APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i o5 Q U I O S P R I OS rnenthae, r u t a e, p u l e g i ; f r i c a b i s; sufTundis ac e– t u m; ad j i c i es m e i, l i q u amen e t d e f r u t u m; aceto t emp e r ab is ; r e e x i nan i es i n c a c a bum. S p o n g i o l os e l i xa t os t e r es, e t raittis u t f e r veant. C u m bene f e r bu e r i n t, ob l i gas. Ad j i c i es i n b o l e t a ri o l e um v i r i d e. L e n t i c u la d e cas tane is — A c c i p i es c a c a bum n o v um, e t cas l aneas pu r g a t as d i l i g e n t er m i t t i s; ad j i c i es a q u am e t n i t r um mo d i ce ; facias u t c o - q u a l u r. C u m c o q u i t u r, m i t t is i n mo r t a r io p i p e r, c u m i n u m, s emen c o r i a n d r i, r u t a e, l ase r is r a d i c em, m e n t h am, p u l e g i um ; f r i cab is ; suf Tund is a c e t um, m e i, l i q u am en ; aceto t empe r ab i s, e t s up er cas t a- neas coctas r e f und is ; ad j i c i es o l e um ; facies u t ferveat. C u m bene f e r bu e r i t, t u d i c u l a b i s; u t i n mo r t a r io t eres. Gus t as ; s i q u id deest, adde s. C um in b o l e t a ri m i s e r i s, addes o l e um v i r i d e. A l i t er — L e n t i c u l am c oque s. C um d e s p uma- v e r i s, p o r r um e t c o r i a n d r um v i r i d em s u p e rm i t t i s. C o r i a n d ri s emen, p u l e g i um, l as e r is r a d i c e m, se – m en me n t hae et r u t ae f r i c a b i s; sufTundis a c e t um ; ad j i c i es m e i , l i q u ame n, a c e t um ; de f ruto t emp e– r ab is ; ad j i c i es o l e um ; ag i t ab i s. S i q u id opus f ue - r i t, m i t t i s. A m y lo o b l i g a s; i n s up er o l e um v i r i de m i t t i s; p i p er aspe r g i s, et infères. ^ CAPUT III. P ISA. P i s um coques. C u m d e s puma v e r i t, p o r r u m, c o r i a n d r um e t c u m i n um s u p ra m i t t i s. Te r es p i – p e r, l i g u s t i c um ( c a r eum, h o c es t c a r a v im), c a - r c u r a, a n e t h um, o c y m um v i r i de ; su f f und is l i – q u amen ; v i no e t l i q u am i ne t empe r ab i s. F a c i es ut ferveat ; c u m f e r bue r i t, a g i t ab i s. S i q u id d e - f ue r i t, m i t t i s, et infères. A P P E L L A T OR 10 6 s emi d i c o r i a n d r o, d i me n t a, d i r u t a, d i p u l e g– g io ; b a g na c o n aceto;- a g g i u n g i vi me l e, savore e s a p a; s t empe ra i n aceto ; p o i ve r sa n e l la pen t o l a. T ri fa spugno le lessate, e me t t i le a b o l l i r e. Q u a n– do h a nno b e n b o l l i l o, c ond ens a. N e l s e r v i r le p o i , a g g i u n gi n e l c a t i no o l io v e r d e. Castagne a modo di lenticchie (1 ) — T o g li una p e n t o la nu o v a, e me t t i vi l e cas tagne r i m o n– date d i l i g e n t eme n te ; g e t t a vi a c q ua e u n p o ' d i sale ammo n i a c o, e me t ti a cuo c e r e. M e n t re cuoce, pesta i n mo r t a io pepe, c o r n i no, s e mi d i c o r i a n d ro e d i r u t a, r ad i ce d i l as e r, men t a, pu l e g g io ; s p r u z– zavi aceto, me l e, savore ; p o i s t empe ra i n ace l o, e versa s u l e cas tagne co l t e. A g g i u n g i vi o l i o, e f a b o l l i r e. Q u a n do h a b e n b o l l i t o, s f a r i na l u l to r i – me s t ando, c ome s e t r i t assi i n mo r t a io (2) . P o i assagg ia se è g i us to d i c on c ia ; a l t r i me n ti me t t i vi ciò ch e ma n c a. D o po a v er t ravasa to n e l la c a t i n e l– l a, a g g i u n gi o l io v e r d e. la altro modo — C u o ci l e l en t i c ch i e. Al lorch é le a v r ai s ch i uma t e, g e t t a vi s o p ra p o r ri e c o r i a n– d ro v e r de. T r i ta s emi d i c o r i a n d r o, pu l e g g i o, rad i ce d i l ase r, s emi d i men ta e d i r u ta ; ba gna c on a c e t o; a g g i u n gi me l e, savore, a c e l o; t e m– pe ra c o n sapa ; me t ti o l i o, e d i g u a z z a. S e a l c un che b i s o g n i, s oppe r i s c i. A d d e n sa c o n amid« » ; s t i l– l a vi s op ra o l io v e r d e; a s p e r gi d i pepe, e s e r v i. «fr CAPO III. P ISELLI. C u o ci i p i s e l l i, finch é s i s c h i uma no ; p o i ge t – tavi sopra p o r r i, c o r i a n d ro e co rn i no. T r i la pepe, l i g u s t i c o, c a r vi (3) , a n i c i, ba s i l i co v e r de (4) ; b a – g na c o n savo re ; t emp e ra c o n v i no e savore ; p o i me t ti a b o l l i r e, e q u a n do l e va i l b o l l o r e, r i i n e n a. Se ma n ca q u a l c he cosa, a g g i u n g i, e s e r v i. (i ) I l Lister vorrebbe ch e i n questo luogo si do – vesse intendere Lenticchie con castagne : ma io più presto credo che l ' Autore intendesse castagne frante cotte da simigliare lenticchie. (a) I codici hanno tutunclabis, o tutunilahis ut ; donde I* Humelbergio trasse tudiculabis, et. Io r i – tengo ut ; perchè no n parmi probabile ch e la farina– ta, dopo lunga cottura, si trasporti pe r disfarla i n mortaio, bastando rimestarla nella stessa pentola. A n – che i l tudiculabis no n parmi a bastanza sicuro. L e parole ut in mortario teres paiono un a chiosa de l tudiculabis, o taluno liabis. (3) L ' Humelbergio (e cosi ritenne i l Lister) stam– pò careum, hoc est careotam, careum; e suppose che pe r careota debba intendersi l a radice de l carvi, e pe l secondo careum i l seme. I l codice, com'egli stesso avverte, diceva caravita i n luogo d i careotam ; sicché io credo che debba leggersi semplicemente «:a - reum, e che l'altro careum co n P hoc est caràvita (cioè caravim, o carvim, come legg o io ) , sia una chiosa marginale introdotta po i ne l testo. Spero che il lettore si verrà sempre pi ù persuadendo ch e anche in Api c io, come i n tanti altri autori, un a delle pr i n– cipali fonti d i corruzione è 1' essersi intruse ne l testo alcune chiose marginali. (4) Ocymum Basilicum L i nn.