c o n c ia d 1 o s t r i c h e. F a b o l l i re i l t u t t o; p o i sch i acc ia u n d i ci uo va (4) , e versa le s op ra l e o s t r i– c h e. Q u a n do v i h an fatto c r o s t a, i mp o l v e ra c on pepe, e s e r v i. Piatto di pesce lupo (5 ) — T r i ta pepe, c o m i– n o, p r e z z emo l o, r u t a, c i p o l l a, me l e, savo r e , passo, p o c he gocc ie d ' o l i o. (1 ) Ripetasi ci ò ch e h o detto alla nota 4 » della (4 ) L a lezione comune è franges ova XL; quan- p. 85 . tità incredibile. È facile i l vedere donde potesse nascer (a ) Pleuronectes Solea L i nn. P errore. (3 ) Sparus Dentcx —* Sparus Aurata — Mfugil (5) Perca punctata L i nn. Cephaìus L i o ».