APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

9 l A P I C II C O E L Il L I B . I V . 9 3 r oa cap i t a t o *, c o r i a n d r u r n, m i n u t a ti m c o n c i d e s; i s i c i o la d e p i s c i bus m i n u ta facies, e t pu l p as p i sc is c o c ti c onc e r p is ; u r t i c as ma r i n as bene l o t as m i t– tes. Ha ec omn ia c n m coc ta f ue r i n t, teres p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um ; f r i c a b i s; suf fundes l i q u a– m e n, j u s d e su o s i bi ; e x i nan i es i n c a c a b u m . C um f e r b u e r i t, t r a c t am c o n f r i n g e s, ob l i gas, agi tas. P i – p er aspe r ges, e t i n l e r e s. M i n u t ai t a r e n t i n um — C o n c i d es i n c a c a bum a l b um en d e p o r r is m i n u t a t i m; ad j i c i es o l e um, l i q u a m e n, c o c l u r a m, i s i c i o la m i n u t a, e t s i c t e m– pe r as i l l l e n e r um s i t. I s i c i um t a r e n t i num f a c i e s; i n t er i s i c i a c o n f e c t i o n em i nv en i e s. J us tale f ac i es: P i pè r , l i g u s t i c nm, o r i g a n um f r i c a b i s; su f f undes l i q u a m e n, j us d e su o s i bi ; v i no e t passo t emp e r a- b i s. M i t t es i n c a c a bum. C u m f e r b u e r i t, t r a c t am c o n f r i n g e s, o b l i g a s. P i p er asperges, e t infères. M imi t ai a p i c i a n um — O l e u m, l i q u a m e n, v i – n u m, p o r r um c a p i t a t um, m e n t h a m, p i sc i cu l&s, i s i c i o la m i n u t a, t es t i cu l os c a p o n um, g l andu l as p o r c e l l i n a s; haec o mn ia i n s e c o q u a n t u r. T e r es p i p e r , l i g u s t i c um, c o r i a n d r u rn v i r i d em v el s e m e n; sufìundes l i q u amen ; ad j i c i es me l l is m o d i c um e t j us d e suo s i b i; v i no e t me l le t empe r ab i s. Fac i as u t f e r v e a t. T r a c t am c on f r i ng e s, ob l i gas, c o a g i l a s. P i p er asperges, e t infères. M i n u t ai ma t i a n um — A d j i c i es i n c a c a bum o l e um, l i q u am e n, c o c t u r am ; c onc i d es p o r r u m, c o – r i a n d r u r n, i s i c ia m i n u ta ; spa t u lani p o r c i n am c o - c t am tessellati™ c on c i d e s, c um sua s i bi t e r g i l la ; fac i es u t s i n i ul c o q u a n t ur m e d ia c o c l u ra ; ma la ma t i a na p u r g a ta i n t r i n s e c u s, c onc i sa t esse l l at im mi t t e s. D um c o q u i t u r, teres p i p e r, c u m i n u m, c o – r i a n d r u rn v i r i d em v e l s emen, m e n t h am, l aser is r a d i c em ; su f f undes a c e t um, m e i , l i q u a m e n, d e - f r u t um mo d i c e, e t j u s d e su o s i bi ; aceto mo d i co t emp e r a b i s. Fac i as u t f erveat. C u m f e r bu e r i t, t r ac t am c on f r i n g e s, > e x ea ob l i gas. P i p er aspe r– ges, e t infères. M i n u t ai du l ce e x c i ti i is — A d j i c i es i n c a c a- p o r ri c a p i t u t i, e c o r i a n d r o. F a po l p e t t i ne d i pe s c i, e f r as t ag l ia l e p o l pe de l pesce c o t t o. G e t t a vi o r t i– c he d i ma re bene l ava t e. C o t to ch e sia tuttociò, t r i ta pepe, l i g u s t i c o, ma g g i o r a na ; s t r op i c c ia ; b a – g na c o n savo re e c o l sugo stesso de l la p e n t o l a; p oi versa t u t to n e l la p e n t o l a. A l l or ché b o l l a, r o m pi una s f og l ia d i pas t a, e c o n ques ta add ens a, d i g u a z z a n d o. C o s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Minuto