APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i 5i A P I C II CO E LU L I B . V I I . i 5i « uro ; o eno r a e li e t aceto t emp e r a b is ; t h y mo e t o r i g ano ag i t ab i s. A l i t er j us c a n d i d um i n c opad i is — P i p e r, t h y– m u m, c u m i n u m, a p i s eme n, f o e n i c u l um, r u t a ni (alias m e n t h am ) , bacca m my r t a e, u v a in passam : mu l so t emp e r a b is ; ag i t ab is r amo sature j ae. l us i n c o p a d i is — P i p e r, l i g u s t i c um, c a r e um, m e n t h a m, n a r d o s t a c h y o n, f o l i um, o v i v i l e l i um, m e i, mu l s u r a, a c e t um, l i q u am en e t o l e um : a g i t a- b is sa t ur e ja e t p o r ro ; amy la j us. l us a l b um i n c opad i is — P i p e r, l i g u s t i c um, c u m i n u m, a p i s eme n, t h y m u m, nuc l eos i n f usos, nuc es infusas e t pu r g a t a s, me i, a c e t um, l i q u am en et o l e um. l us i n c opad i is — P i p e r, a p i s emen, c a r e um, s a t u r e j am, en i ci f l ores, c e p u l l am, amy g d a la tos ta, caryo t am., l i q u a m e n, o l e um, s i nap is m o d i c um : d e f r u to co l o r as. l us i n c o p a d i is — P i p e r, l i g u s t i c um, pe t r ose- l i n u r a, c e p u l l am, amy g d a la tos ta, d a c t y l um, m e i, a c e t um, l i q u am e n, d e f r u t um, o l e um. l us in c opad i is — O va d u ra i n c i d is ; p i p e r, c u– m i n u m, p e t r o s e l i nu r n, p o r r u ra c o c t um, my r t ae haccas p l u s c u l um, m e i, a c e t um, l i q u a m e n, o l e um. In e l i x am a o e t h a t um j u s c r u d um — P i p e r, a n e t hi s eme n, m e n t am s i ccaro, l ase r is r a d i c em : su f f und is a c e t u m; ad j i c i es c a r y o t am, m e i, l i q u a– m e n, s i nap is m o d i c um ; d e f r u t o, o l eo t emp e r a b i s: et hoc i n c o l l a ri p o r c i n o. l us i n e l i x am a l e c a l nm — P i p e r, l i g u s t i c um, c a r e um, a p i s eme n, I h y m u m, c e pu l l am, d a c t y l um, a l e c em c o l a t um : me l le e t v i no t empe r as ; a p i um v i r i de i n c i s u ra s u p er asperg i? ; o l e um mi t t i s, e t infères. b a g na c on v i no ; t emp e ra c on v i no me l a to e d . a c c- to ; d i g u a z za c o n u n ma z z e t to d i t i mo e d i ma g– g i o r a na ( i ) . Altra salsa bianca per carni tagliuzzate — P e n e, t i mo, c o r n i n o, s emi d i s e dano, f i no c c h i o, r u ta ( o me n ta ) , c o c c o le d i m i r t o, u va passa (2) . T e m p e ra c on v i no me l a t o, e d i g u a z za c on un r a– mo s c e l lo d i p e v e r e l l a. Salsa per carni tagliuzzate — P e p e, l i g u s t i– c o, c a r v i, me n t a, sp i go n a r do (3), ma l a b a t r o, t u o r- la d ' u o v o, me l e, v i no me l a t o, aceto, savo re e d o l i o. D i g u a z za c o n u n ma z z e t to d i p e v e r e l la e p c r ro ; i nspessa c on a m i d o. Salsa bianca per carni tagliuzzate' —Pepe, l i g u s t i c o, c o r n i n o, s emi d i s edano, t i mo, p i n o c c hi ma c e r a l i, n o ci mac e r a ti e r i mo n d e, me l e, a eto , s a v o re e d o l i o. Salsa per carni tagliuzzate — P e p e, s emi di sedano, c a r v i, pe v e r e l l a, fiori d i za f f rone, c i p o l– l a, ma n d o r le a b b r o s t i t e, c a r i o t e, savore, o l io e u n pò* d i s enapa. D à c o l o re c on sapa (4) . Salsa per carni tagliuzzate — P e p e, l i g u– s t i c o, p r e z z emo l o, c i p o l l a, ma n d o r le abb r o s t i t e, d a t t e r i, me l e, ace t o, s a v o r e, sapa e d o l i o. Salsa per carni tagliuzzate — U o va sode ba t t u t e, p e p e, c o r n i no, p r e z z emo l o, p o r ri c o l li (5) , bac che d i m i r to u n p o ' più , me l e, ace t o, s a v o re ed o l i o. Salsa anetina cruda per allesso — T r i ta pepe, s emi d ' a n e t o, me n ta secca, r a d i ce d i l a s e r; ba gna c o n aceto ; a g g i un gi c a r i o t e, me l e, savo r e, un p o' d i senapa ; t emp e ra c on sapa e d o l i o. S e r– ve p e r c a r ne p o r c i na d i c o l l o. Salsa di salamoia per allesso — T r i ta pepe, l i g u s t i c o, c a r v i, s emi di s edano, t i m o, c i p o l l a, da t– t e r i, s a l amo ia passata a l lo s t ac c io ; t emp e ra c o n me le e v i no ; s p a r g i vi s o p ra sedano v e r de s m i– n u z z a t o; me t t i vi o l i o, e s e r v i. ( i ) L a parola agitabis f u aggiunta da l l' Humelberg con buona ragione, come apparisce dalle salse seguenti. (a) L e vecchie edizioni, mentham, baccam myr- tat unarn, passum. L a lezione d a no i seguita è de l Tor ino e del l 'Humelberg. (3) Andropogon Nardus L i nn. D a oraX^i spi– ga. Al tre volte Apicio l o dice spica indica; -m a no n è d a maravigliarsi d i questa incostanza ne i nomi, per– chè medesimamente or a scrive silphium, or a radix laseris, e i n questo capo medesimo i l vino melato una volta è detto oenomeli, oivopti\i, e l'altra mul- sum, usando così indifferentemente i l nome greco e il latino. Ci ò fa pe r l'opinione, ch e abbiamo gi à accen– nato nella prefazione, ch e la presente opera si a un a compilazione d i formole tratte d a varii autori e d ap – partenenti a diversi tempi. (4) Forse è i l defrutum caricarum, cioè sciloppo di fichi, detto colore. Vedi 1. II , c . a , n . 8 . (5) I l Tor ino e d i l Lister riferiscono i l plusculum a mei; V Humelbergio a myrtae baccas, cu i solo pu ò convenire. Ve ro è però ch e le bacche d i mirto no n par ragionevole ch e siano prescritte i n dose alquanto maggiore che i porri cotti. M a ci ò solo ch e se ne pu ò inferire è questo, ch e l a lezione no n è sana, e ch e probabilmente i n luogo d i coctum de e sostituirsi co- slum.