APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

• 49 y t il P O L I T E L E S A l i t er assaturas — Piper ì s s c r upu l os v i . I i#u- s l i ci s c r u p u l os v i . p c t r o s e l i ni s c r upu l os v i . a p i s emi nis s c r upu l os v i . ane t hi s c r upu l os v i . l ascr is r a u i c is s c r upu l os v i . asareos s c r u p u l os v i . p y r e- t h ri mo d i c e, c y p e ri sòrupulo s v i . c a r ei s c r u p u– l os v i. c um i ni s c r upu l os v i. z i n g i b e r is s c r upu l os v i . l i q u am i n is h e m i n am, o l ei a c e t a b u l um. A s s a t u ra i n c o l l a ri — E l i x a t u r; e t i n f u n d i l ur i n f ' re l a li p i p er c o n d i m e n t um, m e i , l i q u amen ; c l a l l o r r e U ir i n c l i b a n o, q u o u s q ue c o q u a l u r. E l i - x um ve ro col l are, s i vo l es, s ine c o n d i t u ra assas. e t s i i ce li m c a l i du rn pe r f und i s. — CAPUT VI . IN EL I XA E T COPADIIS . l us i n eìixa m omn em — P i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um, r u l a m, s i l p b i um , c e p am s i c c am, vinunì , c a r a e n um, me i , a c e t um, o l ei m o d i c um : p e r s i c c a- tam e t s abano expr e s sam e l i x am p e r f und i s. l us i n e l i x am — P i p e r, p e t r o s e l i num, c e p u l- l am, c a r y o t am, l i quamen ,- a c e t um, o l ei m o d i c um : p e r f und is c a l i do j u r e. l us i n e l i x am — T e r es p i p e r, r u t am a r i d a m, i b e n i c u li s eme n, c epam, c a r y o t am, l i q u amen e t o l e um. l us c a n d i d um i n e l i x am — P i p e r, r u t am, c e – p am, nuc l e o s, l i q u a m e n, v i n u m, c o n d i t u r a, m o d i– c um d e buc c e l l is ma c e r a t is u t d e s t r i n g a t, o l e um : c um c o x e r i s, ju s p e r f und i s. A l i t er j u s c a n d i d um i n e l i x am — P i p e r, c a - r e u m, l i g u s t i c um, t h y m u m, o r i g a n um, c e p u l l am, d a c t y l um, me i , a c e t um, l i q u am e n, o l e um. In c opad i is j u s a l b um — P i p e r, c um i n um, l i – g u s t i c um, ru t ae s emen, d ama s c e n a; i n f un d is v i - A P P E L L A T UR , s 0 Arrosto in altro modo — P e p e, l i gus t i c o, p r e z z emo l o, s emi d ì sedano, a n e l o, r ad i ce d i laser, asaro ( i ) , d* o gni cosa s c r o p o li s e i ; p i r e t ro mo d e– r a t amen t e, se i s c r o p o li d i c i p e r o, sc i d i c a r v i, se i di c o r n i no, e se i d i z en z e ro ; q u a t t ro ace t abo li (2 ) di savor e, e d un o d ' o l i o. Carne di collo arrosto — S i lessa ; p o i l e s i ve r sa s op ra ne l la p a d e l la (3 ) c ond i to d i pepe (4) , me l e, e s a v o r e; c s i a r r os t i s ce a l f o r n e l l o, f i nche s ia c o l l a. S e l i p i a c e, lessata ch e t u abb ia l a carne di c o l l o, p u oi anche a r r o s t i r la senza c o n d i mc n l o. e p o i ba gna r la c o l sugo c a l do. — CAPO VI . S ALSE F L R ALLESSI E CARNI TAGL I UZ ZATE (5 ) Salsa per allesso d ogni sorta — P e p e, l i g u– s t i c o, ma g g i o r a n a, r u t a, s i l f i o, c i po l la secca, v i n o, sapa, me l e, aceto e u n p o ' d" 1 o l i o. A s c i ug a to V a l– lesso e s p r emu t o lo c o n u n t o v a g l i u o l o, bagna lo con l a det ta sa l sa. Altra salsa per allesso — Pepe, p r e z z emo l o, c i p o l l a, car i o t e, s a v o r e, acet o e u n po ' d ' o l i o. B a – gna c o n ques ta salsa ca l da. Salsa per allesso — T r i ta pepe, r u ta secca s emi d i finocchio, c i p o l l a, c a r i o t e, savore e d o l i o. Salsa bianca per allesso 7— Pepe, r u t a, c i po l l a, p i n o c c h i, savo r e, v i n o, c o n d i t o, u n po ' d i b i s co t to ma c e r a to p e r addensa r e, e d o l i o. C u o c i, e ba gna. Altra salsa bianca per allesso — P e p e, c a r– v i, l i gus t i c o, t i mo, ma g g i o r a n a, c i p o l l a, da t t e r i, me l e, aceto, savore e d o l i o. Salsabianca per carni tagliuzzate — P e p e, c o r n i no, l i gu s t i c o, s emi d i r u t a, sus i ne s e c e b e; parmi ornai luogo d a dichiarar e francament e i l mi o avviso. I o pe r m e osservo che , tanto i n questo come neir altro passo , alla voce condimentum vanno d a presso bacche di lauro, e ch e l e altre volte a coleste bacche s'aggiung e la determinazion e d i secche. Que – sta distinzion e mi sembr a corrisponder e alle du e ma – niere diverse d i conserva r quell e bacche , vale a dire o seccandole , o tenendol e in condimento, cioè in com– posta. Altrettant o potrebb e dirsi delle coccol e di mirto \ onde a l c . 4 de l / . V I , n. 2 , i n cambi o d i condi– mento moretaria, o mortaria, potrebb e forse legger - vis i condimento murtaria, o myrtaria, s e non discon – venisse quest o plurale . Nella stess a guisa credo ch e debba esser e interpretat o questo vocabol o nel P ultimo capitolett o de l present e capo , sicché condhnttjum vi sì unisc a a piper pe r indicar e piperatum, et andito di pepe i e così pure ne l c . a de l 1. V I H . (1 ) Asarum europaeum Tann . (a) No n conoscendos i i l peso specifico de l liqua– me, m i bastt conservar e l a proporzione , e riferirn e l a quantità all ' acetabol o già dichiarat o a faccia x3 4 n. 8 . (3) Frétâtes vocabol o non conosciut o d a altra parte , si fa equivaler e a sartago, Jrixorium. Fors e /ridili. Vedi l a nota 1 a faccia 148 . (4) Ved i ciò ch e h o detto nella nota 3 a faccia 148 . (5) Veggas i l a nota a a faccia 49 .