APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

1 53 Q U I P O I . T T E L ES A P P E I . L A T L 'R i5/ j CAPUT VII . V ENTRICCLI. V e n t r em p o r c i n um —- Bene e x i n a n i cs ; acet o e l sale, pos t ea aqua l avas, e t s ic h ac imp e n sa i m– p i es. P u l p a rn p o r c i n am t uns am, t r i t am, i ta ut e n e r– v a la corami sceas c e r ebe l la t r i a, e t o va c r u da ; c ui nuc l e os i n f u n d i s, e t p i p er i n t e g r um mi t t i s, e t hoc j u re t empe r as. Te r e s p i p e r, l i g u s t i c um, s i l p b i um, a n i s um, z i n g i b e r, rut ae m o d i c u m, l i q u amen o p t i– m u m, e t o l ei m o d i c u m. Hep l es a q u a l i c u l um sic u t l a x ame n t um habca t, n e d i ss i l i at i n c o c l u r a. S u r- c las, amy las, e t i n o l l am b u l l i e n t em s u b m i t l i s; l evas, e t p un g is a cu n e c r epe t. C um a d d i m i d i as c o c l us f ue r i t, l evas, e t a d f u m um suspend is u t c o l o r e t u r, e t d e nuo e u m p e r c l i x a b i s, u t c o q ui pos s it d e i nde l i q u am i n e, me r o, o l e o m o d i c o; e t c u l l e l lo ape r i es, e t c u ra l i q u a m i ne e t l i gus t i co a pp o n i s. V e n l r cm u t t o s t um ìacias , i n c an t a b ro i n v o l– ve, pos t ea i n ma r i a ni m i t t i s, e t s ic coques. CAPO VII . V ENTRESCA . Ventresca di porco — Votal a bene ; l ava la c on acet o e sale, poi c on a c q u a, e r i emp i la col se– guente mi s c ug l i o. F a un i n t r i so d i po l pa d i p o r co ba t t u t a, me s c o l ando le tre c e r v e l la e d uo va c r u d e, s em i n a n d o vi p i n o c c hi e pep e i n t e r o, e t emp e r a n– do c on un t r i t ume d i pepe, l i gus t i c o, s i l f i o, a n i– ce ( i ) , z enz e r o, po ca r u t a, savore d el pi ù fino (2) , e un p o' d ' o l i o. C on questo i n t r i so r i e mpi la v e n– t resca, n on t r oppo tesa, perch è n el cuoce re n on i s c o p p i. C h i u di c on i s t e c c h i, l u ta c on am i d o, i m – me r gi i n o l la bo l l en te ; p oi l e v a, e p u n gi c on u no s p i l l o, perch è n on c r e p i. Q u a n do è me z z o cot ta, t o g li e s o s p e ndi a l f umo, sicch é p r e n da c o l o re ; p oi c ompi l a l essatura (3) , p er po t e r la p oi cuoce re c on savo r e, v i n o, e po c o o l i o. C o t ta che s i a, ap r i la c on u n c o l t e l l o, e d appr es t a la c o n savore e l i – gus t i co. Per fare la ventresca arrosto, i n v o l g i la i n c rus ca, p oi me t t i la ne l la sa l amo i a, e cos ì c u o c i l a. (1 ) Pimpinella anisum L i nn. (a) Anche d a questo luogo apparisce che v'erano più qualità d i liquame, lasciando pure d a banda i l senso generale d i questo vocabolo." C ' è u n liquore molto squisito, dice Plinio J ?V. II. X X X I , 4^ , che s i chiama garo, i l quale s i fa degl' interiori d i pesce e de l l' altre cose che s' avrebbono a gettar via, macerate col sale : e però s i può dire che sia l a sanie d i quelle cose putrefatte. Questo licore s i faceva gi à d i quel pesce che i Greci chiamarono garo .... Ora s i f a lega– tissimo del pesce sgombro nelle pesche d i Cartagine di Spagna: chiamasi de 1 socii, e vale d a cinquecento sesterzi» i l congio ; n è alcun altro licore, salvo gl i ungnenti, salì in maggior prezzo anche presso i popoli più chiari. Piglinnsi eziandio gl i sgombri i n Maurita– nia e i n Carteia nella Betica, al l' uscir che fanno dal– l' Oceano, n è servono a d altro che a formarne garo. Sene loda anche Clazomcnc e Pompei e Lepti ; come per l a muria Àntipoli e Tur io ed anche la Dalmazia .... Si giunse anche a ridurre i l garo del colore del vin melato vecchio, e d ' una soavità così temperata, che si può bere. C e n' è un'altra specie, l a quale s 'usa nei superstiziosi riti d i Cerere casta, e nei sacrinci de' Giudei:, e questa s i fa d i pesci che non abbiano scaglie. » L o stesso nome d i liquame, e d anche d i garo, troviamo alcune volte allargato eziandio alla muria, o liquore che s i traeva dal tonno nella stessa guisa ch e i l garo propriamente detto s i traea dallo sgombro, e fin anche a quello che si cavava d a pescia- telli d 1 ogni maniera. Un'elegante descrizione d i tutte queste confezioni c i lasciò Manilio verso i l fine de l quinto libro : m a i l monumento pi ù preciso e pieno di quest'arte è nell'autore delle Geoponiche (1 . X X. C. ult.J. « I l garo, die'egl i, chiamato liculmen (stor– piatura d i liquamen ), s i f a così. S i mettono i n u n vaso intestini di pesci, e si salano: aggiungonsi special– mente acciughe, trigliette, menole, lupi, insomma ogni pesce minuto, e tutti medesimamente s i salano, e s i lasciano infracidire a l sole, spesso voltandoli. Quando sono ormai fracidi, sene cava i l garo a questo modo. Sopra i l vaso de i detti pesci s i pone un corbello lon- go, e v i s i fa entrare i l garo, che cosi passato pel cor– bello dìcesi liculmen. L a parte densa di e resta ne l vaso, forma la salamoia chiamata alee. " Aggiunge po i l'autore i l modo tenuto da' lìitinii • l a sostituzione d a alcuni usata, de l fuoco a l sole- l 'uso d i accogliere con gl'intestini anche i l sangue de l tonno pe r fare i l garo d a ci ò detto ctifiariov ; e d altrettali particolari– tà, che basterebbero pe r guida a chi volesse rinovarc quest' arte, siccome vantasi in un suo epigramma d' aver fatto Francesco Rabelais. Per testimonianza del Belloni ne continuava tuttavia 1 ' uso a Costantinopoli. (3) A perelixabis V Humelbergio sostituì perln- cabis. che non sembrami punto migliore.