APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

89 Q UI P A N D E C T ER A P P E L L A T OR 90 P a t i na de so rb is c a l i da et f r i g i da — Ac c i p i es so rba ; pur gas ; in mo r t a r io f r i cab is ; per c o l um c o l ab i s. Ce r ebe l la ene r vab is q a a t u or coc t a. Mi t t es in mo r t a r io p i pe r is s c r upu l os oc to ; su f l undes l i– q u amen ; f r i c a b i s; ad j i c i es s o r b a; in se c o n t e i n- pe r ab i s. F r a n g es o va o c t o; adj i c i es c y a t hum l i– quam i n is u n u m. P a t i n am m u n d am pe rung e s, et in t h e rmo s p o d io p o n e s, et s ic earn i mp e n s am m i t t e s; ac s ub l us s u p ra t h e rmo s p o d i um habeat. G um cocta fuer i t. p i p er m i n u t i mi asperges, et i n– fères. P a t i na d e p e r s i e i s— P e r s i ca d u r i o ra pu r g a b is ; f rus t a t im cou c id es ; e l i x a s; in pa t i nam compones ; o l ei m o d i c um s up er i n s t i l l a b i s, et c um c umi na to infères. P a t i na de p y r is — P y ra e l i xa et pu r g a ta e me– d io teres c um p i p e r e, c um i n o, n i e l l e, passo, l i q u a– m i n e, o l eo mod i c o. O v is m ix l is p a l i n am facies ; p i p er super asperges, et infères. Pa t i na u r t i c a r um ca l i da et f r i g i da — U r t i c am acc i p i es, lavas, colas per c o l um, exs i ccab is in t a– b u l a, earn c onc i de s. Te r es p i p e r is s c r upu l os de– c e r n; suflfundes l i q u a m e n; f r i c ab i s; postea a d j i– c i es l i q u a m i n is cyathos duo s, o l ei unc i as sex. Caca bus f erveat. C um f e r bue r i t, c o c t um toi l es ut r e f r i gesca t. Pos t ea pa t i nam m u n d am p e r u n g e s; f ranges ova oc t o, et a g i t a s; p e r f und e s: s u b l us s u– p ra c i n e r em c a l i d um habeat. C um c o c t um f ue r i t, p i p er m i n u t um asperges, et infères. P a t i na de c y d o n i is — Ma la c y d o n i a, c um p o r- r is me l l e, l i q u am i n e, o l eo de f r i ca t o, coques, et i n– fères ; v el e l i xa ta ex me l l e. CAPUT III. M I SUT AL DE PISCIBUS V EL 1SÌCUS. M i n u t ai m a r i n um— P i sces in c a c abum mi t t e s; ad j i c i es l i q u ame n, o l e um, v i n u m, c o c t u r am ; p o r- Torta di sorbe (1) calda ofredda — P r e n di s o r be, pu l i s c i l e, pestale in mo r t a i o, e f e l t ra il sugo. S f i b ra qua t t ro ce r ve l la cot t e. Me t ti in mo r t a io o t to s c r u p o li di p e p e; bagna con savore, e t r i t a. A g- g i vi il sugo de l le so r be, e mesch i a. R o m pi o t to u o v a, e a g g i u n g i vi un b i c ch i e re di savore. U n gi un tegame n e t t o; me t t i lo su la c i n i g i a, e v e r s a vi la c ompo s i z i one s u d d e t t a: a b b ia la c i n i g ia so t to e sopr a. C o l ta la t o r t a, s po l v e r i z z a l di pepe, e manda la in t avo l a. Torta di pesche — R i m o n da pesche f ra le più du re ; tag l i a le in pe z z e t t i, e lessale. P oi me t t i le in tegame ; s t i l l a vi po co o l i o, e s e r v i le c on salsa di c o rn i no. Torta di pere. — Lessa le pe r e, g i t tane i t o r– s i, e t r i ta le po l pe con pepe, co rn i no, me l e, passo, savo re e po co o l i o. F a nne una t o r t a, m i s c h i a n d o– vi u o v a. S p a r gi s op ra del pepe, e dà in tavola. Erbolato di ortiche (2) caldo ofreddo — P r e n– di o r t i che, lavale e l asc i a le s goc c i o l a re s ul c o l a t o i o. Secca l e, e q u i n di le t ag l i a. T r i ta d i e ci s c r u p o li di pepe ; bagna c on savore ; s t r o p i c c i a; pos c ia a g– g i u n g i vi due b i c c h i e ri di savo re e sei once d ' o l i o. M e t ti o g ni cosa a b o l l i re in pent o la ; e, q u a n do è co t t o, l eva e l asc ia f r edda r e. P oi u n gi il l e game, e v e r sav i, s op ra il c ompo s t o, ot to u o va s ch i ac c i a te e sbat tute. Cu o ci so t to t es t o; e, quando sia c o t t o, s p o l v e r i z za di pepe, e s e r v i. Melata di cotogne — C u o ci e s e r vi le c o t o– gne c on un t r i t ume di p o r r i, me l e, savo re ed o l i o. A l l e s s o, c u o c i le c ol me l e. «3» CAPO III. M INUTO DI PKSCI O DI P O L P E T T E. Minuto marino — Me t ti pesci in una p e n t o– l a, c on savore, o l i o, v i n o, e b r o do (3). S m i n u z za (1) Sorbus domestica Linn.' (2) Urtica dioica L i nn. (3) La voce coctura, non è ricordata dal Furlanetto nel senso che debbe avere in questo capo. La riporta bensì il Du Cange, e la spiega per jus, sorbitio, cioè brodo, brodetto; il qual senso calza bene ai vari pas– si da lui riferiti. Laonde ho creduto di tradurla per brodo anche in questo luogo d' Apicio. Il Lister in vece, vedendo nel capitoletto sesto (se pure non vi si dee legger porrum) particolarmente accennarsi coctu– ram porrorum, conghietturò che anche negli altri luo– ghi s'avesse ad intendere un consumato di porri ; la quale interpretazione perchè potesse passarsi, con- verebbe almeno che si diceise così pienamente coctu- ra porrorum la prima volta, sicché potesse supporsi che le altre volte fosse poi detta semplicemente voctu- ra per amore di brevità. A questo modo, il vocabol o generale adoperato in senso particolare, dee prendersi della specie più comune, cioè di brodo, o consuma– to di carni. Lo stesso uso potè osservarsi nella voc e liquamen, la quale \ comechè abbia il senso generale di colato ; se non le si aggiunge la determinazione della specie, intendesi del colato d'interiora di pesce macerate con sale, perch' era questa la specie più comu– ne (Isid. Orig. X X, 3, ao ; Gloss. Plac. Cetani etc.). Anche in italiano chiamasi cuocitura, o bollitura, quel l' acqua, in cui ha bollito o carne o tal altra tosa.