tarantino — T a g l i u z za i n p i g n a t ta la p a r te b i anca de' p o r ri ; a g g i u n gi o l i o, sav o r e, b r o d o, p o l p e t t i n e, e t emp e ra i n m o do c h e i l compos to s ia a l quan to l i q u i d o. L e p o l p e t t i n e, f a l le a lP uso d i T a r a n to : n e t r o v e r ai il m o do nel c apo, o ve è de t to de l le po l p e t t e. V i fa l a salsa seguente : t r i ta pepe, l i g u s t i c o, ma g g i o r ana ; b a g na c o n s a – v o re e c o l sugò d e l la p i g n a t ta ; t emp e ra c o n v i no e passo. V e r ta i n p i g n a t t a. Q u a n do b o l l a, r o m pi u na s f o g l ia d i pa s t a, e c o n essa addensa. C o s p e r gi di pepe, e s e r v i. Minuto apiciano — O l i o, savo r e, v i n o, p o r ri c a p i l u t i, m e n t a, p e s c i o l i n i, p o l p e t t i n e, t e s t i co li d i c a p p o ni ( i ) , g h i and o le d i p o r c o, tut te ques te cose si cuo c ano i n s i eme. T r i ta pepe, l i g u s t i c o, c o r i a n– d ro v e r d e, o s emi d e l me d e s i mo ; b a g na c o n sa – v o re ; a g g i u n gi u n p o ' di me le e sugo d e l la p i – gna t ta ; t emp e ra c o n v i no e me l e. F a ch e b o l l a. R o m pi una s f og l ia d i pas t a, e c o n essa addens a, b en t r ame s t ando. C o s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Minuto maziano (2 ) — M e t ti i n p i g na t ta o l i o, s a v o r e, b r o d o, p o r ro e c o r i a n d ro s m i n u z– z a t i, e p o l p e t t i ne ; a g g i u n g i vi spal la d i p o r co (3) , c o l ta co n l a su a c o t e nna, e t a g l i a la a d a d i. F a c he o g ni cosa s i cuo ca i n s i eme a me z za c o t– t u r a, e u n i s c i vi anche me le ma z i a n e, m o n d a le d al t o r s o l o, e tag l iate a d a d i. M e n t re l a c omp o s i– z i one cuo c e, t r i ta p e p e, c om i n o, c o r i a n d ro v e r d e, o s emi d e l lo stesso, me n t a, r a d i ce d i laser ; b a g na c on ace to, me l e, s a v o r e, po co d i sapa, e c o n P i n– t i n to de l la p i g na t ta ; e t emp e ra c on u n p o 1 d ' a c e– to. F a ch e b o l l a. A l l o ra r o m pi s f og l ia d i pas ta, e c on essa addensa. C o s p e r gi d i pepe, e s e r \ i. Minuto dolce di cedri (\) — M e t t i , in u na ( i ) So n curiosi questi testicoli d i cappone ! Ch e per castrare i galli i Romani si accontentassero d i bruciar loro gl i sproni, .come dice Varrone de É. R. lib. ijj, cap. g , m i pare impossibile. (a) D a quel Mazio rammentato d a Pl inio lib . xii , cap. xv ? (3) Spatula, o meglio spaihula, e po i anche spa- dula, spadla e spalla, s i trovano usati, anche assolu– tamente senza P aggiunto porcina, nella bassa latinità, per ispalla di porco. Veggasi il glossario de l D u Cange. (4) Q u i i l valente commentatore Lister h a dato i n ciampanelle. Pr ima vuole i l vocabolo Citrium riguardi non i l Cedro, ma i l Cittì nolo : e i n questo caso P A u - tore avrebbe scritto Cucumis. Po i dice ch e i Cedri furono conosciuti assai tardi, senza rammentare i l pas– so d i Vi rgi l io Georg, lib. u, vers. ia 6 e seg . ov e dice : Media fert tristes succos tardumque saperem Felicis mali etc e quelli d i Pl inio l i b . xii , cap . vu , che suonano così : Malus Assyria .... folium ejus est unedoAis, inter- currentibus spinis .... Arbor ipsa omnibus horis po– mi/era est, aliis cadentibus, aliis maturescentibus, aliis vero subnascentibus. E l ib . xv , cap . xiv . Ma-