APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

ì l i O l i A E KOP J L T CAPUT IX . IN P U L L O. In p u l lo e l i xo j u s c r u d um — Ad j i c i es i n mo r– ta riun ì ane t l ii s eme n, me n t h am s i cca m , laser is r a - d i c em ; su f f und is a c e t um ; ad j i c i es c a r y o t am ; r e – f und 's l i q u am e n, s i nap is m o d i c um e t o l e um ; de - f ru to t empe ras, e t s i c mi t t is i n p u l l um ane t ha t um. A l i t er p u l l us — M e l l is mo d i ce ; l i q u am i ne t em - pe r ab i s. Le vas p u l l um c o c t um, e t sabano mu n do siecas, charaxas, e t j u s sc i ssur is i n f u n d i s, u t c o m - b i bat ; et , c um c omb i b e r i t , a s s a b i s, e t su o s i bi j u re pe r t ang i s. P i p er asperges, e t infères . - P u l l us p a r t h i c us — P u l l um ape r i es a n a v i, e t in q u a d r a to ornas. T e r e s , p i p e r, l i g u s t i c um, c a r ei m o d i c um ; suf fund is l i q u amen ; v i no t empe r as. C omp o n is i n c umana p u l l um, e t c o n d i l u r am s u – per p u l l um facies. L a s er e t v i n um i n t ep i da d i s - sol vis, e t i n p u l l um mi t t is s i mu l, e t coque s. P i p er aspe r g i s, e t infères . P u l l us o x y z omus — O l ei a c e t a b u l um ma j o- (1) Ne l codice vaticano : Sinapis modicum adde, et oleo dejricto temperabis. (2,) Comunemente Lavas pullum coctum. (3) I codici, i n luogo d i pertangis, hanno qu i permis tongis, o pinnis longis, L'emendazione f u suggerita al l 'Humelbergio da l n . 1 de l 1. V i l i, c . 8 , ove dicesi oleo pertangito ; quantunque de l verbo pertangere, ch e dovrebb' essere regolarmente pertin- gere, no n § i conoscano altri csempii ch e questi. È però noto questo us o de l semplice tangere, e del– l' altro composto contingere, i n senso d i bagnare, ungere, no n pure i n Apicio, m a anche i n altri scrit– tori ; sebbene alcuni critici abbiano voluto sostituirvi tingere. (4) Questa locuzione aperire, o exenterare a navi, che abbiamo introdotto pe r congettura anche ne l n . a del c . 7 d i questo libro, e che ritornerà altre volte nel presente capo, è nuova e no n conosciuta da altra parte. Tuttavia dal l' uso ch e n e f a Apicio, universal– mente inferiscono, ch e pe r navis intendasi l a parte inferiore de l ventre. Certo è che vediamo applicato dai Lat ini questo nome a indicare ogni cavità d i figura curva ; e ne l gergo furbesco dinotava propriamente matrice (Plauto Men. II, 3 , 5 i ; Rud. II , 3 , 2 4 ', Ma- crob. II Sat. 5) . (5 ) Così intendo co n l ' Humelberg, ne l senso d i quadra ; benché c i manchino esempii. Se riguardasse la figura quasi quadra d a dare a l pollo, acconciando– lo, co l ripiegarne i l collo e raccoglierne l e coscie, pare almeno ch e s i dovrebbe dire in quadratum ornas. Notisi l a corrispondenza co n ciò ch e Tien dopo, com– ponis in cnmana. LS A P P E L LA 1 L ' K i3' { CAPO IX . Pica POLL I. Salsa cruda per polli allesso — Ge t ta i n mo r t a io semi d ' ane t o, menta secca, r ad i ce d i l a s e r; bagna co n a c e t o ; a g g i un gi car i o te ; ve r savi savo– r e, u n p o ' d i senapa e d o l i o; t emp e ra co n sapa (1) , e senza più . do ta i l p o l lo d i questa salsa ane t i na. Polli in altro modo — Me l e, n o n t r oppo, s t empe r a to i n savore. L e va i l p o l lo co t t o (2) , e d asc i uga lo co n u n t o v a g l i u o lo ne t to : so l ca lo c o n t ag l i, e p e r essi f a ch e be va i l c o nd i me n to ; p o i a r r o s t i s c i l o, e bagna lo c o l p r o p r io sugo (3) . A s p e r– g i el i pepe , e s e r v i. Pollopartico — Sbu z za i l po l lo pe l v en t r e (<}) , ed acconc i a lo s u ' l t ag l i e re (5) . T r i ta pepe , l i g u s t i– co e u n p o 1 d i c a r vi ; ba gna c o n savore ; t emp e ra c on v i n o. Asse t ta i l po l lo i n u n t egame , e ge t tag li s o p ra i l c o n d i me n to (6). S c i o g li i n a c q ua t e p i da (7 ) laser e v i n o, e versa i n s i eme s u M p o l l o, e c u o c i. I mp c p a, e d à i n t avo l a. Pollo acetoso — U n bosso lo (8 ) d ' o l i o, u n (6 ) Forse super pullum jacies. (7 ) I codici hanno : Laser et vinum interidas dis- solvis. L ' Humelbergio d a interidas formò inter Mas, che nell'edizione de l Lister f u po i mutato i n in il- las. M a no n s o vedere a ch e possa riferirsi 1 ' illas ; onde h o sostituito in tepida, perchè no n è lontano nella scrittura, e perchè ne l c . 3o de l 1. I prescrives» anche iv i d i sciogliere i l laser 'con aceto i n acqua tepida. (8) I l veder po i stabilita precisamente l a dose de l pepe farebbe credere ch e anche acetabulum s'avesse a prendere i n tutto rigore come misura, cioè pe r u n quarto d i emina, o X V dramme attiche, equivalenti in volume a du e oncie e mezzo d ' acqua, secondo i l computo de l Beverini. Cosi l a distinzione fr a aceta– bolo maggiore e minore, benché nessuno n e parli, potrebbe forse giudicarsi fondata s u l a differenza fr a la libbra romana e V attica. Ma , quando prescrivesi d i aggiungere un acetabolo molto minore di aceto, par– rai dichiarato a bastanza ch e acetabulum de e qu i pi – gliarsi a l d i grosso pe r bicchiere o calice senzapiù . Nei l' edizione de l Lister, credo pe r l a stessa disatten– zione dello stampatore ch e abbiamo altrove notata, furono omesse l e parole aceti acetabulum perquam minorem, tanto necessarie ch e danno anzi i l nome d i oxyzomus a l pollo così condito. Furono po i restituite dal Bernhold. Osservisi qu i acetabulus d i genere ma – schile, no n registrato ne ' vocabolari ; s e pure no n e error d i copista, giacché pi ù volte, dove abbiam posto coriandrum viride, leggevasi \nridem . e d altrettali strafalcioni.