APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

j 5 9 l i g u l am ; e t s i mul commi s c e s, e t i mp i es pu l r u o n e s; e l i xas e t c onc i d i s. T e r es p i p e r; su f f und is l i q u a– m e n, pa s sum, m e r u m; p u l mo n es c o n f r i n g i s, e t h oc o e n o g a ro p e r f und i s. — — CAPUT XI . DU L C IA DOMESTICA E X M Ri. L E . D u l c ia dome s t i ca — P a lmu l a s, v e l da c t y l os e x c ep to s emi ne, nuce v e l nuc l e i s, ve l p i p e re t r i to i n f a r c i e s; sale f o r i s c o n l i n g i s; f r i g is i n me l le coc t o, et infères. A l i t er du l c ia — Mus t e os ap i os o p t i mos r ade s, et i n lacte i n f und i s. C um b i b e r i n t, i n f u r n um m i t– t i s, n e ar escant, mo d i c e; e x i me s e o s c a l i d os ; me l le p e r f u n d i s; c o i n p u n g i s, u t b i b a n t; p i p er aspe r g i s, et infères. A l i t er d u l c ia — S i l i g i n e os rasos f r ang i s, e t buece l l as ma j o r es facies ; i n l ac te i n f u n d is ; f r i g is in o l e o, e t me i s up e r f un d i s, e t infères. A l i t er d u l c ia — M i t t is m e i, m e r u m, p a s s um, r u t am ; e o m i t t is nuc l eos, nuc e s, a l i c am e l i x a t am; conc i sas nuces a v e l l anas tostas ad j i c i e s, e t infères. iGo p o c hi g r a n e l li d i sale e u n cucch i a i - i no d i m e l e; t r ame s t a, e r i emp i ne i p o l m o ni ( i ) ; p o i lessa e d a l l e t t a. T r i ta p e p e; e b a g na lo c o n savo r e, passo e v i n p r e t to : sm i n u z za (2 ) i p o l mo n i, e s e r v i li c o n ques ta sal sa. CAPO XI . D OLCIUMI CASALINGHI CO N ME LE (3 ) Dolciumi casalinghi — T o g li d a t t e ri v e r d i, o d i sossane d i gi à ma t u ri (4) , e r i e mp i li d i n o ci o p i n o c c h i, e p e pe t r i t a t o; d i f u o ri sa l a, e f r i g gi i n me le c o t t o, e d à i n t avo l a. Altri dolciumi — R a s c h ia e i n f o n di nel lat te s e dani f r e s chi d e i pi ù b e l li (5) . Q u a n do h an be – vu t o, me t t i li i n f o r no, m a p o c o, perch è n o n s i s e c ch i no (6 ) ; l e v a li c a l di ; i n t r i d i t d i me le ; p u n– z e c c h i a l i, perch è l o suc c i no ; a s p e r g i li d i me l e, e s e r v i. Altri dolciumi — F r a n gi i n b o c c o ni g r os- se t ti pa n d i si l ìgin e p r i ma r a s ch i a to ; i n f o n d i l n el l a t t e, f r i g g i li i n o l i o, ba gna li c o n me l e, e s e r v i. Altri dolciumi — Me s c o la (7 ) me l e, v i n o, passo e r u t a; m e t t i vi p i n o c c h i, n o c i, spe l ta l es– sata ; a g g i u n gi n o c c i u o le abbr os t i te t ag l i uz z a t e, e s e r v i. APIC1 C O L L II L I B . VII. ( 1) L e parole inchiuse tr a questo e P altro pulmo nés, nota V Humelberg quasi fossero d a lu i aggiunte pigliandole d a un antico testo. M a osserva a ragione i l Lister ch e comparivano anche prima nell'edizione de l Tor i no : » sicché P Humelberg intenderà forse, dice i l Lister, d i doverle aggiungere a qualche altra edizione anteriore, forse alla veneziana. 1» Ma i l fatto è ch e com– parisce anche nella veneziana. [L o stesso dicasi d i qual– che altra aggiunta che, stando alle note del l' Humelberg, potrebbe credersi fatta pe r l a prima volta d a l u i. (a ) Questo confringis ripiglia senza pi ù i l concidis; perchè no n c ' è. in mezzo che Y apparecchio della salsa. Così d a prima V impies pulmones parmi ripetere i l colas quod capere possùnt ; e l e uova con sale e mele si debbono intendere aggiunte a l latte, prima d' inst i l– larne ne' polmoni quanto n e posson capire. I l Lister crede invece che, dopo arer tagliato i polmoni e appa– recchiata l a salsa, s i debba sminuzzarli d i nuovo pi ù sottilmente. I l mutare confringis i n ccntingis rende– rebbe inutile i l perfundis, a cu i s i sostituirebbe un a voce me n propria, trattandosi d i salsa. (3) Sembrano detti dolciumi casalinghi pe r con– trapposto a quelli che vendevansi nelle botteghe de' dul- cuti H. <4) Alii (dactyli), dice Isidoro Or i g. X V I I, 7 , i , appellantur palmuTae, similes myrohalano ; alii the- baici, qui et nicolai; alii nucales, quos Graeci xapvwrtsi vocant. Sicché palmulae, cioè piccoli dat– teri, secondochè suona i l nome, dicevansi propriamen– te quei datteri d ' Eg i t to verdi e senz' osso, perchè cólti immaturi, d i cui parla Pl inio If . H . X I I , 4 ?•> e d altrove. L ' i nc i so excepto semine s i deve adunque r i – ferire soltanto a dactylos : n è v ' è difetto d i ripetizione nel dire palmulas, vel dactylos. Nelle parole seguen– ti, i n luogo d i vel pipere, parmi probabile et pipere. (5 ) Ne ' codici e nelle stampe de l Lancilotto e de l Tor ino : Musteos aphros, o d afros ; no n apios* ch e fu sostituito dal l' Humelberg, no n s o con quanta pro– babilità. Forse i mustei anche qu i so n pani, come i siliginei ch e seguono. (6) Così è nelle antiche stampe e ne ' codici. I l T o – rino sostituì ne auescunt; PHumelbergio ut arescant, legando co n esso i l modice. No n veggo ragione d i mutar nulla. (7 ) Sembra mancar qualche cosa. I l codice vati– cano, i l Lancilotto e H Tor ino premettono Dulcia piperata.