APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

A P 1 C I C O E L Il L I B . V I . CAPUT II . I N G R UE E T A N A T E. G r u em ve l ana t eni lavas, o r na s, e t i n c l u d is i n o l la ; ad j i c i es a q u a m, s a l em, a n e t hum ; d i m i d ia c o c t u ra de c oque s, d um o b d u r e t ur ; l evas, e t i t e - r um i n c a c a bum mi t t is c u m o l eo e t l i q u am i n e, c um f asc i cu lo or ìgan i e t c o r i a n d ri ; p r o pe c o c t u– r am d e f r u t um mo d i ce m i t t i s, u t c o l o r e t. Te r es p i p e r, l i g u s t i c um, c u m i n u m, c o r i a n d r u r n, l aser is r a d i c em, r u l a m, c a r a e num, r n e l; suf fundi s* jus d e suo s i b i; aceto t emp e r a s; i n c a c a bum r e e x i nan i e s, ut cal e f iat ; amy lo ob l i g ab is ; imp o n is i n l a n c em, et j u s p e r f und i s. In g r u e, i n ana t e, v e l i n p u l lo — P i p e r, ce - p am s i c c am, l i g u s t i c um, c u m i n u m, a p i s emen, p r u na v e l damascena enuc l eata, m u s t u m, a c e t um, l i q u ame n, d e f r u t um, o l e um ; e t coque s. G r u em c um c o qu i s, caput eius a q u am n o n c on t i n g a t, sed si t f o r is a b a q u a. C u m coc ta f ue r i t, sabano c a l i do i nv o l v es g r u e m, e t caput e jus t r a he : c u m n e r v is s e qu e t u r, u t pu l pae v e l ossa r ema n e a nt ; c um ne r v is e n im ma n d u c a li n o n potest. A l i t e r, g r u em v e l a n a t em e x r a p is — La v a s, o r na s, e t i n o l la e l i x ab is c um aqua, sale e t ane t ho, d i m i d ia c o c t u r a. Kapas c o q u e. U t e x p l uma ri po s- s i t, l evab is d e o l l a, e t i t e r um l avab i s, e t i n caca– b um m i t t is aua t em c u m o l eo e t l i q u am i ne e t fa – s c i cu lo p o r ri e t c o r i a n d ri ; r a p am l o t am e t m i n u– t a t im c onc i s am d e sup er m i t t is ; facies u t c o q u a- t ur mo d i ca c o c t u ra ; mi t t is d e f r u t um u t c o l o r e t. l us tale parab i s. P i p e r, c u m i n u m, c o r i a n d r u r n, l ase r is r a d i c e m; su f f und is a c e t um e t jus d e s u o CAPO II . C ONDITUR A D E L LA GR U ( I) E D E L L 1 ANITRA (2) . L a va e d a c c onc ia l a g r u 0 P an i t r a, e me t t i la i n o l la c h i us a, c o n a c qua, sa le e d a n i c i. Bi s l essa l a, finché s ' i n d u ri ; p o i l eva la (3) , e r i me t t i la i n p i – gnat ta c o n o W , savo r e, e u n maz z e t to d i ma g g i o– r a na e c o r i a n d ro ; e q u a n do è quasi c o l t a, ve r savi un p o ' d i sapa pe r da r c o l o r e. T r i ta pepe, l i g u s t i– c o, c om i n o, c o r i a n d r o, r a d i ce d i l aser, r u t a, sapa, e me le ; b a g na c o l sugo d e l la p i g n a t t a; s c i o g li in a c e t o; me t ti i n p i gna t to a sca l dar e, e addensa c on a m i d o. P o i c o l l o ca i n p i a t to l a g ru o d a n i t r a, e versa le s o p ra l a salsa. Per gru, anitre e polli — C u o c i l c o n pepe, c i p o l la secca, l i g u s t i c o, c o r n i no, s emi d i sedano, p r u g ne damas ch i ne (4 ) c u i s i a t r a t to P osso, m o – s to (5) , aceto, savo r e, sapa e d o l i o. N e l