APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

1 27 AP1CJI C O E L ll L I B . V I . CAPUT IV . I N FALUMBIS E T COLUMBIS ALTI L IBUS. In assis — P i p e r, l i g u s t i c um, c o r i a n d r um, c a – r e u m, c e p am s i c c am, me n t h am, o vi v i t e l l um, c a - r y o t am, m e i, a c e t um, l i q u am e n, o l e um e t v i n u m. A l i t e r, i n e l i x i s— P i p e r, c a r e um, a p i s eme n, p e t r o s e l i num : c o n d i me n ta mo r t a r i a, car yot a m, m e i, a c e t um, v i n u m, o l e um e t s i nape. A l i t er — P i p e r, l i g u s t i c um, p e t r o s e l i n um, a p i s eme n, r u t a m, nuc l e o s, c a r y o t am, me i, a c e t um, l i q u a m e n, s i nap e, e t o l e um mo d i c e. A l i t er — P i p e r, l i g u s t i c um, l ase r, v i n um ; su f- f und is l i q u a m en ; v i no e t l i q u a m i ne t emp e r a b is ; et f und is s up er c o l um b um v e l pal urn b u m. P i p e– re aspersum infères. «y CAPUT V . Iff DIVBBS1S AV1BUS, TURD1S, F I CEDUL I S, PAVO, PHASIARO, AN SERE. l us i n d i v e r s is a v i bus — P i p e r, c u m i n um f r i- c t um, l i g u s t i c um, m e n t h am, m am pa ssam e n u– c l eata m au t dama s c ena, m e i mo d i ce ; v i no m y r- t eo t emp e r ab i s, ac e t o, l i q u am i ne e t o l eo ; ca l e f a- cies, e t ag i t ab is a p io e t s a t ur e j a. A l i t er j us i n a v i bus — P i p e r* l i g u s t i c um, p e – t r o s e l i n um, m e n t h am s i c c am, ane t hi f l o r e s; v i – n um su f Tund i s; ad j i c i es p o n t i c am ve l amy g d a la t os t a, m e i m o d i c um ; v i n o, ace to e t l i q u am i ne t emp e r a b is ; o l e um i n p u l t a r i u m s u p er j us mi t t is ; CAPO nr . P ALOMBI, E COLOMBI DOMESTICI (I) . Arrosto — P e p e, l i g u s t i c o, c o r i a n d r o, c a r v i, c i po l la secca, me n t a, t u o r li d ' u o v a, c a r i o t e, me l e, aceto, s a v o r e, o l io e v i n o. Allesso — P e p e, c a r v i, s emi d i s edano, p r e z– z emo lo ; c ond i s ci i n mo r t a io (a ) c on c a r i o t e, me l e, aceto, v i n o, o l io e senapa. In altro modo — T r i ta pepe, l i g u s t i c o, p r e z– z emo l o, s emi d i s edano, r u t a, p i n o c c h i, c a r i o t e, me l e, aceto, *savore, s enapa, e d o l io n on t r o ppo (3) . In altro modo — T r i ta pepe, l i g u s t i co e v i – no ; b a g na c on s a v o re ; t emp e ra c on v i no e s a v o– re ; p o i ve r sa sop ra i l c o l ombo o p a l omb o. S p o l– v e r i z za d i p e p e, e s e r v i. CAPO V . P ER A L TRI UCCE L L I, CIOÈ TOBD I, BECCAFICHI, PAVONI, FAGI ANI E D OCH8 (I) . Salsa per altri uccelli —Pepe, co rn i no f r i t– to, l i g u s t i c o, me n t a, u va passa p u r g a ta d a 1 v i na c– c i u o l i, o p r u g ne d ama s c h i n e, e me le i n d i sc r e ta d o s e; t emp e ra c on v i n m i r t i no (5) , aceto, savo re ed o l i o. IMetti a s c a l da r e, e r i m e na c on s edano e pe v e r e l l a. Altra salsa per uccelli — T r i ta pepe, l i g u– s t i c o, p r e z z emo l o, me n ta secca, fiori d 1 an i ci ; b a – gna c o n v i n o; a g g i un gi no c c i uo le o ma n d o r le abb r o s t i t e, me le n on t r o ppo ; t emp e ra c on v i n o, aceto e savore ; P o l i o, v e 'ì me t t e r ai i n p i g n a t to Columba Palumbus L i n n. — Columba Oertas L i nn. (a) Leggo mortaria, no n montarla ; e intendo anche qu i pe r cotesti condimenti quelli stessi ch e s i vien po i noverando, come a l cap . § de l 1. I I I , n . 8 . L'aggettivo moretarius è nuovo a l pari d i morta- rius ; senzache pu ò leggersi mortarii. (3) Questo capitoletto ne l l' edizione de l Lister fu posto ultimo, forse pe r rimediare alla sbadataggine dello stampatore ch e l ' area saltato. (4) Turdus music us Pavo cristatus — Pha- sianus colchicus -— Anas Anser L i nn. « L ' oratore Ortensio f u i l primo i n Borna a uccidere i pavoni pe r mangiarli nella cena pe l su o ingresso a l sacerdozio. Quanto po i all'ingrassarli, i l prima ch e prendesse a farlo f u M . Aufidio Lurcone intorno a l fine della guerra piratica \ e co n ciò s i fece un' entrata d i ses– santa m«la sesterzi (Plin. N. II. X , a.3 ; Cf. Farr R. R. I l i , 6) . » De l l ' oca po i la parte prediletta er a il fegato. Pl inio, dopo aver parlato de i vari pregi del– l ' oca, soggiunge (ivi c. a6 ) : ** Ma i nostri furono as – sai pi ù savii, i quali seppero conoscere i l merito de l fegato d ' oca. Ingrossa assai nelle stie, e pi ù ancora cresce, dopo tratto de l corpo, mettendolo i n latte e vino melato. No n senza ragione s i disputa ch i sia stato l'autore d i si be l trovato, se Scipione Metello ch e fu già console, o i l cavaliere M . Seio contemporaneo d i Itti. Certo è ch e Messalino Cotta figlio del l' oratole Messala f u i l primo a d arrostirne l e ^>all e de ' pi edi, e condirle i n manicaretti co n le creste de ' pol l i. ** (5) Come facciasi i l vino mirteo, cioè condito co n mirto, c e lo insegnano Catone R. R. ìa^ , Colume l– la X I I , 38 , Palladio II , 18 . Al t ri legge myrrlieo.