APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

A P I C II C O E L I L I B . V . i o8 P i sa f a r s i l is — C o q u e s; i n o l l am mi t t is a b d o– m en ; e t m i t t is i n c a c a b nm l i q u a m en e t p o r r um c a p i la t u r n, c o r i a n d r um v i r i de : i mp o n is u t c o - q u a l u r. Js i c ia m i n u ta facies q u a d r a t a, e t c o ques s i mul t u r dos v e l av i ce l l as, v e l d e p u l lo c o n c i s o, et c e r ebe l la p r o pe c o c t a. C um j us c e l lo c o ques l u- c an i c as assas. P e l a s o n em e l i x a s. P o r r os e x a q ua c oque s. N u c l e o r um h em i n a in t ri g i s. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n u m, z i n g i b er ; j u s a b d om i n is f und is ; l i a s. A n g u l a r em acc i p i es, q u i ve r sa ri p o – test, e t ome n to tegis ; o l eo p e r f und is ; d e i n de nuc l e os aspe r g i s, e t s u p ra p i s am m i t t i s, u t tegas f u n d u ra a n g u l a r i s; et s ic c omp o n is s u p ra pe t aso– n e m, pu l p a s, p o r r o ty l uc an i c as c onc i s a s. l t e r um p i s am s u p e r m i t t i s: i t em a l t e rn is ap t ab is ops on i a, q u o u s q ue i mp l e a t ur a n g u l a r i s. Novìssime p i s am m i t t i s, u t i n t us o mn ia c on t i ne a t. C o q u es in f u r n o, v el l ento i g ni i mp o n i s, u t d u c al a d se d e o r s um. O va d u ra facies ; v i t e l la ejicies ; i n raortario m i t - l is c um p i p e re a l b o, nuc l e i s, me l l e, v i no c a n d i do et l i q u am i ne mo d i co ; teres, e t m i t t is i n vas u t f e r vea t. C um f e r bu e r i t, p i s am m i t t is i n l a n c em, et ho c i u re p e r f u n d i s. H o c i us c a n d i d um a p p e l– la t ur. P i s um i n d i c um — P i s um coques. C um d e s p u- ma v e r i t, p o r r um e t c o r i a n d r um c onc i d e s, e t m i t- tes i n c a c a b um u t f e r v e a t; e t ac c i p i es sepi as m i – nut as, s i c q u o m o do sun t, c um a t r ame n to suo , u t s i m ul c o q u a n l u r; ad j i c i es o l e um, l i q u am en e t v i n u m, f a s c i cu l um p o r ri et c o r i a n d r i; facies u t c o q u a n t u r. C um c o c t um f ue r i t, teres p i p e r, l i g u- s l i c um, o r i g a n um, c a r ei m o d i c um ; su f f und is j u s de suo s i bi ; v i no et passo t emp e r a b is ; s e p i am n i i- u u t a l im c onc i de s, e t in p i s um m i n is ; p i p er aspe r– g e s; p i s um c o q u e s; ag i t ab i s, e t mi t t is i n f r i g i— d a m: c u m r e f r i g e r a n t, de i nde a g i t ab i s. C o n c i– des c e pam m i n u t a t i m, e t a l b ame n t um o v i ; o l eo et sale c ond i es ; ace ti m o d i c um ad j i c i e s. I n b o l e- Piselli con ripieno — C u o c i l i. Me t ti i n n n 1 o l la p a n c ia d i por co ( i ) ; e n e l la p i gna t ta me t ti c oi p i s e l li savo r e, p o r ri c a p i t o t i, c o r i a n d ro v e r d e, e fa cuoc e r e. F a p o l p e t t i ne a q u a d r e l l i, e c on esse c u o ci i n s i eme t o r d i, o d uc c e l l e t t i, o p e z zi d i p o l l o, e c e r v e l la guascot te. C u o ci i n um i do l u c ame ne p r i ma a r r o s t i t e. L e s sa p r e s c i u t t o. C u o ci p o r ri i n acqua s emp l i ce ; e f r i g gi d i e ci on c ie d i p i n o c c h i. T r i ta pepe, l i g u s t i c o, ma g g i o r a n a, z e n z e ro ; b a – g na co l sugo d e l la panc ia d i p o r c o, e s t r o p i c– c ia (2). T o g li u na f