APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

Q UI P O L Ï ' l l ì I . I i S A r P l - L L A T l 'R CAPUT IV. O FELLAE. Of e l l ae os l i enses — ( Jn o f t i l l am) désignas o f e l– las in c u t em, i la ut cu t is s ic r eman e a t. T e r es p i p e r, l i g u s t i ca m, a n e t h um, c u m i n u m, s i l p h i u m, baccani l a u ri un am ; su f f und is l i q u amen ; f r i c a s; in a n g u l a r em r e f und is s i m ul c um o f e l l i s. U bi r e- q u i e v e r it in c o n d i me n l is b i d uo v el t r i d u o, pon is s u r c l os d e c u s s a t im, et in f u r n um mi t t i s. C um c o- x e r i s, o f e l l as, quas de s i gnav e r as, s epa r ab is ; et te– res p i p e r, l i g u s t i c um ; su f f und is l i q u am e n, et pas– s um m o d i c u m, ut du l ce f iat. C um f e r bu e r it j us, amy lo ob l i g a s, of e l las sa l i as, et infères. Of e l l ae ap i c i anae — Of e l l as exossas, in r o l u n- d um c omp l i c a s, sur c l as, ad f u r n um a dmo v e s; p o– stea pr aednr . ' s, l evas ut h u m o r em e x s puan t, in e r a l i cu la i g ni l e n t o e x s i c c a b is i la n u r a n l u r. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, c y p e r i n, c u m i n um ; l i q u am i ne et passo t emp e r ab i s. C um h oc j u re o f e l l as in c a– c a b um m i l l i s. C um coctae f u e r i n t, levas et s i c- cas: s i ne j u r e, p i p e re aspe r s o, infères. Si p i ngues f ue r i n t, c um su r c l a s, l o l l is c u t em. Po t es et de • i h d om i ne h n j u s mo di ofel las facere. Of e l l ae a p r u g i n eo mo re — Ex o l eo et l i qua– m i ne c o q u u n l ur ; et mi t ti t ur c is c o n d i m e n l u m, c um coctae f ue r i nt ( s u p e r a d j i c i l ur h i s, c um in fuco fue r i t it c o n d i t u ra ), p i p er t r i t u r o, m e i, l i q u a– m e n, a r o y l u m; ct d enuo b u l l i u n t. E l s i ne l i q u a– m i ne et o l eo e l i x a n l ur ( c o q u u n l u r ), el super p c r f i i i i d u i i l ur j u re s up r a s c r i p t o, et sic bu l l i un t. (i) Ex ab domina ejus (sueris) ajjTulu, dicta ah ttjfa minima in suere. Così jVarrone, secondo la cor– rezione del Midler (L. L. V, no) -, dove abdomen s'ha da pigliare nel suo più largo senso, sicché estendasi an– che al di sopra delP umbilico ; perchè apparisce altrove dallo stesso Varrone ( a M. B. 4) che P offula , od qjel– la, era aderente alle costole ; e qui Apicio la distingue espressamente dalPaddomine (n. i) preso in isti etto »enso. (a) Ometto le parole In offillam, perchè le credo il titolo stesso del capo, ripetuto in margine, e intruso poi nel testo. Così nel principio del c. i di questo me– desimo libro le vecchie stampe ed i codici hanno: Vulvae stériles Laser vulvas et apices Pol/teles lib. VII cyrenaicum vel parthicum etc. dove è facile il vedere che fu intruso Vulvas, titolo del capo; ed Api- di Polyleles lib. VII, titolo del l i b ro; ciocché dovette provenire dall'essere ripetuti in margine questi due titoli. Simili errori sgorgati da shnil fonte abbiam notato C ELIO A n e to i /|6 C A PO IV. BRAC I UOLE (I). Braciuole a uso t i' Ostia — S e g na le b r a– c i u o le t ag l i ando f i no a l la c u t i c o l a, sicché ques ta resti (2). T r i ta pepe, l i gu s t i c o, ane t o, c omi no, s i l f io ed una cocco la di l au ro ; ba gna c on savo r e, e s t r o– p i c c ia ; p oi versa in una t e g gh ia i ns i eme c on le b r a c i u o l e. Q u a n do a v i an r i p o s a lo n el c o n d i me n to p er d ue o tre g i o r n i, f e rma le c on i s t e c chi pos ti a t r ave r so, e così me t t i le iti f o r no. C o l te che sia n o, s epa ra le b r a c i u o le già segnate, e fa l o ro la seguente salsa. T r i ta pepe e l i gu s t i co ; ba gna con savo r e, e un p o ' di passo, perchè f acc ia d o l c e; p o i, q u a n do b o l l e, addensa c on am i do ; a c c om– p a g na al le b r a c i u o l e, e dà in tavo la (3). Braciuole apiciarw — Di sossa le b r a c i uo l e, r i p i e g a le in t o n d o, i n c a v i g l i a l e, accosta le al f or– n o; dà l o ro un b o l l o r e, sicché s ' i n d u r i n o; poi l eva le e, perch è m a n d i no f u o ri l ' umi d i tà , a s c i u– gale su la g r a t e l la a fuoco l e n to sì che n on si b r u c i n o. T r i ta pepe, l i gus t i c o, c i p e ro (^), c o m i n o; t emp e ra c on savore e passo. M e t ti le b r a c i u o le in p i gna t ta c on ques to c o n d i me n to ; e, qua ndo s on co t t e, l eva le e s c i uga le : le s e r v i r ai cos ì a s c i u l le c on un po' di pepe. Se s i ano grasse, n c lP ac c on– c i a r le sco t enna l e. T a li b r a c i u o le si possono fare anche di v e n t r a c c i o. Braciuole a 7/20' di cinghiale (5) — C u o c o n- si in o l io e s a v o r e; e, q u a n do s on c o l le vi si met te per a c c omp a g na t u ra me l e, savore ed am i l o, e si fan b o l l i re di nu o v o. A n c he senza ol io e savore si possono lessare, c poi ba gna t i si c ol det to c o n– d i me n t o, c con esso si fan b o l l i re (G). più volte. Ho poi sostituito in cutem ad in cute, e la ragione spero apparirà chiara a chi legga attenta– mente. (3) Satias ha il codice vaticano -, e parmi da pre– ferire a Jucies dato dal l 'Humelberg. (4) Cyperus rotundus, o longus L i nn. (5) Il Lancilotto ed i codici aprogeneo more ; il Torino pro genuino more ; V Humelberg aprugneae, omesso more. (6) Non a torto P Humelberg dice corrottissimo tutto questo capitoletto. Il Lancilotto stampò : Ex oleo et liquamine condiuntur : et mittitur eis con- dimentum. Cum coctaefuerint et super ad} icitur his cum infocofuerint conditura et denuo bulliunt et sine liquamine et oleo elixantur : coquuntar et sic pipere perfunduntur jus suprascriptum : et sic but- liunt. Il Torino che, oltre P edizione del Lancilotto, ebbe l ' aiuto d ' un suo codice, quantunque lacero, e molto cangiò a suo capriccio; conservò il primo perio- 10