APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

I 3 I A P I C II C O E L Il L I B . V I . i 3s a e di modi cum.Dimi t l iâcoc lurâ,al l igas f a s c i cu l um p o r ri e t c o r i a n d r i, u t c o qua t u r. P r o pe c o c t u r am d e f r u l um m i t t i s, co l o r as. A d j i c i es i n m o r t a r i um p i p e r, c u m i n u m, c o r i a n d r u r n, l ase r is r a d i c em, m e n t h am, r u t am ; f r i c a b is ; su f f und is a c e t u m; ad j i c i es ca r yo t a ra ; j u s d e su o s i bi p e r f un d is ; r e e x i nan i es i n m u n d um c a c a bum ; amy lo o b l i- gas ; ju s p e r f und i s, e t infères. I d em facies e t i n ps i t t a c o. A l i t er — Assas a v em. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, a p i s eme n, sesamura d e f r i c t um, p e t r o s e l i num, m e n t h a m, c e p am s i c c am, c a r y o t am ; me l e, v i n o, l i q u am i n e, aceto, o l eo e t de f ru to t emp e r ab i s. Av es omn e s, n e l i que s c an t, c u m p l um is e l i x a re o m n i– bus me l i us c r i i: p r i us t amen e x c n t c r a n l ur pe r g u t t u r, v e l a n a vi a c s ub l atus. CAPUT Vili. IN ANSIÌHF. A n s e r c ra e l i x um c a l i d um e j ure f r i g i do a p i- c i ano — Te r es p i p e r, l i g u s t i c um, c o r i a n d r u r n, m e n t h a m. r u l am ; r e f und is l i q u a m e n, e t o l e um m od ice t empe r as. An s c r e rn e l i x um f c r v c n l em s a - bano m u n do e x s i c c a b i s; ju s p e r f und i s, e t i nf e r cs. pò 1 d ' a c e t o. A me z za c o l t u ra me t t i vi a b o l l i re i n– s i eme u n ma z z e t to d i p o r ri e c o r i a n d ro ; e v e r so il fine c o l o ra c o n sapa. G e t ta i n mo r t a io pepe, c o – m i n o, c o r i a n d r o, r ad i ce d i l ase r, me n t a, r u t a, e s t r o p i c c i a; b a g na c o n ace to, a g g i u n gi c a r i o t e; v e r s a vi i n t i n to de l la p e n t o l a; vo ta i n u na p i gna t ta ne t ta (i) , e addensa c o n am i do ; ve r sa l a sal sa, e s e r v i. A l t r e t t an to f arai anche c o l pappaga l l o. In a l t ro mo do — A r r o s t i s ci P uc c e l l o. T r i ta pepe, l i g u s t i c o, s emi d i s edano, sesamo (2) f r i t t o, p r e z z emo l o, me n t a, c i po l la secca, car i o te ; t empe ra c on me l e, v i n o, sav o r e, ace to, o l io e sapa. T u t ti g li u c c e l l i, perchè n o n s i smun g a n o, sarà me g l io l essar li co n tut te l e l o ro p i ume : m a però s i s b u z z i no p r i ma pe l c o l l o, o pe l v en t re e s o l to i l f ianco (3) . CAPO VIII . P ER L E OCHE, Oc/ie allesso calde con salsa apiciana fred– da — T r i ta p e p e , l i g u s t i c o, c o r i a n d r o, ment a, r u – ta ; ve r savi savor e, e t empe ra mod e r a t amen te c o n o l i o. A s c i u ga c o n u n t o v a g l i uo lo ne t to P oca l es– sata an c o ra b o l l e n t e; ve r sa le sop ra l a salsa, e dà in t avo l a. < 4 . Par maraviglia a multi, no n senza ragione, ch e 1 ghiottoni romani no n d i rado apprestassero su le mense grandi catini d i lingue d i pappagallo. Tuttavia Agostino Ghigi, gentiluomo sanese e mercatante ric– chissimo, i n u n pranzo da lu i imbandito a Leone X nel i 5 i 8 , tr a le altre squisitezze fece apprestare an - rh' egli pi ù piatti d i cotesto lingue. Vedi gl i Opusc. ìli Paolo Colomesio-Ultraj'. 1699— a p. 60 . (1) I l trovar po i d i nuovo jus perfundis, fa so – spettare errore nella lezione comune in eundem ca– cabum. A d eundem h o sostituito mundum, poco diverso nella scrittura, e adattato a l luogo, c confor– me al l ' uso d ' Apicio. (2.) Sesamum orientale L i nn. (3) I codici dicono : Aves omnes, ne liquescant* cum plumis elixaft omnibus melius erit. prius ta– men exenlerantur per guttur', vel in avias sublata ; il qual passo l ' Humelberg credette d i correggere a questo modo : Aves omnes, ne liquescant, cum plu– mis elixafae, priusquam exenteranCur per guttur, meliores erunt : vel in ambigus sublatae. M a questa emendazione si dilunga troppo da l testo, e pecca i n più parti. Ch e si lessi 1' uccello senza prima sventrar– lo, no n pa r naturale ^ l'aggiungere per guttur al – l' exenterare, i n questo luogo sarebbe superfluità im – probabile ; la locuzione in ambigas sublatae sarebbe insufficiente a indicare i l cuocere a vapore, ci ò ch e pur vogliono P Humelbergio e i l Lister. L a locuzione exenterare a navi, ritornerà pi ù volte ne ' capi se – guenti : ma fin qu i essendo nuova, potea d i leggieri trarre i n inganno i l copista. Sub latus panni vero e preciso. A ch i no n piacesse, legga fiblantur.