APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

, 3 7 QUI A E ROP E T E S APPELLA . TU R 1 38 supra scripto perfundis. Hoc ju s candidum appel– lator. Pullus frontonianus — Pul lum praedura: con– dies liquamine oleo mi z t o ; cu i mittis fasciculum anethi , porr i , sature ] ae e t coriandri viridis, e t co – ques. Ub i coctu s fue.it , levabis earn, i n lance de - fruto perunges, piper asperges , et infères. Pul lus tractogalatu s — Pul lum coques l iqua– mine, oleo, vino ; cu i mittis fasciculum coriandri, cepam. Deinde, cum coctu s fuerit, levabis eum d e jure suo, e l mittis i n cacabum novum lace t salem modicum, me i et aqua e minimum, i d es t tertiam partem : ponis a d ignem lentum u t tepesca t ; tra– chini confringis, e t mittis paulatim ; assidue agitas , ne uratur ; pul lum illic mittis integrum ve l car - ptum ; versabi s i n lance ; quern perfundis jure tali : Piper , ligusticum, origanum ; suffundis mei, et defrutum modicum ; e t ju s d e su o sibi tempe– ra? i n cacabulo ; facie s u t bulliat ; cura bullierit, am) l o obligas, e t infères. Pul lus farsilis — Sicilicula acuminata a cervic e expédies. Teres piper, ligusticum, zingiber, pu l - pam caesam, alicam elixam ; tere s cerebellum e x jure coc tum; ov a confringes e t commisces, u t unum corpus efficias ; liquamine temperas, e t oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes ; fa c impensam, e t impies pul lum, ve l porcellum, it a u t laxamenlum habeat. Similiter e t in capo facies , ossibus ejectis . Coques. Pullus elaeozoraus —Acc ipi es pul lum, e t or - con bianco d ' uovo tritato (i) , e metti i l pollo in piatto co n la detta salsa, chiamata bianca. Pollo frontoniano (2 ) — Indura i l pollo (3 ) ; quindi condiscilo co n savor e mescolato co n o - lio (4) , aggiungendovi u n mazzetto d'aneto, d i porr i, d i peverella, d i coriandro verde; e cuoci. Al lorché si a cotto, levalo, e ne l piatto stess o ba – gnalo co n sapa, impepalo e servilo. Pollo con pasta e latte — Cuoci i l pollo co n savore , ol io, vino, u n mazzetto d i coriandro, e cipolla. Qu i nd i, cotto ch e sia, i l toglierai da l su o intinto ; e metterai i n un a nuova pignatta lai le e sale discretamente co n molto meno d i mele e d ' a – cqua, cioè co n un a terza parte soltanto ; e porrai a scaldare a fuoco lento. F r ang i una sfoglia, e get - tavela a poco a poco, rimenando d i continuo, perchè non prenda <P arsiccio : poi mettivi i l pollo o intiero o tagliato a pezzi ; rovescialo i n piatto, e dolalo della seguent e salsa. Tr i t a pepe, ligustico e maggiorana ; bagna co n mele e sapa moderata– mente; tempera i n pignatto co n l ' int into stess o del pollo ; fa bollire, e quando bolle, inspessa co n amido, e servi. Pollo infarcito — Sbuzzalo co n un o stiletto appuntato dalla parte de l collo (5) . Tr i ta pepe, ligustico, zenzero, polpa tagliuzzata, spelta lessa, cervella cott e i n brodo ; schiaccia uova, e mescile al tritume pe r r idur lo a u n corpo ; tempera co n savor e ; aggiungivi u n po ' d ' ol io, pepe intero, e pinocchi i n buon dato. Co n questa mistura infar– cisci il pollo, lasciandole qualche respiro. I l simile farai ne l cappone : m a i l disosserai (6) . Po i cuoci. Pollo oliato (7 ) — Tog l i i l pollo, e d accon- di morlarium s i chiamasse anche un. raso d a cuocere. Ma questo solo passo no n m i pa r bastare a volerne inferire ta l conseguenza. L a in probabilmente è do – vuta alla disattenzione de l copista avvezzo sempre a scrivere adjicies in mortarium, reexinanies in c « - cabum ec . ( 1 ) Nelle salse bianche d ' Apicio troverai spesso albumi d 'uova sode tagliuzzati; sicché l a voce iritis "dee prendersi anche qu i ne l su o proprio senso. (a ) Così chiamato d a qualche ignoto goloso d i questo nome. (3 ) D à un a mezza lessatura, ci ò ch e i cuochi d i – cono or a sbianchire. (4) Forse mus to, no n mixto, secondochè pre– scrivesi nelP antecedente e ne l seguente capitoletto : Coques liquamine, oleo, vino. (5) L a lezione de ' codici è : Sicut alique ( o ili- que) cuminatum acervi et (o a cervice) expédies ; che P Humelbergio mutò ne l seguente modo : Pullum sic ne aliquid in eo remaneat, a cervice expédies. La locuzione, sic ne aliquid in eo remaneat, forse gli f u suggerita d a altra simile che troviamo, fecondo eh' ei legge, poco dopo, aperies a pectore et, omni– bus ejectis, coques : m a no n cessa pe r questo d ' es – sere improbabile e guardata i n sé , e raffrontata alla scrittura de ' codici. f6) Così st a ne' codici. L 'Humelbergio tramutò di luogo l e parole ossibus ejectis coques, formando un nuovo capitoletto a questo modo : Similiter et in capo facies — Accipies pullum, et ornas ut su– pra : aperies ilium a pectore, et omnibus ejectis, coques ; dove i l cappone s i trasforma i n pollo, e alla fin fine non s i dice nulla. N è parmi ch e s i dovesse, mutare P ossibus ejectis i n quella dura frase omni– bus ejectis ; perchè anche altrove, insegnando a cuo– cere polli e porcelli con ripieno (I. V , c . 4, « • 5 e 6) , prescrive Apicio d i levar loro i l catriosso ; e così s' us a fare anche adesso. (7) L e vecchie stampe e d i codici leocozimus o leocozumus ; donde P Humelberg formò leucozomus, cioè con salsa bianca. M a qui trattasi d' ol io ; onde ho sostituito elaeozomus ch e accasca bene pe l senso, nè si -dilunga troppo nella scrittura. De l resto i l tito– lo Pullus leucozomus s i f a comunemente seguire a l primo periodo Accipies pullum etc a pectore. Ma, trattandosi d i u n titolo, P ho tramutato d i luogo