APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

' 1 7 A P I C II C O L L II L I B . V I L . i /|8 A l i t er — O l e l l ae r c c le f r i g u n l u r, u t pene assac r e d d a n t u r. L i q u a m i n is sumis c y a t h um, aquae c y a t h um, a c e li c y a t h um, o l ei c y a t h um. S i m ul m i x t is e t i mm i s s is i n pa t e l l am f i c t i l em, f r i g i s, e t infères . A l i t er of e l las i n s a r l a g i nc — A b undan ti o e n o– g a r o: p i p er aspe r ges, e t infères . A l i t er o f e l l as — O f e l l a e, p r i us sale et c um i no infusae i n aqua, recte f r i g u n t u r. CAPUT V A SSATURAE. A s s a t u r am — A s s am a t u r no si m pi teem, sale mu l to cospe r sam c u m me l l e, infères . A l i t er assaturas— P e t r o s e l i ni s c r upu l os v i . l a – ser is s c r upu l os v i . z i n g i b e r is s c r upu l os v i . l a u ri baccas v . c o n d i m e n t i, laser is r ad i c is s c r upu l os v i . o r i g a ni s c r upu l os T I . c y p e ri s c r u p u l os v i . cos ti mod i c o, p y r e t h ri s c r u p u l os i n . ap i s emi n is s c r u– pu l os v i . p i p e r is s c r upu l os x n . l i q u a m i n is e t o l ei q u od suf f i c i t. A l i t er assaturas— My r t ae siccae b a c c am e x e n- t e ra t am c u m c um i n o, p i p e r e, me l l e, l i q u am i n e, i l e f r u lo c t o l eo teres, e t f e r v e f a c l um amy las : c a r - n em e l i x am sale suhassatam p e r f und i s, p i p er a spe r– ses, e t infères . In altra modo —* L e bracìuol e s t anno bene an c he f r i t t e, d a p a r er qua si a r r o s t o. T o g li u n b i c c h i er d i savore, u n o i P a c qua, u n o d ' aceto, u n o d ' o l i o: me s ci e versa n e l la p a d e l la d i t er ra c o t– ta ( i ) ; f r i g gi e dà i n t av o l a. In altro modo bracìuole in padella F r i g– gi c o n savo re v i n o so abbondan te : i mp e p a, e s e r v i. Bracìuole in altro modo — L e b r a c hi o le stan bene i nfuse i n acqua c o n sale e corn i no, e p oi f r i t t e. CAPO V A RROSTI. Arrosto — S e r v i lo cos ì s emp l i c e, arrostite » i n t o r no c o n mo l to sale e me l e. Arrosto in altro modo. — P r e z z e m o l o, l a – ser (2) , z e n z e r o, d ' o g ni cosa s c r o p o li se i ; bacche c i n q ue d i l au ro i n c ompo s ta (3) , r ad i ce d i l aser s c r o p o li s e i, ma g g i o r a na a l t r e t t an t i, c i p e ro a l t r e t– t an ti ; u n pò 1 d i c o s t o, t r e s c r o p o li d i p i r e t r o, s e – mi d i sedano s c r o p o li sei , pepe s c r o p o li d o d i c i, s a v o re e d o l io q u a n to ba s t i. Arrosto in altro modo. — T r i ta cocco le d i m i r to secche, l e v a ti i s em i, co n c o r n i no, pepe, me l e, savo r e, sapa e d o l io ; b o l l i, p o i in spessa c o n am i d o, e versa s u l a c a r ne p r i ma l essata, po i a r – r o s t i ta c o n sale : i mp e p a, e dà i n t a v o l a. do, po i soggiunse : Ubi cuctaefuerint, superati]icitur his in foco positis haec conditura ( et denuo bul- liunt) piper tritum, condìmentum, mei, liquamen, amylum : quum jam bulliunt, et sine liquamine. ct oleo elixantur, pipere perfunduntur et jure prue- scripto, et sic bulliant. L " Ilumelbcrg finalmente, gui– dato, die ' egl i, parte da u n antico codice e parte da l suo giudizio, acconciò i l testo ne l seguente modo : Ex oleo, liquamine coquuntar, et mittitur eis condì– mentum. Cum coctae fuerint, super adjicitur his, cum in foco sunt, conditura. Piper tritum : condi- mentum, mei, liquamen, amylum : et denuo bul– liunt: cum jam bullierunt, sine liquamine et oleo, elixas et siccas, pipere asperso infères. M a certo non fu buon giudizio ch e gl i dettò quella distinzione fra conditura e condìmentum, oltre a l be l consiglio d i lessar l e bracìuole -sen*a alcun condimento, quando sono ormai cotte. De l resto, bench'egli no n dica qual parte abbia preso dall'antico codice, parmi chiaro che debba essere la specificazione'del condimento, aggiunta anche da l To r i no, che no n è probabile V abbia sognata. Ho creduto adunque d i dover conservare questa ag – giunta ; de l rimanente ho chiuso tra parental que? rad– doppiamenti che mr paion nati da chiose. ( 1) borse patellam frictilem, cioè f r i xor ium , pa– ttella da friggere. (2) Il confronto d i questa conditura co n la quarta di questo capo, e i l vedere prescritti po i nuovamente, con u n intervallo in mezzo, sei scropoli d i radice d i laser, fa sospettare che , i n cambio d i laseris. s ' abbia qui a leggere asari. (3) Supporre ch e la voce condìmentum, i n questo e in qualche altro luogo d"'Apicio, indichi una specie particolare no n conosciuta d i condimento, è pretendere di portar luce co n le tenebre ; senzachè i n questo luogo converrebbe anche imaginare u n error d i copi– sta ch e avesse omesso la dose d i questo ignoto ingre– diente. No n parmi adunque che ben facesse l ' H i ime l- bergio aggiungendo a condimenti l a dose, scrupulos ri, non data da nessun testo. I l solo passo, da no i tro– vato finora, in cu i la voce condìmentum offrisse un a qualche difficoltà, a volerla interpretare ne l suo senso noto e generale, fu a l c. 4 de l 1. I I : i n tutti gl i altri luoghi, in cu i pure l 'Huinclbergio trovò inciampo, c i parve d i potercene cavare agevolmente. Vero è ch e in queb passo, pe r no n provocare contrasti troppo pe i tempo, ho seguito anch' io nella traduzione e nella nota ( n. 6 a f. tfî) V opini jn e dell' Humelbergio : ma