APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

' 5? QU I PO L Y T K L E! Pe l as one iM e l i n u s t e o s— Pe l as one ra e l i xas c um i b i l i b rc h o r d ei e t c a r i c i s x x v. C um e l i xa t us f ue r i t, d e c o r i a s; e t a r v i l l a m illius c and e n ti b a l l i lo u r i s, et me l le c o n t i n g i s: q u od me l i us , raissum i n fur - n um mel l e ob l i gas. C um c o l o r a v e r i t, mi t t is i n c a– c a b um p a s s um, p i pe r , f a s c i cu l um r u t ae ; m e r um t empe ras. C um me r it l emp e r a l um, d i m i d i um i n pe t asonem p r o f und i s, e t a l i am pa r t e m piperat i bucce l l as r nus t e o r um facta s p e r f und i s. C um sor - b u e r i n t, q u od muste i r e cusav e r i nt pe t asoni r e - f und i s . L a r i di coc tur a — T e c t um aqu a c u m mu l t o ane tbo coque s ; o l ei mo d i c um d i s t i l l ab i s, e t m o d i– c um sal i s. «3. CAPUT X . loCINORA SI VE PULMONES. I o c i n o ra haedin a ve l a g n i na s ic coques . A q u am j uu l sa tn facies ; e t ov a et par te m lacli s ad misce s eis, u l incis a j o c i n o ra so rbeant. C o q u e s; e t oeno – g a r o, p i p e re asperso , infères . A l i t er j o c i n o ra et i n p u l mo n i b u s. E x lact é l a– vas p u l mo n e s, e t cola s q u od caper e pos sun t ; e t i n f r i i i g is o va duo c r u d a ; sal is g r ana pauc a, mel l i s A P P L L A I DR i 5 8 Prosciutto con mostacciuoli — Le s sa i l p r o– s c i u t to c on due l i b b re d 1 o r z o e v e n t i c i n q ue fichi s e c ch i. Quand ' è l essato, sco t enna lo ( i ), e c on u n ma z z u o lo r ov en t e vanne c r o s t a ndo l a supe r f i c i e, ed u n g i la c o n m e l e; o , che sar à me g l i o, i n t r i so di me l e me t t i lo i n f orno. C o n i ' a b b ia pr e so i l c o l o– re (2) , me t ti i n u na pen t o la passo, pep e e un ma z– zet t o d i r u t a, e t emp e ra c on v i no p r e t t o. Quand ' è i n c o r p o r a l a, met à de l la salsa versa sul p r o s c i u t t o, e c on Paîtr a par te (3 ) bagna d ei mo s t a c c i uo li fatti i n b o c c o n c i n i. O ve h an f i n i to d i be r e, ci ò che s o– p r a v an za r i f o nd i lo s ul p r o s c i u t t o. Cottura del lardone — C u o c i lo i mme r so n e l- P a c q ua c on mo l to aneto. S t i l l a vi s op ra poc o o l i o, e sala mode r a t amen t e. CAPOX . F EGATI O POLMONI. I l fegato di capretto o d^ agnello cuo c e r ai così . F a mu l sa ; me s c i vi uova e quan to o c c o r re d i lat te (4) , sicch é i l fegat o t ag l i a lo s e n e i mb e v a. C u o c i, e d à i n t avo la c o n a c c omp a g na t u ra d i sn- v o r e v i no so e pepe . Fegato o polmone in altro modo (5) — L a va i p o l mo ni nel l a t t e, e d instili,»ven e qua n to ne po s- son tenere. S c h i a c c h i a vi du e u o va c r u d e; me t t i vi poiché nel c . 1 de l I. v , n . 3 , s'introducono a fa r l e veci d i quelli che sono ivi detti orbiculi tractae ; e qui pure, nel primo luogo, sostituisconsi alle baccelle. Secondamente, dovendo pe r qualche parte contrap– porsi a quelle due specie, e ci ò non ostante sostener– ne l e veci ; ne segue che, siccome quelli erano biscot– tati e crostosi, e pe r inspessare s ' usavano o macerati o franti, cosi questi in vece fossero teneri e spugnosi, atti senz'altro a d imbevere e disfarsi. E poiché questi si raccomandano come migl iori, non è neppure fuor di ragione i l credere che fossero cosa u n po' ghiotta e condita con qualche spezie. Ora queste conchiusioni, a cui conduce 1' esame del l' uso fatto d a Apicio della voce mustei, son pur l e medesime, a cui feriscono tutti gli. altri indizii. Perocché, Se guardisi l 'etimolo– gia, suona appunto freschi, teneri, mostosi ,* s e cer– canti parole affini, s'offrono tosto i mustacei (Cf. Fabae, fabaciae \ betae, betaceì ec.) descritti d a Ca – tone ( R. R. 121) , che sono una pasta condita, di cui sotto forma diminutiva s ' è conservato i l nome ne i nostri mostacciuoli ; nè vuoisi dimenticare l e mistile, uvTTiXah de' Greci, pezzi di pane concavi ( cosi le definisce Giul io Pol luce V I , 8 7 ) per assorbire brodi o salse. S e s i considera finalmente i l passo d i Vai ron e riportato da Nonio, non ci mancheranno esem– pii per provare che f u costume i l sospendere a' ram- piconi nelle dispense (carnaria), non solo carni, ma anche frutte e lecconerie d'ogni maniera custodite i n canestri ; e per altra parte dovrà sembrare troppo più naturale che i fanciulli inciampino per tener gli occhi levati a ciambelle e chicche, anziché a cacio o pro– sciutto. (1 ) Comunemente decarnas, et armillam etc. Ma, levata l a carne, a che poi tante cure pe l nudo osso? Armilla poi, che è quanto dire smaniglia, cerchietto, qual cosa potrebbe qui significare ? Con l e mutazioni in vece da me introdotte tutto ?a co' suoi piedi - poiohè arvina, d i cui arvilla od arbilla è un diminutivo già riferito d a Festo, s i definisce appunto d a Svetonio ( presso Servio V I I A en. 6* 7 ) per quel grasso che è fra la cute e la carne. (a) Nel testo del Lanc i ot to cotoraveris. (3) L'Humelbergio sostituì alia parte, e poi fraclas in luogo di factas. Nè P una n è l'altra mutazione mi par necessaria. (4 ) Comunemente et ova, partem lactìs etc. I l T o– rino emendò et ova franges. Almeno P aggiunta d' un et, o l a trasposizione del l' et precedente par necessaria. (5) L e antiche stampe ed i codici : Aliter jecinora in pulmonibus. L'Humelbergio omise jecinora.