APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i 35 APICI COELII LIB. VI. i 36 r e m, salis mo d i c e, l i q u am i n is a c e t a bu l um m i n o- r e m, aceti a c e t a bu l um p e r q u am mi no r e r n, p i p e r is s c r upu l os sex, p e t r o s e l i num, p o r ri f a s c i cu l um. P u l l us n um i d i c us — P u l l um cur as, l avas, l ase- re e t p i p e re a s p e r sum assas. T e r es p i p e r, c u m i– n u m, c o r i a n d ri s eme n, laser is r a d i c em, r u t am, c a r y o l am, nuc l e os ; sufTundis a c e t um, me i, l i q u a– m e n, e t o l eo t empe r ab i s. C u ra f e r bue r i t, am y lo o b l i g a s, p u l l um p e r f un d i s, p i p er asperges, e t i n– fères. P u l l us l ase ra tus — A p e r i es a n a v i, Iavabis', o r- na b i s, e t i n cu i nana pon i s. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, l as e r, v i n um ; sufTundis l i q u amen ; v i no e t l i q u a– m i ne t emp e r a b i s, e t mi t t is p u l l u m. C o c t u s si file– rà t, p i p e re a spe r sum infères. P u l l us p a r o p t us — L a s e r is m o d i c u m, p i p e r is s c r upu l os sex, o l ei a c e t a bu l um, l i q u am i n is ace t a– b u l u m, p e t r o s e l i ni m o d i c um. P u l l us e l i xus e x j u re suo — T e r es p i p e r, c u– m i n u m, t b y mi m o d i c u m, f o en i cu li s emen, m e n– t h am, r u t am, l aser is r a d i c em ; sufTundis a c e t um; ad j i c i es c a r y o t am, e t teres ,* me l l e, aceto, l i q u a m i– ne e t o l eo t empe r ab i s. P u l l um r e f r i g e r a l um e t s i c- c a t um m i t t i s, que ra p e r f u s um infères. P u l l us e l i xus cura c u c u r b i t is e l i x i s— I u re s u– p ra s c r i p t o, a d d i to s i nap e, p e r f und i s, e t infères. P u l l us e l i xus c um co l ocas i is e l i x is — S u p ra s c r i p to j u re p e r f un d i s, e t infères. F a c it e t in e l i- i g ni c um o l i v is c o l ymb a d i b ns n on va l de, i ta u t l a x a m e n t um habea t, n e d i s s i l i at d um c o q u i t nr in o l l a. S u hm i s s um i n s p o r t e l l am, c um bnì l ieri t, f r e– q u e n t er l evas e t p o n i s, n e d i s s i l i a t. P u l l us v a r i a n u s— P u l l um coques j u re h o c: l i q u am i n e, o l eo, v i no ; f a s c i cu l um p o r r i, c o r i a n d r i, sature j ae. C um coc tus f ue r i t, teres p i p e r, nuc l eos cya t hos d u o s, e t j us d e suo s i bi sut f und i s, e t f a – sc i cu l es p r o j i c i es ; lacte t empe r as, e t r e e x i nan i es m o r t a r i um s u p ra p u l l u m, ut ferveat ; ob l i gas c um a l bame n l is o v o r um t r i t i s; p on is in l anc e, e t j u re po' d i sale ( i ) , un bosso lo pi ù p i c c o lo d i savo r e, un a l t ro mo l to più p i c c o lo d 1 a c e l o, sei s c r u p o li d i pepe, p r e z z emo l e d un ma z z e t to d i p o r r i. Pollo numidico (a ) — A c c o n c i a, lessa e l aya il po l lo ; p oi a r r o s t i s c i l o, s p o l v e r i z z a n d o l c on l a– ser e pepe. T r i ta pepe, c o r n i no, s emi di c o r i a n d r o, r a d i ce di l ase r, r u t a, car i o te e p i n o c c hi ; b a g na c on aceto, me le e savo r e, e t emp e ra c on o l i o. B o l l i to e h' abb ia i l t r i t ume, inspessa lo c on am i d o, do t ane il p o l l o, i mpepa, e manda in t avo l a. Pollo con laser — S v e n t r a, l a v a, ac c onc i