APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

Dì QUI PANDECTER APPELLATOR 94 b um o l e um, l i q u am e n, c o c t u r am, p o r r um c a p i t a- t u m, c o r i a n d r u r n; conc i des m i n u t a t im s p a l u l am p o r c i n am c o c t am, i s i c i o la m i n u t a. D um c o q u i t u r, teres p i p e r, C u m i n u m, c o r i a n d r u rn ve l s eme n, r u- t am v i r i d e m, l ase r is r a d i c e m; suf fundes a c e t um, d e f r u t um, j u s d e su o s i bi ; ace lo t empe r ab t s. F a – cias u t f erveat. C um f e r bu e r i t, c i t r i um p u r g a l u tn i n t ro foras, f esse l l a t im c o n c i s um e t e l i x a l um, i n c a c a bum mi t t e s. T r a c t am c on f r i ng e s, e t e x e a o b l i- gas. P i p er aspe rges, e t infères. M i n u t ai e x p r ae c oqu; — A d j i c i es i n c a c a bum o l e um, l i q u a m e n, v i n um ; conc i des c epam asca- l o n i am a r i d am ; spa t u l am p o r c i n am c o c t am l e s s e l- l a i im conc i de s. H i c o mn i b us coc t i s, teres p i p e r, c u m i n u m, me n t h am s i c c am, a n e l h um ; suf fundes me i, l i q u ame n, pa s sum, a c e t um m o d i c e; j u s d e suo s i bi t emp e r a b i s. P r a e c o qua enuc l ea ta m i t t e s; facies u t i n f e r v ean t, donec p e r c o q u a n t u r. T r a c t am c on f r i n g es ; e x ea crbliga». P i p er a s p e r g e s, e t i n – fères. M i n u t ai e x j e c i n o r i b us e t p u l m o n i b us l e p o- r is — I nv en i es i n t er l epo r es q u e m a d m o d um f a – cies. A d j i c i es i n cacabum l i q u a m e n, v i n u m, o l e um, c o c t u r am p o r r o r u m, e t c o r i a n d r u rn c o n c i s um, i s i c ia m i n u t a, spa t u l am p o r c i n am c o c t am t esse l- l a l im c on c i s am, e t i n e und em cacaburn mi t t e s. D um c o q u i t u r, teres p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a– n u m, ju s d e su o s i bi ; v i no e t passo t emp e r ab i s. Fa c i as u t ferveat. C um f e r bue r i t, t r a c t am c o n f r i n– ges, e t e x ea pb l i ga s. P i p er asperges, e t infères. M i n u t ai e x ros is — E o d em j u re s u p r a s c r i p t o, sed pa s sum p l us ad j i c i e s. CAPUT IV . P TISANA V EL suc cus. P t i s a n am s i c facies —• P l i s a n am l a v a n do f r i cas, q u am ante d i em i n f unde s. Imp on es s up ra i g n em pen t o la o l i o, savor e, b r o d o, p o r ro c a p i t u t o, c o – r i a n d ro ; e t a g l i u z z a vi spa l la d i p o r co c o t t a, e po l pe t t i ne. M e n t re o g ni cosa s i cuoce, t r i ta pepe, c om i n o, c o r i a n d ro o s emi d e l lo stesso, r u ta v e r d e, r ad i ce d i l aser ; b a g na c o n aceto, sapa, e sugo de l la p en t o la ; t emp e ra c o n aceto. F a ch e b o l l a. A l l o ra me t ti n e l vase u n c e d ro s c o r t e c c i a to e p u l i to da i s emi, tag l i ato a d a di e lessato. R o m pi s f og l ia d i pasta, e condensa. C o s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Minuto di pesche primaticcie — Ve r sa i n p i gna t ta o l i o, s a v o r e, v i n o; a g g i u n g i vi f e t t o l i ne di sca l ogno secco, e spa l la d i p o r co co t t a, t a g l i u z– zata a d a d i. C o t to tut to c^o , t r i ta pepe, c o r n i no, men ta secca, a n i c i; bagna c o n me l e, s a v o r* v i no d ' u va passo la e po co d i aceto ; me s c h i a vi I n t i n to de l la p i g n a t t a. Ge t t a vi pesche snocc i o l a t e, e fa b o l l i re a i n t e ra c o t t u r a. R o m pi una fog l ia d i pasta, e addensa c on essa. Co s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Minuto di fegati e polmoni di lepre ( i ) — T r o v e r ai a l capo, i n c u i s i favel la de l le l e p r i, c om* a b bi a fare (2) . Me t ti i n p i gna t ta savo r e, v i n o, o l i o, c onsuma to d i p o r ri (3) , c o r i a nd o lo t ag l i a t o, po l p e t t i ne, spa l la i l i p o r co cot ta e (agl iata a d a d i. M e n t re o g ni cosa cuo c e, t r i ta pepe, l i g u s t i c o; b a g na c ol sugo de l la p i g n a t h, e t empe ra c on v i no e passo. F a ch e b o l l a. A l l o ra f r an gi una s f og l ia di pas t a, e c o n essa addensa. Co s p e r gi d i pepe, e s e r v i. , Minuto di rose — Us a l a slessa c onc ia ch e s'è det ta sopra ; m a l a r g h e g g ia pi ù nel v i no d ' u va passola. CAPO IV. T ISANA, OVVERO OBZATA. La tisana farai così — S t r o p i c c i a, l a v a n d o– l a, l a f a r i na d ' o r zo (4) ch e a v r ai messo a mace r a re lorum plura sunt genera. De citreis cum sua arbo– re diximus. Medica autem Graeci vacant patriae nomine. Sono i limoni, sì o no ? N è Vi rgi l io nè Pl inio sono nati tanto tardi, m i pare. I vecchi bensì confon– di: ..ino i limoni co i cedri propriamente detti, (t ) Lepus timidus L i nn. (a) A fare i l minuto d i sangue, fegato e pol– moni d i lepre insegna Apicio ne l n . 4 de l c . 8 de l 1. V i l i } e i l condimento della pentola è presso a poco il medesimo \ la salsa però è quasi in tutto diversa. Io credo adunque ch e queste prime parole, Invenies inter lepores quemadmodum facies, s i debbano a qualche chiosatore, piuttosto che ad Apicio \ tanto pi ù che l a confezione d i questo manicaretto è po i descritta distesamente ancjhe qui . (3) H o già avvertito ch e i l Lister vorrebbe^nferire da questo luogo ch e pe r coctura s i dovesse intende– re universalmente i n Apicio u n consumato di porri. Ma evvi i n vece d i ch e sospettar fortemente ch e anche qui debba leggersi cocturam, porrum et coriandrurn concisum. Così st a i n fatto ne l citato luogo V I I I , 8, 4? ch e quanto a l condimento della pentola convie– ne co n questo. Aggiungi P indizio della congiunzione et premessa a coriandrurn, l a quale sembra ripugnare, se no n sia pe r riferire i l concisum anche a porrum. (4) If orde um mtgare L i nn.