o r ma (3 ) ch e possa a r r o v e s c i a r– s i, e c o p r i la d ' ome n to ; v e r s a vi o l io ; p oi s p a r g i vi i p i n o c c h i, e s t e n d i vi s op ra p i s e l l i, q u a n to è i l l a r go d e l la f o r ma ; s i m i l me n te s o v r a p p o ni a s u o li p r e s c i u t t o, p o l p e, p o r r i, l u c ame ne t ag l i a t e. P o i s t e n di nu o v ame n te u n suo lo d i p i s e l l i, e r i p e ti l a stessa v i c e n da d ' i n g r e d i e n t i, s in c h e l a f o r ma s i a p i e n a. C h i u di c o i p i s e l l i, sicché r i v e s t ano t u t to i l r i p i e n o. C u o ci i n f o r no, o d a f uo co l en t o, sicché i p i s e l li pas s i no s o t to a d i n c o r p o r a r s i. C u o ci u o va sode ; ge t tane i t u o r l i, e pestane i n mo r t a io g l i a l– b u mi c o n p e pe b i an c o, p i n o c c h i, me l e, v i no b i a n– c o, e u n p o ' d i s a v o r e: p o i me t ti i n u n vaso a b o l l i r e. Q u a n do h a b o l l i t o, r ovesc ia i l pa s t i c c io i n un p i a t t o, e b a g n a lo c o n que s ta salsa. E s sa c h i a– ma si salsa b i a n c a. Piselli indiani (4 ) — C u o ci i p i s e l l i. S c h i u– ma ti ch e s i a n s i, t ag l ia p o r ri e c o r i a n d r o, e m e t– t i li a b o l l i re i n u na p i gna t ta ; t o g li p i c c o li c a l a– mai (5), così c ome sono, c o l l o ro i n c h i o s t r o, e g e t t a li c o n essi n e l la p i g n a t t a; p e r c o n d i me n t o, m e t t i vi o l i o, savo re e v i n o, u n ma z z e t to d i p o r ri e c o r i a n d r o, e fa ch e s i cuo c ano. Q u a n do son co t– t i, t r i ta pepe, l i g u s t i c o, ma g g i o r a na e u n po' 1 d i c a r vi ; b a g na c o l b r o do d e l la p i g n a t t a, t emp e ra c on v i no e p a s s o; t a g l i u z za i c a l ama i, e v e r sa t u t– to s u i p i s e l li ; a s p e r g i l d i pepe ; r i me t t i li a l f u o– c o, e r i me s t a li : p o i tuffa l a p i gna t ta i n a c q ua f r e– sca, e q u a n do è f r edda t a, r i me s ta d i n u o v o. T a g l ia s o t t i lmen te c i po l la e c h i a ra d ' uo vo ; c o n c ia c o n (1) L a lezione data dal l 'Humelbergio è : Coques, cui oleum mitais, abdomen. Ma che i l coques debba intendersi dé'piselli, fu già notato anche da l Lister-, e che la pancia d i porco debba cuocersi in disparte, n' è indizio P esser po i prescritto d i bagnare i l tritume col brodo d i essa pancia. Potrebbe fors'anche legger– si : Cum oleo mittis abdomen. (a) Anche qu i P Humelbergio stampò lyas. Vedi la nota 4 a p . 101 . (3) Apicio è i l solo autore, i n cu i trovisi questo vaso detto angularis, ch e suppongono così chiamato perchè fatto ad angoli. Ch e non debba leggersi ancu- luris, o d anclabris ? Veggasi Festo, ed i suoi com– mentatori, alla seconda d i queste du e voci. L a lezion comune è conversari potest, no n qui v. p. Scrivo qui per legare i l discorso, e togliere u n verbo ignoto i n questo senso. D e l resto questo inciso sente di chiosa. (4) I l Lister vuol dato i l titolo d i piselli indiani a questo manicaretto pe l color nero che piglia dal– l' inchiostro delle seppie -, perocché, com' è notissimo, i Lat ini chiamarono spesse volte Indi anche gl i E t i o– pi onde Vi rgi l io disse de l Ni lo : Usque coloratis amnis devexus ab Indis. Forse è la specie stessa d i piselli che così chiamavasi (come pisa afra troviamo in Palladio), ed appartenevano alla Glycine Abrus del Linneo. (5) Sepia Loligo L i nn.