APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

97 Q UI P A N D E C T LR A P P E L L A T OR 9» p u l l o r u r o, av i c e l l as, i s i c i a, coquas e x j u r e. P e r - u n g is p a t i n am, e t f o l ia ma l v ammi s ub s t e r n i s, e t p r a e m i x ta olerà c omp o n i s, s i c u t l a xa p e r m i- sces b u l b os i n v e r s os ; dama s c e na, cochl eas, i s i c i a, lu c ani cas b r e v es c o n c i d i s; l i q u a m i n e, o l eo, v i n o, ac e t o, p o n is u t ferveat : c u m f e r bu e r i t, teres p i – p e r, l i g u s t i c um, z i n g i b e r, p y r e t h r u ra m o d i c u m; f r i c ab i s, su f f und i s, e t facias u t b u l l i at pa t i na. O v a p l u ra c o n l r i n g i s, e t j u s m o r t a r ii r e l i q u um c o m- i n i s c e s; p a t i n am o b l i g a b i s. D u m du c i t, o eno g a- r um a d earn s ic facies. Te r es p i p e r, l i g u s t i c um ; f r i cab is ; su f f und is l i q u amen e t v i n um ; passo, v e l v i no d u l ci t emp e r ab is in c a c abu lo ; o l ei m o d i c um n i â t e s; facies u t f e r v e a t; c um f e r bu e r i t, amy lo ob l i gas. P a t i n am v e r sas i n l anc eni ; f o l ia m a l v a- r um ante t o l l is ; oenogaro p e r f und is ; i n s u p er p i p er aspe r ge s, e t infères. G u s t um d e o l e r i bus — C o n d i es bu l b os l i q u a- m i n e, o l e o, v i n o. G um c o di f ue r i n t, j o c i n o ra p o r– c e l li e l g a l l i n a r um, e t ung e l l as e t av i ce l las d i v i s a s, baec o mn ia c um b u l b is f e r veant. C um f e r bu e r i n t, teres p i p e r, l i g u s t i c um ; su f f und is l i q u am e n, v i – n um e t pa s sum, u t d u l ce fiat ; j u s d e suo s i bi suf– f und is ; r evocas i n bu l b o s. C u m f e r b u e r i n t, a d m o m e n t um amy lo ob l i g a s. G u s t um d e c u c u r b i t is f a r s i l i bus — C u c u r b i t as a l a t e re s u b l i l i t er a d m o d um tessellae o b l o n g ae d e c i d i s, e t excavas, e t m i l t is i n f r i g i d a m. I m p e n- s am a d ea s s i c facies. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um ; suf fundes l i q u am en ; c e r ebe l la coc ta teres ; ov a c r u da d i sso l ves e t railles, u t c o r pus u n um effìcias ; l i q u am i ne t emp e r a b i s, e t c u c u r b i- cas l agne d i t e r ra (1) , c h i o c c i o le l essate, v e n t r i g li di p o l l i, uc c e l l e t t i, po l pe t t e. U n gi u n tegame, c c u o p r i ne i l p i ano c on f og l ie d i ma l va ; p oi g e t t a vi il m i s c u g l io fatto, s em i n a n d o vi i n me z zo l e c a – s t agne d i t e r ra r ov es c i a t e, p r u g ne d ama s c h i n e, c h i o c c i o l e, po l pe t te e l u c a n i c he c o r te t ag l i a t e. M e t ti a b o l l i re c o n sav o r e, o l i o, v i no e d aceto. A l l o ra t r i ta pepe, l i g u s t i c o, z enz e r o, po co p i r e– t ro ; s t r op i c c i a, r e g a l ane i l tegame, e f a b o l– l i r e. S c h i a c c ia m o l le uo va ; me s ch i a le c o l r i – man e n te sugo d e l mo r t a i o, e versa n e l t egame, perchè i l c omp o s to s i tenga i ns i eme. Finché p i – g l ia c o r p o, app r e s t avi l a salsa s eguen t e. T r i ta pepe, l i g u s t i c o; s t r o p i c c i a; b a g na c o n savo re e v i n o; p o i t emp e ra i n u