APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

, o 9 Q U I OSPR10S t a ri v i t e l l um o v i c o c ti colas ; i n s u p er o l e um v i r i– de m i n i s, e t infères. P i sa v i t e l l i a n a, s i ve f aba — P i s am coques, l i as. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, z i n g i b er ; e t super c o n d i me n ta m i t t is v i t e l la o v o r u m, quae d u ra c o - x e r i s, me l l is un c i as très, l i q u a m e n, v i n um e t ace- t u m. Ha ec omn ia mi t t is in c a c a bum, e t c o n d i m e n– t a, quae t ri v i s t i. Ad j e c to o l eo, pon is u t ferveat. C o n d i es p i s am, l i as : s i aspera f ue r i t, me i mi t t i s, et infères. A l i t er p i s a, s i ve fava — U b i d e s puma v e r i s, t eres l i q u ame n, m e i, c a r a e n um, c u m i n u m, r u t a m, a p i s emen, o l e um e t v i n u m. T u d i c u l a b is c um p i- p e re t r i t o, e t c um i s i c i is infères. A l i t er — P i s a m, s i ve f abam d e s p uma t am, s u b- t r i to lasere p a r t h i c o, l i q u am i ne e t c a r a e no c o n - d i e s. O l e um mo d i ce s up e r f und i s, e t infères. P i sa a du l t e ra ve r sa t i l is — C o q u es p i s am. C e - r e b e l l a, v e l av i ce l l as, v e l t u r d os exossal os a pe c t o– r e, l uc an i c a s, j o c i n o r a, g i g e r ia p u l l o r um i n caca– b um m i t t i s, l i q u a m e n, o l e um ; f a s c i c u l um p o r ri c a p i t a t i, c o r i a n d r um v i r i de c onc i de s, e t c um ce - r ebe l l is coque s. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um e t l i – q u ame n. P i s a, s i ve faba, v i t e l l i ana — P i s a m, sive fa – b a m, coques. C um d e s p uma v e r i t, mi t t es p o r r um, c o r i a n d r u m, e t f l ores m a l v a r u m. D u ra c o q u i t u r, teres p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um, f o e n i cu li se – m en ; su f f und is l i q u amen e t v i n u m; i n c a c a b um adj i c i es o l e um. C um f e r bu e r i t, agi tas. O l e um v i – r i de i n s u p er mi t t i s, e t infères. (i ) I l Tor ino sostituì, no n senza probabilità, Pisa vitellina, supponendo ch e i l manicaretto sia cosi chia– mato pe i tuorli d ' uovo (vitelli) ch e v'entrano. Così vi sarebbe un a distinzione tr a questo ed un o de i se– guenti manicaretti, intitolato anch' esso Pisa, sive J'aba vitelliana, senza che gl i preceda neppure u n aliter. Altrimenti dirassi e 1' un o e ! ' altro cosi nominato dal– l'imperatore Vi tel l io, celebre ghiottone. (a) I l testo è : Mellis uncias très, teres, liqua– men, etc. Ne ho levato i l teres, perchè rompe scon– ciamente i l fdo de l discorso, nè corrisponde alla d i – stinzione ch e si fa poi , Haec omnia mittis in caca– bum, et condimenta quae trivisti. Qnesto teres po – teva nascere facilmente da l très ch e precede. A P P E L L A T OR n o o l io e sale ; a g g i un gi u n p o ' d ' a c e t o. N e l c a t i no p oi me t li anche t uo r la d ' u o vo s l ac c i a t e, e s t i l la sopra o l io v e r de ; p o i s e r v i. Piselli vitelliani [\) o fava — C u o ci i p i s e l– l i, e s t r o p i c c i a l i. T r i ta pepe, l i gus t i c o, z e n z e ro ; e sopra ques te spez ie me t li t uo r la i l 1 uo va sode, t r e onc ie d i me le (2) , s a v o r e, v i no e d aceto. Ci ò t u t to me t li i n u n p i gna t to con l e spez ie t r i tate ; a g g i u n– g i vi o l i o, e fa b o l l i r e. N e c o n d i r ai q u i n di i p i – s e l l i, e s t r o p i c c i e r ai bene. S e t e r r a nno d 1 a sp r o, me t t i vi m e l e; e s e r v i. Piselli, o fava, in altro modo — D o po a v e r li s c h i uma t i, t r i ta savor e, me l e, sapa, c o r n i n o, m i a, s emi d i sedano, o l io e v i n o. S t r o p i c c ia (3) c on pepe t r i t a l o, e s e r vi c o n po l pe t t e. In altro modo — S c h i um a ti i p i s e l l i, o l e fave, c o n d i s c i l c o n laser p a n i co soppe s t o, s a v o re e sapa. S t i l l a vi u n p o ' d ' o l i o, e s e r v i. Piselli maritati da rovesciare (4) — C u o ci i p i s e l l i. Me t ti i n u na p e n t o la c e r v e l l a, o uc c e l l e t– t i, o t o r di c ui s ia l eva to l 1 osso d e l pe t t o, l u c a n i- che, f ega t e l l i, v e n t r i g li d i p o l li ; c o n c ia c on savore ed o l i o; t a g l i uz za u n maz z e t to d i p o r ri c a p i t u ti e c o r i a n d ro v e r de, e me t ti a cuoc e re c o n l e c e r– v e l l a. T r i ta pepe, l i g u s t i co e savor e. Piselli o fava alla vitelliana — C u o ci p i s e l– l i, o fava. Q u a n do ha n finito d i s c h i uma r s i, m e t– t i vi p o r r i, c o r i a n d ro e fiori d i ma l va (5) . Me n t re c u o c e , I t i la pepe, l i g u s t i c o, ma g g i o r a n a, s emi d i finocchio, e b a g na i l t r i t ume c o n s a v o re e v i – no (G) . N e l la p i gna t ta a g g i u n gi o l io ; e q u a n do stacca i l b o l l o r e, r ime s t a. N e l s e r v i r e, s t i l l a vi s o – p ra o l io v e r de. (3) Anche qu i i l tudiculabis f u introdotto dal– l' Humelbergio. I l codice vaticano ha tutanilabis. (4) Pisa adultera, cioè pisello falso, potrebbe dirsi la rubiglia, o Pisum arvense : ììia è legume poco mangereccio. Oltracciò notisi che , ne ' titoli, pisa, come prima tenticula, indica, no n tanto i l legume, quanto il manicaretto fatto co n esso. Quanto po i al l ' aggiunto di versatilis, parmi d ' averne detto abbastanza altrove. (5) Malva rotundi/blia L imi. (6) L a lezione comune è : Sujfundis liquamen et vinum in cacabum : adjicies oleum. Forse dev ' es – sere, Mittis in cacabum. A ogni modo i l bagnare co n liquame e vino de e farsi anche qui , come i n tutti gl i altri luoghi, ne l mortaio. L * olio, è molte altre volte prescritto d i aggiungerlo po i nella pentola.