APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

99 A P I C Il C O L L I L I B . 1 Y . 100 tas s up r a s c r i p l as n o n p i ene coctas e x e a i rnpensa i mp i e s, e t d e tessel la s u a r e c l u d i s, su r c l a s, e t c o – ctas e x i r a i s, e t f r i g i s. O e n o g a r um s i c facies. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um ; su f f und is v i n um e t l i q u a m e n; passo t emp e r ab is ; o l ei m o d i c um m il Us i n c a c a- b u m, e t facias u t f erveat. C um f e r bue r i t, a r a y lo o b l i g a s, e t c u c u r b i t as f r i c t as o e n o g a ro p e r f un d i s, et p ì per aspe r ge s, e t infères. G u s l um d e p r a e c o qu is — D u r a c i na p r i m o l i ca p u s i l la p r a e c o q ua pu r g a s, e nu c l e a s, i n f r i g i d a rn m i t t i s, i n p a t i na c omp o n i s. T e r es p i p e r, m e n t h am siccarn ; sufìundis l i q u amen ; ad j i c i es me i, p a s s imi, v i n u m, a c c t um ; r e f und is i n pa t i na s u p er p r a e c o– q u a. O l ei m o d i c um mi t t i s, et l e n to i g ni f erveat. C i mi f e r bu e r i t, amy lo ob l i gas, p i p er aspe r ^ i s, e t infères. s a v o r e: d i qne s to r i p i e no i n f a r c i s ci l e zucche , n on cot te affatto ; r i me t ti i l tasse l l o, e i n c a v i g l i a– l o. Co t te ch e s i eno, t o g l i le da l la p i g na t t a, e f r i g– g i l e. F a r ai l o ro l a seguente salsa. T r i ta pepe e l i gus t i co ; ba gna c o n v i no e savo re ; t emp e ra co n v i no d ' u va passa ; versa n el p i g n a t te un p o' d ' o l i o, e f a b o l l i re : a l l o ra addensa c o n am i d o, e v e r sa que s ta sa l sa s o p ra l e z u c c he f r i t te : s p o l v e r i z za c on pepe, e s e r v i. Antipasto di pesche primaticcie — R i m o n– da e disossa pesche p r i ma t i c c i e , d e l le pi ù p i c c i n e: me t t i le i n a c q ua f r e dda ; p o i asset tale n el t egame. T r i ta pepe e m e n ta s e c c a; b a g na c o n s a v o r e; a g g i u n gi me l e, v i no e d aceto ; ve r sa s o v ra l e p e – sche. U n i s c i vi u n p o 1 d ' o l i o, e fa ch e b o l la a f u o– co l e n t o. Q u a n do h a b o l l i t o, addensa co n am i d o, c o s p e r gi d i pepe, e s e r v i. \