n p i g n a l to c o n passo o d a l t ro v i no do l c e, e a g g i u n g i vi u n p o ' d ' o l i o; f a che b o l la ; e , q u a n do b o l l e, addensa c on am i d o. Ro v e s c ia i l t egame i n u n p i a t to (2) ; t o g li p r i ma le f og l ie d i ma l va ; posc ia v e r savi l a salsa ; c o – s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Antipasto di erbaggi — C o n d i s ci l e n o c c i o le del bu l bo cas t ano c o n s a v o r e, o l io e v i n o. C o me s i eno co t t e, me t ti a b o l l i re c on esse fegato di p o r– c e l l o, f ega t e l li d i g a l l i ne, p e du c ci e d uc c e l l e t ti t a – g l i a t i. Q u a n do s l ac cano i l b o l l o r e, t r i ta pepe e l i g u s t i co ; b a g na c o n savore, v i no e passo, a f f i n– chè r i e s ca do l ce ; v e r s a vi d e l p r o p r io sug o, e r o – v e s c ia sov ra l e no c c i o l e. Al lorché h an b o l l i t o, i n– spessa c on am i do a l mome n t o. Antipasto di zucche ripiene — T a g l ia s o t t i l– me n te p e r fianco a l la zuc ca u n tassel lo b i s l u n g o, e pe r esso vo ta la ; p o i me t t i la a lessare c on a c qua f r edda. I l r i p i e no f a r ai c ome segue. T r i ta pepe, l i gus t i c o, ma g g i o r a na ; ba gna co n savore ; pes ta ce r ve l la cot te ; d i g u a z za u o va c r ude e d un i s c i le al t r i t um e, perchè tengasi i ns i eme ; t emp e ra c on (1) Credo no n ingannarmi se riporto alle castagne di terra (Bunium Bulbocastanum Linn.) i Bulbi del– l' Autore. Nè saprei perchè i l Lister, dubitativamente, è vero, supponga ch e appartenessero a qualche orchidea : forse, perchè l o stesso autore l i accenna come afro– disiaci i n altro luogo, egli ingannato da l Satyrium credette si potessero noverare i n questa famiglia. Anche da i seguenti passi d i Ateneo, m i sembra d i accomodare a l Bulbocastano i Bulbi —• Bulbos sub cinere edomitos, suavique rìgatos — Post condìmen- £0, multos ede: corpora Jirmant, L i b . 1. — Sterìlis domus esty nec e prof undo cervicem exerens —Ac Cereris contubernalis, terra procreatus bulbus ami- corum, — Cum elixus est, adjutor, huìc malo suc- currerit. — Diphilus scribit bulbos aegre coçui, multum alere, utiles esse ventriculo, abstergere, visum hebetare, incitare fenerem. — Accendunt Venerem ii quos Regios vacant, aìiis praestantio- res. L i b . 11. C ELIO A PICIO Pl inio ne l lib . xix . cap . 3o , dopo avere favellato della scilla ch e fr a i bulbi qualifica come soltanto medicamini nata, s i spiccia degli altri dicendo : Re- liqua lulborum genera differunt colore, magnitu– dine^ suavitate. Si sa ch e l e castagne d i terra, no n solo sono assai piacevoli, ma pe r ancora sono tenute siccome afrodi– siache. Se de l resto si voglia ch e nella denominazione com– plessiva d i bulbilli antichi mettessero quelli della co - locasia, della tulipa Gesneriana, de l gladiolo comune, della cipolla, dell 1 agliporro, de l porro 6ettile, sia pure, benché i o no i possa credere. (a) D a ci ò apparisce perchè siasi prescritto d i col– locare i bulbi arrovesciati, e perchè questo antipasto siasi detto versatile. Sicché parmi certificato i l senso di questo aggiunto versjitilis anche pe r gl i altri ma – nicaretti, a cu i V abbiamo trovato pi ù volte attribuito in questo libro medesimo (c. I V , n. e n. 16) . 7