a, e assetta in t egame. T r i ta pepe, l i g u s t i c o, l aser e v i– no ; b a g na c on s a v o re ; t emp e ra c on v i no e savo r e, e me t t i vi i l p o l l o. Q u a n do è c o t t o, aspe r gi d i p e – pe, e s e r v i. Pollo arrosto — Un p o' di l aser, sei s c r u p o li di pepe, un bosso lo d ' o l i o, un a l t ro d i savo r e, e un p o' di p r e z z emo l o. Pollo lessato nel suo brodo. — T r i ta pepe, c o r n i no, un p o ' di t i mo, s emi di finocchio, me n t a, r u t a, r ad i ce d i l aser ; ba gna c on aceto ; a g g i u n gi c a r i o t e, e t r i ta ; t emp e ra c o n me l e, ace t o, savore ed o l i o. M e t t i vi i l p o l l o, f r e dda to e r a s c i u t to c he s i a, e c on ques ta salsa ma nd a lo i n t a v o l a. Pollo allesso con zucche lesse — Bagna lo c on la salsa s udd e t t a, a g g i un t a vi senapa, e s e r v i l o. Pollo lesso con co locaste lesse — Ba g n a lo c on l a de t ta sal sa, e s e r v i l o. E s sa è b u o na a n c he p er p o l li lessati c on o l i ve di sa l amo i a. N el r i e mp i r li d ' o l i ve l a s c i a vi un p o' di l a r g o, perchè c u c e nd o si n on i s c o p p i n o: a ques to fine l i me t t e r ai a n c he ne lP o l la c h i u si i n u na s p o r t e l l a, p er p o t e r, m e n– t re b o l l o n o, l e v a r li e r i t u f f a r li d i f r equent e. Pollo variano (3 ) — C u o ci i l p o l lo i n que s to c o n d i me n to : sav o r e, o l io e v i n o; un maz ze t to d i p o r r i, u n o d i c o r i a n d r o, e d un o d i pe v e r e l l a. Qu a n do s ia c o t t o, t r i ta pepe, e due bos so l e t ti (J\) di p i n o c c hi ; b a g na c on V i n t i n to del p o l l o, e get ta v ia i ma z z e t ti ; t emp e ra c on lat te, e v e r sa i l t r i– t ume (5 ) s op ra i l p o l l o, perchè v i b o l l a; addensa ( il Comunemente satis modice, che non so come regga. Sarebbe locuzione pi ù regolare salis modi– cum; m a anche l ' a l t ra, ch e abbiamo introdotto, no n è rara i n Api c io. N è paia strano ch e insieme co l li– quame, d i pe r sè salato, aggiungasi u n po ' d i sale-, perchè pi ù volte i n Apicio s i fa l o stesso. Tutto st a nella quantità de l liquame rispetto a l resto. (a) I l modo tenuto negli altri titoli f a credere che Raggiunto d i numidico (o numidum, ch e così leggesi nelle vecchie stampe) risguardi l a qualità, non del pollo, m a della cottura. De l resto Gallina Nu- midicu, o Africana, è quella ch e no i diciamo Gal– lina di Faraone (Numida Meleagris Linn.). V e di Columella 1 . V i l i, c . a ; Pl inio 1. X , c . 67 <c . F a maraviglia vedere i l Savi affermare ch e le galline d i Faraone furono introdotte i n Europa soltanto nel i5o o (Ornitol. Tose. T. I I — Pisa 1819) . (3 ) Ne ' codici vardanus. L ' Humelberg, ch e so – stituì varianus, crede venuto questo nome da l l' impe– ratore Var io Eliogabalo celebre i n ghiottoneria ; n è men fermo appoggio troverebbe « e ' vizi d i E l io Ver io chi volesse invece legger verianus. (4) H ciato er a l a dodicesima parte de l sestario, e conteneva un'oncia e due terzi d ' acqua. Non è vero ciò ch e alcuni affermano, che fosse misura usata solo per l iquidi : n e è prova questo luogo d ' Apicio, e qualche altre d ' a l t ri autori (Plin. N. ti. X I V, 9 , 1 1 ; Colum. V I I I , 4) . (5) Comunemente reexinanies in mortarium su– pra pullum ; donde i l Lister imaginò ch e co l nome