cuo c er l a g r u, g u a r da ch e l a testa n o n t o c c hi P a c qua, m a ne r e s li f u o ri (6) . Q u a n do è co t t a, i n v o l gi l a g r u in u n t o v a g l i uo lo c a l d o, e s t r appane l a testa che s i tirerà d i e t ro anche i n e r v i, l as c i ando l a ca rne e l e ossa : c o i n e r vi n o n s i pu ò man g i a r e. In altro modo, gru od anitre con rape —• L a v a, a c c o n c i a, e lessa i n o l la c o n a c qua, sale e d a n i c i, a me z za c o t t u ra (7) . C u o ci de l le rape. L e va P a n i t ra d a l l' o l la pe r po t e r la p e l a re (8 ) ; l ava la d i n u o v o, e me t t i la i n p i gna t ta c on o l i o, savore, e un ma z z e t to d i p o r ri e c o r i a n d ro ; get tale sop ra r a pe l avate e t ag l i uz za te ; c o ndu c i la quasi a d i n t e ra c o l– t u ra ; p o i v e r s a vi sapa, perchè d i a c o l o r e. L e ap – pr es t e r ai l a seguente sa l sa. T r i ta pepe, c o r n i no, c o r i a n d r o, rad i ce d i laser ; b a g na c o n aceto e c o n ( 1) A idea Grus L i n n. A" 1 nostri giorni l a gru no n comparisce pi ù s u l e mense: m a all'età de l Boccac– cio er a ancora i n onore, come c i mostra l a novella d i Chichibio. Sotto Augusto alle gr u s i preferivano l e cicogne } m a po i l e cicogne s i abbandonarono, e l e gru furono ricercate come uccello de'più squisiti (Plin. N. H, X , 3o ; Hor. I I Sat. a , 49) . (2) Anas hoscas L i nn. (3) Al t ri codici hanno levas, altri lavas ', ondechè P Humelbergio pensò d 1 introdurli ambedue. (4) Qu i i l vel sovrabbonda, perchè l e altre volte troviamo in. Apicio pruna damascena enucleata, o semplicemente damascena. Pruna, dice PalladioX I I , •7 , siccantUr in sole per crates loco sicciore dispo– sila : hu.ec- sunt quae damascena dicuntur. Questo nome trassero dalla città d i Damasco, donde f u por– tata l a Tîfmtâ f V i * 2 . ~XVH Orig. 7 , io- , Plin. N. H. X V, i*-> . (5) E vero ch e Catone (R. R. iao ) insegna a con– servare i l mosto pe r tutto 1* anno *, m a no n d i meno sembra qu i strano, perchè affatto insolito i n Apicio. il veder prescritto pe r condimento i l mosto. I o pe r me credo ch e debba leggersi pruna mus tea, vel da– mascena enucleata, cioè susine fresche o secche t cavato V osso -, e ch e i l copista, confondendo mustea con mustum, abbia creduto quella parola fuori d i luogo. Avevamo gi à notato ch e i l vel sovrabbonda, non v i s i unisca qualche altra cosa. (6) L a ragione, pe r c * i è ordinato ch e l a testa no n tocchi l ' acqua, s i fa palese pe r ciò ch e segue ; altri– menti no n avrebbe potere d i tirar seco i nervi. (7 ) Ci ò deve intendersi della gr u o d anitra, come apparisce da l num . 1 d i questo capo. (8) L a lezione data dal l' Humelbergio e seguita, senza alcuna osservazione, da l Lister, è questa : Râ– pas quoque ut expromari possint levabis de olla etc. nè s o vedere qual senso n e cavassero. I l lessar prima con l e piume è prescritto anche delle pernici a l c . 3 : e generalmente d ' ogni uccellame a l c . 7 , n . a . Ch e s e explumart è vocabolo, nuovo, è almeno ragionevolis– simo ; mentre expromare no n solo è nuovo, m a e anche privo d" ogni probabilità