APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i i 5 À P I C I I C O L L I L I B. V . 116 i n f uDt l i s. I mp o n is super i g n em c a l i d um. C u r ii b u l- l i e r i t, railles o l ei satis, c t a n e t hi m o d i c um fa scic i l– l u n i, c e p am s i c c am, sa t ur e j am e t c o l o c a s i um, u t i bi c o q u a n t u r. P r o p t er s u c c um m i t t is c o r i a n d r um v i r i d em e t s a l em s i m ul t r i l u m, e t facies u t ferveat. C um b e ne f e r b u e r i t, t o l l is f a s c i c u l um , et t rans f e rs in a l t e r um c a c a bum p tisanam. S i c, n e f un d u ra t a n- gat p r o p t er c omb u s t u r am, lias bene e t co l as i n cacabo sup er a c r o n em c o l o c a s i um. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, p u l e g i a r i di m o d i c u m, c u r a i n um, s i i f r i c t um, u t bene t e g a t u r; su f f und is m e i, a c e t um, d e f r u j um, l i q u am e n. R e f u n d is i n c a c a bum ; se d c o l o c a s i um a c r o n em facies u t f e r veat super i g n em l e n t um. A l i t er — P t i s an am i n f u n d i s, q i c e r , l e n t i c u l am, p i s am ; de f r i cas p t i s anam, e l c um l e g um i n i b us e l i– xa s. U bi bene b u l l i e r i t, o l ei satis m i t t is ; i n s u p er v i r i d ia c o n c i d i s, p o r r u m, c o r i a n d r u m, ane thu n i, f o e n i c u l um mo l em : baec v i r i d ia m i n u t a l im c o n– c i sa i n c a c a bum m i t t i s. C o l i c u l os e l i x a s, e t teres f o en i cu li s emen sa t i s, o r i g a n um, s i l p h i u m, p i p e r, l i g u s t i c um. P o s t q u am t r i v e r i s, l i q u am i ne t emp e– r a s, e t super l e g um i na r e f u n d i s; a g i t a s; c o l i c u- l o r u ra m i n u t i as sup e r c onc i d i s. CAPUT V I F A BACIAF VIR1DKS ET BAIANAE. Faba c i ae v i r i d es e x l i q u am i n e, o l e o, c o r i a n– d ro v i r i d i, c um i n o, e t p o r ro c onc i so coc tae i n f e- r u n t u r, A l i t er -— F a b a c i ae f i i c l ae e x l i q u am i ne i n f e– r mi t u r. A l i t er — F a b a c i ae e x s i n a pi t r i t o, me l l e, n u- c l e i s, r u t a, c u m i no e t aceto i n f e r u n t u r. Ba i a n as e l i xas mi nu ta t i ni c o n c i d is ; r u t a, ap io v i r i d i, p o r r o, ace t o, o l e o, l i q u a m i n e, ca r aeno v e l passo mo d i co infères. di a v an t i. S o v r a p p o ni a f uo co g a g l i a r do (1 ) ; e q u a n do b o l l e, g e t t avi a c uo c e re o l io q u a n to b a – sta, u n ma z z o l i no d ' a n i c i, c i p o l la secca, p e v e r e l la e co l ocas i a. P e r d ar sapo re a l sugo (2) , m e t t i vi a n– che c o r i a n d ro v e r de e sale t r i ti i ns i eme, e f a b o l– l i r e. Q u a n do h a b e n b o l l i t o, l e v ane i l ma z z o l i n o, e passa i n a l t ro vaso l a tisana. Così (3 ) perchè, t o c– c a n do i l f ondo, n on p r e n da d i b r u c i a t i c c i o, s t r o– p i c c ia bene e co la s o p ra i l f ondo de l la p i g n a t ta capi d i co l ocas ia (4 ) ; e t r i ta pepe, l i g u s t i c o, u n p o' d i pu l e g g io secco, c o r n i no e s i l e rmo n t a no f r i t– t o, sicché r e s ti b e n c op e r to i l f ondo ; e ba gna i l t r i t ume c o n me l e, aceto, sapa e savo r e. P o i t r a– vasa nu o v ame n te l a t i sana ne l la p i gna t ta s o p ra l a co l ocas i a, e g u a r da ch e b o l la a f uo co l e n t o. In altro modo — I n f o n di o r z o, c e c i, l e n t i c– c h i e, p i s e l li ; s t r o p i c c ia F o r z o, e l essa lo c o i l e g u– m i. D o po ch e a b b ia b ene b o l l i t o, v e r savi o l io a suf f i c i enza ; i n o l t re t a g l i u z za i l v e r de d i p o r r i, c u r i a n d o l i, an i x c i, f i n o c c h io t ene r e l lo ; q u el v e r– d u me t a g l i u z z a to ge t ta n e l la pen t o l a. 1 g ambi p o i, l e s s a l i. T r i ta s emi d i f i no c ch io i n d i s c r e ta dose, ma g g i o r a n a, s i l f i o, pepe, e l i g u s t i c o; t emp e ra c on s a v o r e, p o i versa s o p ra i l e g um i, ? t r ame s t a. Al d i sopra me t t i vi i g ambi t a g l i a ti i n pe z z e t t i. «fi* CAPO VI . G AMBI E BACCEL LI VERDI D I F A VE COMUNI, E D I BAIA (5) . 1 gambi e baccelli verdi di Java s i s e r v ono c o t ti c o n savo r e, o l i o, c o r i a n d ro v e r d e, c o r n i n o, p o r ri sm i n u z z a t i. In altro modo s i s e r v ono f r i t ti ne l s a v o r e. In altro modo s i appr e s t ano c o n senapa t r i– ta, me l e, p i n o c c h i, r u t a, c o r n i no e d aceto. Le haiane, d o po ch e l e h ai lessate, t a g l i u z z a– l e, e s e r v i le c o n r u t a, sedano v e r d e, p o r r i, aceto, o l i o, sav o r e, sapa o passo n on mo l t o. «** (1) Ignis calidus pare contropposto a d ignis len- tus. M a perchè no n legger piuttosto super ignem validum ? Vedi Ovidio Metam. V I I , g , e de art. am. I l i , 543. Senonchè le cure raccomandate po i per– chè l a tisana non prenda d 1 arsiccio, paiono consigliare Super ci ne re m calidum. (a) Forse con . pi ù ragione i l Tor iuo unisce le pa – role propter succum co i periodo precedente. (3; H o messo i l punto dopo ptisanam ; parche sembrami domandarlo i l contesto, qual è dichiarato massimamente dalla ccrrispondenza de l refundis in cacabum co n ciò che è prima prescritto co n le paro– le, transfers (ptisanam) in alterum cacabum. Que– sta mutazione introducasi anche ne l c. 4 de l 1. I V , dove leggonsi le stesse cose. Quest'uso de l sic è fre– quente i n Apicio. (4) Veggasi ci ò oh e s ' è detto, s u i ' incertezza d i questo passo, a l c . 4 de l 1. I V . D i qu a nasce l ' oscu– rità dell' intero capitoletto. (5) Così spiego queste Baianae co n 1' Humelber– gio \ ma no n saprei dire se fossero fa?e d ' una specie propria, o singolari solo pe l luogo, i n cu i ver isserò meglio ch e altrove.