APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

io3 f t p u l p am. U b i sat is f e r bue r i t, curo j u re misées . Y.T ho c p a u l a t im a l i c am c ond i e s, e t a d I r u l l am pe rmi s c e s, e t l i as, u t qua si s u c c ui v i d ea t u r. P u l t es c u m j u re o e n o g a ri c o c ti — P u l t es o e - n o g a ri ben e coc ti j u re cond i es ( copad i a, s imi l am., s i ve a l i c am c o c t am h o c j ur e ), e t c u m c o pad i is p o r - c i n is a pp o n is o e n o g a ri c o c ti j u re c on di l i s. Pu l t es t r ac t oga l a t ae — L a c t is s e x t a r i um e t aquae m o d i c um mi t t es i n cacabo n o v o, e t l en to i g ni f e r vea t . Tr è s o r b i c u l os t ractae s i ccas e t c o n - f r i n g i s, e t p a r t i b us i n la c surn mi.s s is, n e u r a t u r, a q u am nàscend o ag i t ab i s. C u m c o c ta f ue r i t, u t e - re ; e t s up er a g n um m i t t i s. Me l le e x mus t e is c u m l ac f e s i m i l i t er facies. S a l em e t o l e um m i n us m i t t i s. CAPUT II. L EJJTICDLA. L e n U c u la ex s p o t i g i o l is s i ve f un g u l is — A c c i– pies c a c a b um m u n d um ; m i t t e s; c o q u e s. A d j i c i es i n m o r t a r i um p i p e r, c u m i n u m, semen c o r i a n d r i, i o 4 b a g na c o n s a v o r e e po c o v i n o, e v e r sa n e l la p i – gna t ta s o p ra l e c e r v e l la e l a p o l pa : q u a n do h a b o l l i to abba s t anz a, r ime s c o l a. C o n que s ta salsa c o n d i s ci a po c o a poc o l a spe l t a, e a d o g ni r o - r na i uo lo t r ame s ta e s t r o p i c c i a, s ì ch e pa ia u n s u g o. Farinate con brodo di savore acido cotto — S on b u o ne ( i ) l e f ar i na te c o n d i te c o n s a v o r e a c i do co t t o (2 ) ; e l e d a r ai a ma n g i a re c o n p e z zi d i c a r ne p o r c i n a, c o n d i ta c o n l o stesso savo r e a c i do c o t t o. Farinate di pasta e di latte — xMetti i n u n p i gna t to n u o vo v e n ti onc ie d i l at te e po ca a c q u a, e f a ch e b o l l a no a f uoc o l en t o. D i s e c ca t r e g i r e l- let t e (3) d i pasta ; r omp i le e gettal e a p e z zi n e l l a t t e, ch e r i me s t e r a i, me s c e n d o vi acqua, perch è n on p r e nda d ' a r s i c c i o. Q u a n do l a f a r i na ta è c o t– t a, s e r v i la s o p ra c a r ne d ' a g n e l l o (4) . L o stesso farai co n me l e e l at te p e r l i p r e s c i u t ti (5) , me t t e n– d o vi per ò me n o d i sale e d i o l io (6) . & C A PO II . L ENTICCHIE. Lenticchie con spugnole o funghetti — P r e n di un a p en t o la ne t ta ; me t t i vi l e l e n t i c c h i e, e c u o c i l e. Ge t ta i n m o r t a io e t r i ta pepe , c om i n o, A P I C I I C O E L Il L I B . V . (1) Riferisco l'avverbio bene a condies, benché si a fuor d i luogo. Confrontisi l a frase bene inferuntur, più volte usata ne l libro II I (e. 11 , n. a , e c. ia) . (i,y Ometto le parole copadia, similam, sive ali– cam coctam hoc jure, ch e ne l testo latino ho chiuso dentro a parentesi : perchè l e credo du e note margi– nal i, entrate po i ne l testo, quasi un prospetto de l ca – pitolo co n la spiegazione de l pultes. Simi li chiose, o note marginali, abbiamo pi ù volte osservato •, e pi ù altre ne avremmo potuto osservare^ se no n fosse stato il desiderio d i lasciare i l testo, quant' er a possibile, intatto. (3) Crede i l Lister ch e questi orbiculi siano quei globuli descritti d a Catone De re rust. c. L X X X. Ma a,quelli no n converrebbe i l nome d i tracta; e r iempi t i, com' erano, d i formaggio, no n pare ch e avrebbero servito al l' uopo. No n so perchè no n s ' ab – biano a credere semplici stiacciate, tirate i n rotelle. (4) L a lezione de ' codici riferita dal l' Humelber– gio è : Cum cocta fuerit ut et super ignem mittis; ed egli v i sostituì est a d et, lasciando intatto i l resto. Ma no n so qual senso conveniente a l luogo e i s ' av – visasse d i ritrovarvi. I o credo ch e 1' ut. si a un'abbre– viatura de l l' utere così spesso usato d a Apicio, quando si tratta d i salse, onde dotare qualche cibo (Vedi 1. 1, c. 4, e c. 8 , e c. g , e c. 3a , ec). Così l o stesso co – dice alcune volte ha liq. i n luogo d i liquamen, e d altrettali abbreviature. A ogni modo potrebbe levarsi P et seguente, e supporre ch e utere s i fosse mutata in ut et. H o po i cangiato ignem i n agnum, perchè sembrami ch e ignem no n possa stare, e d agnum i n vece offre un a giusta corrispondenza co n ciò ch e segue di un a simile farinata pe r l i prosciutti, e co n ciò ch e fu detto della farinata precedente, consigliandola pe r la carne porcina tagliata i n pezzi. Concie no n molto diverse s i prescrivono pe r V agnello ne l capo 6 de l libro V I I I . (5) L ' Humelbergio riferisce le parole ex musteis a melle, intendendo mele umido e fresco ; i l Lister in vece l e riferisce a d orbiculis, e intende pasta fre– sca e tenera, pe r contrapposto alla precedente, d i cu i fu prescritto ch e s i diseccasse. L a mi a interpretazione è legata co n l a sostituzione d i agnum a d ignem. De l resto, quanto a l senso d i mustei, veggasi t i capo 9 de l libro V I I , dove anche troverannosi prescritti pe i pro– sciutti condimenti simili a questo. (6) Dopo questa farinata segue ne ' codici l a de – scrizione d ' un ' a l t r a, ch e fu omessa anche d a l l ' H u– melbergio, perch' è un a ripetizione della prima.