APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

111 AP1CIC0EL1I LIB. V. 1 1 2 CAPUT IV . CoNCHICLA. C o n c h i c la c om f a ta — C o q u es ; t e r es p i p e r, l i g u s t i c um, c u m i n u m, c o r i a n d r um v i r i d e; su f - f und is l i q u a m en ; v i no e t l i q u a m i ne t empe r ab is ; m i t t is i n c a c a b u m; ad j i c i es o l e u m; l en to i g ni f erveat, e t infères. C o n c h i c la ap i c i ana — Ac c i p i es c uma n am m u n– d a m, u bi c oques p i s u m; c ui m i t t is l uc an i c as c o n- c i sas, i s i c i o la p o r c i n a, p u l p a s, pe t a s ouem. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, a n e t h um, c epam s i c c am, c o – r i a n d r um v i r i d e; sufTund is l i q u a m e n; v i no e t l i q u am i ne t emp e r ab i s. M i t t is i n c uma n am ; c u i ad j i c i es o l e um. P e r u n g is u b i q u e, u t c omb i b at o - l e um ; i g ni l en to coque s, i ta ut f e r v e a t; e t infères. C o n c h i c la d e p i sa s i m p l i ci — P i s am coques. C um d e s puma v e r i t, f a s c i c u l um p o r ri e t c o r i a n d ri mi t t i s. D un c o q u i t u r, t eres p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um, f a s c i c u l um d e suo s i bi ; f r i cab is ; su f- i un d is l i q u am e i: ; v i no e t l i q u am i ne t emp e r a b is ; mi t t is i n c a c a b um. Sup e r ad j i c i es o l e um ; e t l e n to i g ni f e r vea t. Infères. C o n c h i c la c omr a o d i a na — P i s am coque s. C um d e s puma v e r i t, t eres p i p e r, l i g u s t i c um, a n e t h um, c epam s i c c am ; suHun des l i q u amen ; v i no e t l i– q u am i ne t emp e r a b i s; mi t t is i n c a c a b um, ut c o m– b i b a t. D e i n de o va q u a t u or so l ves ; i n s e x l a r i um pi sae m i t t is ; i n c uma na a d i g n em p o n i s, u t d u– cat ; e t infères. ( i ) Pe r conchicla intende 1* Humelbergio, e co n lui 'tutti gl i altri, fino i vocabolaristi, fava col gu– scio, cioè conchis, XÓy>Oi. M a qu i, non v ' ha dub– bio, è nome d i pietanza ; n è d i baccelli s i parla mai -, di fava solo un a volta. Potrebbe credersi ch e questi manicaretti fossero così nominati perchè s i servissero in couchette, o catinelle, siccome altri pe r simile ra – gione abbiam veduto chiamarsi patinae. Ma, conside– rato tutto i l capo, parmi piuttosto che questi manica– retti s i dicano conchicla, cioè conchigliette, perchè formati d ' una materia molle vestita d'altra pi ù dura, a modo delle conchiglie. Ci ò apparisce chiaro nel pi ù di queste pietanze : nelle altre no n insegnasi ch e i l ripieno, lasciando libera l a copertura, come dichiarasi apertamente nella penultima pietanza. (a ) L a lezione data da l l' Humelbergio è : Origa– num ; fasciculum de suo sibi fricabis ; e crede i l Lister ch e v i s i ordini d i tritare u n mazzetto d i bac– celli teneri e freschi d i piselli. I l passo stesso trovia– mo ne l 1. IV , e % , n . a^ , così scritto : Dum coqui– tur, teres piper, ligusticum, origani fasciculum ; de suo sibi fricabis etc. dove, pe r seguire l 'Hurae l- CAPO IV . C o R CH 1 G L I K T T K. Corichiglietta con fava ( i ) — C u o ci f a v a. T r i ta p e p e, l i g u s t i c o, c o r n i n o, c u r i a n d o lo v e r de ; b a g na c on savore ; t emp e ra c o n v i no e s a v o re ; p oi g e t la in p e n t o la : a g g i u n g i vi o l io ; f a b o l l i re a f uo co l e n t o, e d à i n t a v o l a. Conchiglietta apiciana — P r e n di u na p e n– t o la ne t t a, e v i c u o ci p i s e l li : me t t i vi l u c a n i ca t a – g l i a t a, po l p e t t i ne di p o r c o, c a r n i, p r o s c i u t t o. T r i ta pepe, l i gu s t i c o, ma g g i o r a n a, a n i c i, c i po l la secca, c o r i a n d ro v e r de ; b a g na c o n savo re ; t emp e ra c on v i no e savore ; p o i ge t ta i n p e n t o l a, e d a g – g i u n g i vi o l i o. U n gi bene d ' o l io t u t to a l l ' i n t o r n o, sicché s e n e i mb e va } c u o ci a f uoco l e n t o, t an to c he b o l la ; e s e r v i. Conchiglietta di piselli semplici — C u o ci p i s e l l i. Cessa to e h' a bb i ano d i s p uma r e, m e t t i vi un ma z z e t to d i p o r ri e c o r i a n d r o. Finché c u o c e, t r i ta pepe, l i g u s t i c o, ma g g i o r a n a, un maz z e t to d i p o r ri e c o r i a n d ro ; s t r o p i c c ia (2 ) ; b a g na c o n s a – v o re ; t emp e ra c on v i no e savo re ; e versa n e l la p i g n a t t a. A g g i u n g i vi o l i o; f a b o l l i re a f uo co l e n– to ; p oi s e r v i. Conchiglietta commodiana (3 ) — C u o ci p i – s e l l i. S c h i um a ti che s i an s i, t r i ta pepe, l i g u s t i c o, a n i c i, c i p o l la secca ; b a g na c on savore ; s c i o g li i n v i no e savo r e, e me t ti i n pen t o l a, perchè i p i s e l li sene i mb e v a n o. P oi sbàtti q u a t t ro u o v a, e ge t t a le su v e n ti on c ie d i p i s e l l i. M e t ti al fuoco in un testo, pe r chè i p i s e l li si p r e n d a no c on l ' u o v a; p oi s e r v i. bergio, h o interpretato, Stropiccia a secco. Tuttavia non s o i n qual modo quella frase latina possa tirarsi a questo senso. Aggiungasi che s i darebbe un precetto 0 inutile, o contraddittorio, seguendo immediatamen– te, come tutte l e altre volte, suffundes jus, e qu i suffundes liquamen. I o credo adunque che nella fra– se, ter ere, o Jricare, de suo sibi (s e pur così fosse) , sottintenderebbesi aliquid, come i n coques .... de pullo conciso ( V , 3 , n . a ) ec. e però dovrebbesi interpre– tare i n modo simile a l l' altra frase ch e qu i spesso i n– contrasi, suffundes jus de suo sibi ; cioè alle cose che triti aggiungi qualche poco della materia stes che hai messo a cuocere. Ma, giacché ne l l' uno e nel- P altro caso troviamo messo prima nella pentola u n mazzetto d i porri e coriandro, parmi che i n ambedue 1 luoghi s'abbia a intendere d i dover tritare col resto anche u n mazzetto d i porri e coriandro, e che s ' ab – bia a leggere : Teres piper , origanum, fascicu– lum de suo sibi ; fricabis etc. (3 ) D a Commodo imperatore virtuoso e sobrio, come è noto a ciascheduno ?