APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i 43 AP1C1I C O E L Il L I B . V I I . ,44 G a l i um, I l imb e l l i, cu t i cu l a e, ung e l l ae — P i p e r, l i q u am e n, l aser. A p p o n i s. Vu l v a ra u t tosta m facias — i n c a n t a b ro i n – vo l v e, e t pos t ea i n m u r i am m i l l e, e t si c c o q u e. CAPUT II. SUMEN. S umen e l i i a s, d e c ann is sur c l as, sale a s p e r g i s, ct i n f u r n um m i n i s, v e l i n c r a t i c u la subassas. T e r es p i p e r, l i g u s l i c um, l i q u am e n, m e r um e t pas- s um ; a m y lo ob l i ga s, e t s umen p e r f und i s. S umen p l e n um — T e r i t ur p i p e r, c a r e um, e c h i– nus s a l s u s: c o u s u i t u r, e t s i c c o q u i l u r. M a n d u c a- t ur c um alece, s i nap e. CAPUT III . F lCATDM. In ficaio o e n o g a r um — P i p e r, t h y m u m, l i g u- s t i c um, l i q u a m e n, v i n um mo d i c e, o l e um. A l i t e r —• F i c a t um p r a e c i d is a d c a iman i; i n - f und is i n l i q u a m i ne ; p i p e r, l i g u s t i c um, baccas l a u ri duas ; i n v o l v is i n ome n t o, e t i n c r a t i cu la assas, e t infères. Callo, lombo, cotenna e peducci — P e p e, s a v o re e l aser. S e r vi così. Per fare la vulva arrosto, r i n v o l g i la n e l la c r u s c a, e po i me t t i la n e l savo re d i t o n n o, e cosi c u o c i l a. CAPO II. P OPPA D I TROIA (I) . Lessa l a p o p p a, r a c c o g l i la c o n i s t e c chi (2) , aspe r g i la d i sa l e, e me t t i la i n f o r n o, o a r r o s t i s c i la su l a g r a t e l l a. T r i ta pepe, l i gus t i c o, s a v o r e, v i no p r e t t o, e p a s s o; inspessa c o n am i do ; e c o n q 'ue - sta a c c omp a g n a t u ra c o p ri l a p o p p a. Poppa ripiena — T r i t a si pepe, c a r v i, e r i c ci s a l a l i. S e n e r i e mp ie l a p o p p a, ch e appuu t a ta s i cuo c e. Ma n g i a si c o n s a l amo ia e senapa. CAPO III. F EGATO (3) . Salsa per fegato — P e p e, t imo, l i gu s t i c o, sa– v o r e, v i no t emp e r a t ame n t e, e d o l i o. In altro modo -— T a g l ia i l fegato a b a s t on– c e l li (4 ) ; i n f o n d i l i n s a v o re co n pepe, l i g u s t i co e due b a c c he d i l a u ro ; r i n v o l g i l i n ome n to ; a r – r o s t i s c i l s u l a g r a t e l l a, e s e r v i. (1) Ottima tene vasi la poppa d i troia uccisa un giorno dopo i l parto, purché no n avesse lattato:; pes– sima, se avesse abortito (Plin. N. H. X I , #4) - (a) Pe r canne crede qu i P Hum'dberg ch e s ' ab – biano a intendere i capezzoli, e che si prescriva d ' i n– cavigliarli perchè no n si smungano, scorrendone i l latte. Ma canna i n questo senso è nuovo e stravagan– te*, senzachè dovrebbesi dire almeno cannas surclas. Aggiunge egli un'altra congettura ch e s 'abbia a leg– gere de cannis purgas^cìoè purga da* sifone in i sparsi per la poppa. Io sto a l senso ovvio, perchè no n veggo cosa ch e i l vieti ; tanto pivi ch e arundines e ferulae diconsi anche le stecche usate da ' chirurgi nelle fa – sciature d ' ossa rotte o disovolate (xaXafuòyv). (3) E noto 1' us o romano d'ingrassar 1' oche co n fichi secchi, pe r averne fegati grossissimi. I l simile i n – segnò Àpicio delle troie (Plin. JY. H. V i l i, 77) . D a ciò venne i l nome d i ficatum, cioè jecur ficatum, ervx<aróv, ch e a poco a poco f u esteso a tutti gl i ani– mali. Qu i pare ch e debba intendersi de l fegato di troia. (4> Praecidcre ad cannam è modo nuovo ed oscu– ro. L 'Hume l berg io se ne passa vi a ; i l Lister suppone che indichi i l fare alcuni solchi, pe r cu i i l fegato possa succiare i l liquame. I o traduco francamente/u- gliare a bastoncelli, cioè a pezzetti grossi u n dito, perchè quello ch e s ' insegna qu i è modo noto e co – mune anche adesso pe r cuocere fegato d i porco r in– volto i n omento, o rete. M a no n saprei dire se pe r canna s'intenda i l regolo usato pe r andar diritto ne l tagliare, o l a figura da darsi ai pezzi tagliati, o se finalmente no n s ' abbia a leggere: Aliter, ficatum ad cannam —- Praecidis etc. sicché dicasi fcatum ad cannam, perchè mettasi su la gratella infilzato i n istecchi. I n fatto, nell'edizione de l Tor ino ad cannam è premesso a praecidis.