APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i i3 Q U I 0 S P R 1 05 A l i t er c o n c b i c l am s i c facies. Co n c i d es p u l l um m i n u t a t im ; l i q u am i n e, ol eo e t v i no f erveat. C o n- c i d is c e p am ; c o r i a n d r u rn m i n u t u m, c e r ebe l la ene r v a ta mi t t is i n e u n d em p u l l u m. C u m coc tus f ue r i t, l evas e t exossas. Co n c i d es mi nu l a t i ni c e – p am e t c o r i a n d r u r n; colas i b i p i s am c o c l am, n o n c o n d i t am. A c c i p i es c o n c b i c l am ; p r o m o do c o m - p o n is var i e. D e i n de teres p i p e r, c u m i n um ; su f - f und is j us d e su o s i b i. l l e rn i n m o r t a r ij o v a d u o d i sso l ves ; t empe r as j u s d e su o s i bi ; suf fund is pi sae i n l e g r ae e l i xae, v e l n u c l e i s a d o r n a b i s, e t l e n– to i g ni f e r v e re faciès, e t infères. A l i t er c o n c h i c la — C o n c h i c l a l us p u l l u s, ve l p o r c e l l us —E x o s s as p u l l um a pe c t o re ; f emo ra e jus j un g is in p o r r e c t um ; sur en io a l l i g a s, e t i mp e n s am pa r a s, e t farc i es altérais p i s am l o t am, c e r ebe l l a, l uc an i c as e t cae t e r a. Te r es p i p er l i g u s t i c um, o r i– g a n um e t z i n g i b e r; l i q u am en s u f f un d i s; passo e t v i no t emp e r a b i s; faciès u t f erveat, et , c u m f e r– b u e r i t, m i t t is mo d i ce ; e t p i s am, c u m c o n d i e r i s, a l l e r n is i n pu l lo c o m p o n i s; ome n to t eg i s, e t i n o p e r c u lo d e p on i s, et i n f u r n um mi t t is ut c o q u a n– t ur p a u l a t i m, e t infères. CAPUT V. P T I S A N A E T A L 1 C A. Alicam ve l succu m ptisana e si c facies . P l i s a- nam ve l alica m lavand o fricas , qua m ant e diem A P P E L L A T OR n 4 Altra concïùglielta farai così. T a g l i u z za un p o l lo ( i ) , e fa l lo b o l l i re i n savor e, o l io e v i n o; me t t i vi p e r c o nd i me n to f e t to l ine d i c i p o l l a, c o – r i a n d ro smi nuz z a t o^ e c e r v e l la s f i b r a l e. Q u a n do è co t t o, l eva lo e d i sossa l o. T a g l ia so t t i lmen te c i – po l la e c o r i a n d r o, e d a g g i un g i vi p i s e l li c o t t i, n on c o n d i l i, passa li p e r l o s t ac c i o. P i g l ia ci ò ch e h a i des t i na lo p e r n i c c h io (2) , e d i s p o n i vi v a r i ame n t e, s e condo cr T esso è , l e det te cose. T r i ta pepe e c o – m i no ; ba gna c ol sugo stesso d el p o l l o. S i m i l me n te s c i og li i n mo r t a io due uo v a, a l l un ga c ol mede s imo sugo, e ve r sa s u i p i s e l li i n t e ri l essat i. G u e r n i s ci anche d i p i n o c c hi (3) , e f a b o l l i re a fuoco l e n t o; poi s e r v i. Altra conrjiiglìetta — Pollo o porcello con ripieno — Di sossa un po l lo d al cassero ; c omme t– t i ne l e coscie di s t ese, e f erma le c o n u n o s t e c c o; appres ta i l r i p i e no (4)-, e d a l t e r na p i s e l li l essa li e s c h i uma li (5) , c e r v e l l a, l uc an i ca e d a l t r e t t a li cose. T r i ta pepe, l i gus t i c o, ma g g i o r a na e z e n z e r o; b a – gna c o n savore ; t emp e ra c o n v i no e p a s s o; f a b o l l i r e; e q u a n do h a b o l l i t o, versane, n on però t r o pp o, s u i p i s e l l i. C o n d i ti ch e l i h a i, r i emp i ne a l t e rna t amen te i l p o l l o; ves t i lo d ' o m e n t o, me t t i– lo sot to c o p e r c h i o, fa cuo c e re l en t amen te i n f o r– n o, e dà i n t av o l a. CAPO V . ScG O D 1 ORZO (6) O D I S P E L T A. I I sugo d i spel ta o d ' o r zo farai così. S t r o p i c– cia l a v ando l ' o r zo o fa s p e l t a, messi i n mo l le i l (1) H o restituito l a lezione de ' cod i c i, massima– mente de l vaticano, no n vedendo sufficiente motivo per alterarla, o almeno modo abbastanza probabile per racconciarla. L ' Humelbergio sostituì d i suo capo : Pullum lavas, exossas : concidls minutatim cepam, coriandrurn, cerebella enervata : mittis in eundem pullum; liquamine, oieo et vino ferveat; cum co– ctus fuerit, concidis minutatim cepam etc. (2) H o detto nicchio pe r conservare l a similitudi– ne delle conchiglie : intendi o pollo, o porcello, o piselli interi incorporati co n uova, o d altrettali cose che servano quasi d i corteccia, come prescrivesi negli altri capitoletti. L e parole seguenti, pro modo com– ponis varie, paionmi notabilissime pe r definire i l senso di conchicla. (3) Vel i n questo luogo parmi equivalere a d et, com' è us o frequente della bassa latinità. Cf. V I , 2 //. % ec. (4) I codici, fra impensam e paras, inseriscono C ELIO A PICIO le du e parole, concicla (cioè conchicla) farsilis, ch e P Humelbergio a buona, ragione levò ; senonchè tras– portò il farsilis ne l titolo de l capitoletto, ch e presso di lu i è : Aliter conchicla farsilis, sive conchicla- tus etc. aggiuntovi anche i l sive, no n dato da i codi– ci. Io , secondo l e osservazioni fatte molte altre volte, credo i n vece d i dover supporre ch e questo conchi– cla farsilis si a un a chiosa, o nota marginale, entrata poi ne l testo, e ch e però s ' abbia a d omettere inte– ramente. (5) Lotus ed elotus è aggiunto ch e troviamo dato più volte anche d a Celso a legumi, e d eziandio a me – talli, ch e si schiumano e purgano co l farli bollire. Qu i prescrivesi infatti espressamente d' introdurre i piselli, soltanto dopo averli cotti e conditi ; poiché soggiun- gesi : Et pisam cum condieris, allernis in pullo componis. Questo us o d i lotus e d elotus avrebbe meritato un qualche cenno pi ù aperto ne ' vocabolarii, (6) Hordeum vulgare L i nn. o