APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

95 APICI COELI LIB. IV. » 0 calidurn . C um f e r bu e r i t, mitte s olei satis , et ane- t hi m o d i c um f a s c i c u l um, c e p am siccam , sature - jam et c o l o c a s i u r a, ut i bi c o q u a n t u r. P r o p t er suc – cum, mi t t es c o r i a n d r um v i r i d em et sa l e ra s i t i mi t r i t u r a, et facies ut ferveat. C um bene f e r bu e r i t, toile s f a s c i c u l um, et transfère s in a l t e r um caca– bum p t i s a n am, s ic ne fun du ra tangat p r o p t er c o m- b u s t u r a m. Lyas et colas in cacabo s up ra a c r o n em c o l o c a s i un i. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, p u l e g i a r i di m o d i c u m, c u m i n um et s ii f r i c i u m, ut bene t e ga- tur ; su f t und is a c e t um, d e f r u t um, l i q u am en ; r e- f und is in c a c a b um ; sed c o l o c a s i u ra a c r o n em fa– cia s ut f erveat s u p er i g n em l e n t um. A l i t er — P t i s a n am t a r i cha ra i n f u n d i s, c i c e r, l e n t i c u l am, p i s a. D eb icas p t i s a n am et c um l e g u- m i n i b us e l i xa s. U bi bene b u l l i e r i l, o l ei sat is m i t– t i s. I n s up er v i r i d ia c o n c i d i s, p o r r u m, c o r i a n- d r u m, a n e t h um, f o e n i c u l um, b e t am, ma l v am, c o l i c u l um m ol le m ; et v i r i d i a, m i n u t a t im conc i sa, in c a c a b um mi t t e s. C o l i c u l os e l i xas, et teres f o e n i- c u li s emen sat is, o r i g a n um, s i l p h i um, l i g u s t i– c u m. P o st q u a m t r i v e r i s, l i q u am i ne l emp e r a b i s, et s u p er l e g um i na r e f und i s, et ag i t as. C o l i c u l o r um mînutia s s up er c o n c i d i s. CAPUT V. G USTTJM. G u s t um v e r s a t i l e— A l b as betas m i n u t a s, p o r– r os r e qu i e t o s , ap i os bu l b o s, c o cb l e as e l i xas, g i g e r ia n el g i o r no i n n a n z i. Me t t i la a fuoco a l l e g r o. Q u a n– do b o l l a, a g g i u n g i vi o l io q u a n to ba s t i, un ma z z e t- t i no d ' a n i c i, c i p o l la secca, peve r e l la e co l ocas i a, perch è ?i b o l l a no i n s i eme. P er dar s apo re al s u go g e t t a vi c o r i a n d ro v e r de e sale t r i ti i n s i eme ; e fa che a l zi il b o l l o r e. D o po che a b b ia b o l l i to a d o– ve r e, passa in a l t ro vaso lu t i sana, b a d a n do n on t o c c hi il f o nd o, perch è n on a b b ia a s en t i r ne d' a r– s i cc i a t o. Pe r c i ò d i s c i o g li e co la s o v ra il f o n do capi di co l ocas ia ( i ). T r i ta pepe, l i g u s t i c o, un p o ' di pu l e g g io secco (a), c o r n i no e s i l er m o n t a– no (3) f r i t t o, q u a n to bas ti a c o p r ir bene il f o n do del vase me d e s i mo : ba gna il t r i t ume c on ace to, sapa e s a v o r e, e c i t a lo ne l la p i gna t ta : ma bada che i c a pi d e l la co l ocas ia (4) b o l l a no a f uo co l e n t o. Altra tisana — I n f o n di o r zo (5), c e ci (6) l e n– t i c c h ie (7), p i s e l li (8). S t r o p i c c ia in mo r t a io P o r z o, e lessalo c oi l e g um i. D o po che a bb ia ben b o l– l i t o, u n i s c i vi o l io q u a n to b a s t i. Sop r a, f r as t ag l i avi e r b a g gi v e r d i, cio è p o r r o, c o r i a n d r o, a n i c i, finoc– ch io (9), b i e t o l a, ma l v a, b r o c c o li t e n e r i. L e s sa i b r o c c o l i, e t r i ta i l b i s o gne v o le di seme di f i n o c– c h i o, ma g g i o r a n a, s i l e r, l i gus t i c o. D o po che a v r ai t r i t a t o, t emp e ra c on s a v o r e, e versa s o v ra i l e g u– m i, e d i g u a z z a. S m i n u z z a vi s op ra f r a s l a g l i ume di b r o c c o l i. CAPO V. A NTIPASTO. Antipasto da arrovesciare — C u o ci n el b r o do b i e t o le b i a n c he sm i n u z z a t e, p o r ri s t a n t i i. (1) Conservo la lezione e P interpretazione dell' H u- meibergio, ancorché poco felice, per rispettare il pos^ sesso, dove manca altro titolo. I codici, e qui, e nel 1. T c. 5, che ripete la stessa tisana, hanno ligas, non lyas, e poi coloesium, o coledium, non colocasium. Forse potrebbe lasciarsi ligas e legger poi collocas in luogo di colas. Cosi per acron (axf&n> ) potrebbe i n– tendersi il fondo stesso della pignatta : nè ci sareb– be bisogno di prender colocasium per colocasiorum. Ma è tal labirinto, eh'è impossibile uscirne, se qua l– che nuovo codice non ne dia il filo. (a) Mentha Pulegium L i nn. (3) Laserpitium Siler L i nn. (4) Da questo luogo parrebbe che la voce coloca– sium, o colepium, coliphium, checché voglia leggersi dovesse legarsi con acronem come s' avvisò 1' Hume l- bergio. Notisi però il duro andare di ques' ultimo pe– riodo, Sed colocasium etc. che fa sospettare di erro– re. A ogni modo io leggerei almeno Refundis in caca– bum supra colocasium. (5) La lezione de' codici è ptisanam barricam, ..che P Humelbergio mutò in ptisanam taricham, cioè orzo conservato col sale (rd^iX 0 ^t s a i a l o J . Fa per lui il vedere che, mentre nella tisana precedente si prescrive di tritare coriandro e sale, in questa di sale non si tocca punto. Ma nel 1. v, c. 5, n. a, dore r ipe- tesi questa tisana con le medesime parole, leggesi pu– ramente Ptisanam infundis, cicer, lenticulam, pisa etc. bensì, nel titolo del capo, a plisana aggiungevi alica ; onde nasce il sospetto che anche qui debba leg– gersi ptisanam vel alicam, o vero ptisanam, hati- cam ,• che così pure usò scriversi. Nè alica può p i– gliarsi nel c. 6 del 1. v per salata (à\ixtì), si eh' equi– valga a taricha : perchè vi si dice, Ptisanam vel ali– cam lavando fricas, e però vi significa propriamente spelta, la qual già sappiamo quant'era in uso per tisane. (6) Cicer arielinum L i nn. (7) Ervum Lens L i nn. (8) Pisum sativum L i nn. (9) Apium Foeniculum L i nn.