APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i 55 A P I C Il COELI1 L I B . V I L i 5 G CAPUT Vili. L uMB C Ll E T RENES. L u m b u li e t r enes assi i t a f n i n t. A p e r i u n t ur i n duas pa r t e s, i t a u t e x p a n si s i nt ; e t aspe r g i t ur e i s p i p er t r i t u r a, n u c l e i, e t c o r i a n d r um c onc i suru m i – n u t a t i ci f a c t um, e t semen f o e n i c u l i t r i t um. D e i n de l u m b u li r e v o l v u n t ur (alias s e c l u d u n t u r, corr. r e c l u d u n t ur ) i n se , e t c o n s u u n t u r, e t i n v o l v u n t ur i n ome n to ; e t s i c p r a e d u r a n t ur i n o l e o e t l i q u a– m i ne ; i nde a s s an l ur i n c l i bano v e l c r a t i c u l a. CAPUT IX . F AR HA. P e r n a m, u b i earn c u m c a r i c is p l u r i m is e l i x a- v e r is e t t r i b us l a u ri f o l i i s, de t r a c ta cu t e, tesse l la– ti rn i n c i d i s, e t me l le c omp l e b i s. D e i n de f a r i nam o l e o subac tara c on t e r e s, e t e i c o r i um r e d d i s; e t , c um f a r i na c o da f ue r i t, c x i mas f u m o, e t infères . P e r n ae c o c t u r am — E x a qua c um ca r i c is coc ta ; s i mp l i c i t e r, u t sol et, i l l a ta c u m bu c c e l l i s, ca r aeno, v e l c o n d i t o: me l i us s i c u m rausteis. C A PO Vili. L OMBI E D ARNIONI , I l o mbi e g l i a r n i o ni s i f anno a r r o s to così . S i a p r o no i n d u e p a r t i, sicch é s i ano t u t ti spa s i, e v i si s pa r ga s o p ra pep e t r i t o, p i n o c c h i, e c o r i a n d ro t a g l i uz z a t o, e s e m i di finocchio pest i. C i ò fat to, l e due p a r t i si r i p i e g a no ( i ) nu o v ame n te P u na s u Pa î t r a , e s i f e rmano i ns i eme, e s ' i n v o l g o no i n ome n to ; e cos ì b o l l o n si i n o l io e sav o r e, p o i s ' a r– r o s t i s c ono i n f o r ne l l o, o s u l a g r a t i c o l a. •> CAPO IX . P ROSCIUTTO. D o po lessato i l p r o s c i u t to c o n mo l ti fichi s e c– c hi e t r e f og l i e d i l a u r o, s c o t enna l o, f o ra a t asse l l i, e r i e m pi d i me l e. Ci ò f at t o, impas ta de l la f a r i na c on o l i o, e r i v e s t i n e, c om e d ' un a n u o va pe l l e, i l p r o s c i u t t o. Q u a n do è c o t ta l a pas t a, c a v a lo d a l f o r no, e s e r v i l o. Cottura delprosciutto(2) — C u o c e s i i n a c q ua c on f i c hi s e c c hi ; e se r ves i, c ome s ' u sa (3) , s e m– p l i c eme n te c o n pe z z e t ti d i pane, e sapa, o v i no c ond i to : r i esce me g l io c o n mo s t a c c i uo li (4) . ( 0 Comunememe assi, ch e i l Torino mutò i n os– sati senta ragione, perchè V errore st a ne l concetto. Ho sostituito in se, ch e non è lontano nella scrittura, e accasca benissimo pe l senso. (a ) Così sta ne ' codici e nell'antica edizione veneta questo capitoletto; senonchè v a unito, senza alcuna divisione, a l seguente, e i n cambio d i si cum v i s i legge sicut. I l senso apparirebbe pi ù chiaro, s e dices– se coquitur, e po i infer tur : m a anche questa forma non è nuova i n Apicio. L ' Humelbergio premise u n Aliter; tolse vi a i r cocta., a d illata sostituì in lance, e chiuse i l capitoletto con melius, omettendo i l sicut, e trasportando i l musteis a l principio de l capitoletto seguente. (3 ) Forte et sola i n luogo d i ut solet. Confrontisi il c . 8 de l l . v . (4) Ch e cosa sono questi musteì? Ancorché s i levasse d i qu a questo oscuro vocabolo pe r legarlo co l principio de l seguente capitoletto, siccome fece V Hu– melbergio ; no n sarebbe tolta, m a solo differita l a difficoltà. Perocché quando dicesi bue ce Ila s m us teo- rum factas perfundis, i l musteì v i tiene i n tuttona – tura d i nome, e però nulla avrebbe giovato i l ridurlo prima aggettivo, scrivendo con P Humelbergio : Musteì petasones — Ex musteis petasonem elixas etc. Sen - zachè riuscirebbe strano quel doppio us o d'una parola a così breve intervallo, e sarebbesi maggiormente alte– rata l a lezione de* codici, l a quale è : Sicut musteis petasonem et musteis petasonem elixas etc. Che cosa adunque so n questi mùstei? L ' Hume l berg io e d i l Li ter, seguiti da l Forcel l ini, l i credono prosciutti freschi ; e con loro sta pure i l recente raccoglitore de i frammenti poetici d i Varrone, Francesco Oehler, com– mentandone u n passo conservatoci d a Nonio, i l qual di ce: Et pueri in aedibus saepius pedibus offensant, dum récentes musttos in carnario fluitantes suspi- ciunt. I l Turnebo i n vece l i interpreta pe r cacio fresco. M a n é 1' uno, n é P altro senso pu ò convenire a questo luogo d ' Apicio ; perchè qu i debbono esser cosa facile a d imbever l a salsa, anche senza aiuto d i bollimento ( Cum sorbuerint^ etc. ) ,* ci ò ch e no farebbero né carni, a è cacio. Aggiungasi l a stravaganza che avrebbe tutto i l discorso, s e musteus fosse un a cosa con petaso. Qui trattasi manifestamente d * un ' ac– compagnatura pe l prosciutto -, né pa r naturale ch e que– sta possa essere nuovo prosciutto. Considerati tutti i passi, i n cu i ritorna questa voce presso d ' Api c io, par - mi ch e debbano essere un a qualche specie d i pane;