APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

12 5 Q U I A E R O P E T E: s i b i; r e e x i nan i es s up er ana t em, e t ferveat. C um f e r bu e r i t, amy lo o b l i g a b i s, e t s up er rapas a d j i- cies ; p i p er aspe r g i s, e t a pp o n i s. A l i t er i n g r u em v e l ana t em e l i x am — P i p e r, l i g u s t i c um, c u m i n u m, c o r i a n d r um s i c c um, m e n - t h am, o r i g a n um, nuc l e o s, c a r y o l am, l i q u am e n, o l e um, me i , s i nape e t v i n u m. A l i t er i n g r u em v e l ana t em assam — Ea s d e h oc j u re p e r f und i s. Te r es p i p e r, l i g u s t i c um, o r i– g a n um, l i q u a m e n, m e i , aceti m o d i c um e t otei : f erveat bene ; m i t t is a m y l u m, e t sup ra jus r o t u l as cucu r b i t ae e l i xae v e l co l ocas i ae, u t b u l l i a n t. S i sunt e t ung e l l a e, coque s, e t j o c i n o ra p u l l o r u m. I n b o l e t a ri p i p er m i n u t i mi aspe r g i s, e t infères. A l i t er i n g rue ve l anate e l i xa — P i p e r, l i g u– s t i c um, a p i s eme n, e r u c am e t c o r i a n d r um. m e n - t h am, c a r y o t am, m e i , a c e t um, l i q u am e n, d e f r u- t um e t s i nape. I d em faciet e t s i i n cacabo assas. «5> CAPUT ni . IN PEBD1CE E T A T T AGENA E T TUB T U R E. I n e l i x is — P i p e r, l i g u s t i c um, a p i i, s eme n, me n t h am, my r t e am ba c c am ve l u v am pa s s am, me i, v i n u m, a c e t um, l i q u a m en e t o l e um. U t e r is f r i g i d o. P e r d i c em c u m p l uma su a e l i x ab i s, e t ma d e- factam d e p i l a b i s. C a p t u ra occ i sa p e r d ix potest e x j u re c o q u i, n e i n d u r e s c a t; s i d e a r ea f ue r i t, e l i xa c o q ui debe t. A l i t er i n p e r d i ce e t a t t agemi e t i n t u r t u re — P i p e r, l i g u s t i c um, me n t h am, rut ae s emen, l i q u a– me n, m e r um e t o l e um. Ca l e f ac i es. i A P P L L A T OR 12 G P i n t i n to d e l la p i gna t ta ; v e r sa s o p ra V a n i t r a, e fa l evare i l bo l l o re ; q u i n di addensa c o n ami do, e di s op ra m e t li de l le rape : a s p e r gi d i pepe, e d à a man g i a r e. Altra salsa per gru od anitre lesse — P e p e, l i gu s t i c o, c o r n i no, c o r i a n d ro secco, me n t a, m a g– g i o r ana, p i n o c c h i, ca r i o t e, savore, o l i o, me l e, se – napa e v i no (1) . In altro modo, gru od anitre arrosto — Do t a le d e l la seguente sal sa. T r i ta pepe, l i g u s t i c o, ma g g i o r a n a, savore, me l e, un p o ' d ' a c e to e d 1 o l i o. B o l li bene ; p o i me t t i vi am i d o, e sopra l a salsa get tavi g i r e l l e t te d i zuc ca lessa o d i co l ocas i a, e d à l o ro u n bo l l o r e. C u o c i vi anche, se n ' h a i, p e du c c i, e f egat e l li d i po l l o. I mp e pa i n c a t i no, e se r v i. In altro modo per gru od anitre allesso — P e p e, l i gus t i c o, s emi d i s edano, r uche t ta e c o r i a n– d r o, men t a, ca r i o t e, me l e, aceto, savo r e, sapa e se – napa. L o stesso c o n d i me n to andrà bene anche a r – r o s t e ndo i n casse r o l a. «0* CAPO III . P ERNICE, FRANCOLINO E TORTORE (2) . A lesso — T r i ta pepe, l i gu s t i c o, s emi d i se – dano, men t a, cocco le d i m i r to (3 ) o passo l a, me l e, v i n o, aceto, savore e d o l i o. Us ane a f r e d d o. Bi s l essa l a p e r n i ce c o n l e su e p i ume, e d a m – mo l l i ta ch e si a l a pe l e r a i. S ' è uc c i sa i n cacc ia pu ò cuo c e r si co n sal sa, perchè n o n s i smunga : m a s ' è di c o r t i l e, de e c uo c e r si allesso (f\). Altro condimento perla pernice, il franco– lino e la tortora — T r i ta pepe, l i gus t i c o, men t a, s emi d i r u t a, s a v o r e, v i no e d o l i o. Me t ti a s c a l– ciare (5) . <* (1 ) Questo capitoletto f u omesso nelf edizione de l Lister, credo pe r disattenzione dello stampatore, ch e unì i l titolo d i questo co l capitoletto seguente. Leggesi però nell'edizione dell' 1 Humelbergio (Tiguri che f u ricopiata da l Lister, e nella ristampa de l Bern- hold (Marcobraitae 1787) . {1}'Tetrao Perdix — Tetrao Lagopus — Co- lumba Turtur L i nn. (3) L a lezione comune è myrtham et buccus^ Cf. I. II , c . i , n. 6 ec. (4) L a lezione de ' codici e de l Lancilotto è : Eli- xas ibi : et madefactam depilabis perdices coctura : occisa perdix potest ex jure coqui ne ( L ' Hume l– bergio legge non) indurescant : si die rum Jeuerit ( L' Humelbergio e i l Lancilotto leggono ferbuerit) : tlixa coqui : debet ( o coque). L ' Humelbergio, mu – tando e trasportando a suo senuo, stampò : Pcrdicem cum pluma sua elixabis, et coctura madefactam depilabis perdicem (dura ripetizione), concisa perdix potest ex jure coqui dum indurescat, si it e rum fer– buerit, elixa condiri debet. S e dopo tante mutazioni, ne uscisse almeno u n concetto chiaro e d u n andare spontaneo, l o ringrazierei. M a i o no n so raccapezzarne alcun senso. Avrei restituito volentieri la lezione de ' co – dici, lasciando libero i l campo alle congetture, s e no n osse stata l a necessità de l tradurre. E già noto V an – tico us o d i allevare anche l e pernici nelle uccelliere e n coltili ('Marziale III , 58) , ch e però, essendo ingrassate, stavan ben»* allesso. De l resto, ch i può in – dovinare ch e cosa avesse scritto V autore ? I o stesso avrei i n pronto pi ù altre emendazioni forse eguahnen te probabili ch e questa.