APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

-» i 6i QUI POLYTELE Ou l c ia p i p e r a la — P i p e r, nuc l e o s, me i , ru tarn et pass imi teres cu ra lacté, e t t r a c ia cog es : c o a- g u l a t um c o q ue c um raodicis o v is p e r f usum ; me l le a spe r sum infères. A l i t er d u l c ia— Ac c i p i es s i m i l a m, e t coques i n aqua c a l i da, i t a u t d u r i s s i mam p u l t em facias ; d e i n de i n pa t e l l am e x pand is : c um r e f r i x e r i t, c on- c i d is quasi d u l c i a, e t f r i g is i n o l eo o p l i n i o; levas, p e r f un d is me i , p i p er asperg i s, e t infères. Me l i us f t ee r i s, s i l a c p r o a qua mi s e r i s. T y r o p a t i na — Ac c i p i es l ac adve r sus q u od p a - ì inani ae s l imab is : t emp e r ab is l ac c umme l l e, qua si ad lac tau ti a ; ov a q u i n q ue a d s e x l a r i um m i t t i s, sed a d h em i n am o v a t r ia ; i n l ac le d i s so l v is i t a u t u n um c o r pus facias ; în c umana co l as, e t i g ni l en to c o que s. C u m d u x e r it a d se , p i p er aspe r g i s, e t i n – fères. O va s pbong ia ex lacté — O v a q u a t u o r, Iact is h e m i n a m, o l ei u n c i am i n s e d i s s o l v i s, i ta u t u n um c o r pus fac ias. I o p a t e l l am s u b l i l em ad j i c i es o l ei m o d i c um ; facies u t bu ! l i a t, e t adj i c i es i mp e n s am q u am paras t i. U n a p a r le c um f u e r it c o c t um, v e r– tes. I n d i s co me l le p e r f und i s, p i p er aspe r g i s, e t infères. M e l, c a s eum, p i p er e t l i q u a m e n; ve l sale, o l eo et c o r i a n d r o. 4 » (1) Comunemente et tractant coques, ch e no n da senso. Soltanto avrei potuto conservare coques, leg– gendo cum lacté et tracta coques > ma h o creduto bene schivare l a ripetizione de l coque così da vicino. Forse melle perfusum, pipere aspersum infères. (a) Oleum optimum, come mustum optimum, mei optimum è forse quello ch e dicesi anche acetum, e stilla da sè innanzi alla pressione ( Plinio N. H. X I, i5) . Esichio spiega dtenrov pe r xçâricrrovi cioè optimum. (3) Ne l codice vaticano: Adversus patinam quan- titatem aestimahis; nell'edizione de l Lancilotto : Ad– versus patinam aestimahis. I l senso è sempre i l me – desimo; e fa maraviglia ch e l 'Humelbergio P abbia franteso, come se adversus quod indicasse adversus lac, cioè secondo la quantità del latte. (4) In.quantità così piccola, parmi inutile tener conto della poca differenza d i peso fr a Y acqua e i l latte. De l resto no n è fuor d i ragione ch e V autore, usando pe r la quantità de l laite misure intere, cioè i l > A P P E L L A T OR , 6 a Dolciumi pepati — T ri la pepe, p i n o c c h i, me – l e, r u t a, e pas s o; s c i o g li ne l l a t t e, e inspessa c on pane a s f og l ia ( i ) . Inspessato ch e s i a , c u o ci i l d o l– c i ume, b a g n a nd o l c o n p o c he u o v a. A s p e r gi d i me l e, e s e r v i. Altri dolciumi — P r e n di f i or d i f a r i na, e c u o- c i lo i n a c qua ca l da, sicché r i esca una po l ta d u r i s– s ima ; p o i l a d i s t e ndi i n u na pade l la ; e , q u a n d' è f r e dda l a, l a tag li a m o ' di d o l c i um i, e l a f r i g gi i n o l io de l pi ù fino (2) . Q u i n di l a l e v i, l a b a g ni c o n me l e, l a i mp e p i, e l a ma n di i n t avo l a. F a r ai m e – g l io se , i n c amb io d ' a c qua, me t t e r ai l a t t e. Torta di latte — P r e n di l a t t e, s e condo ch e v o r r ai l a g r and e z za d e l la t o r t a ( 3 ); t empe ra i l l at te c on me l e, c ome s ' usa pe i l a t t i c i n i] ; pe r v en ti onc ie d i l at te me t t i vi c i nque uo v a, m a p e r d i e ci tre (4) » s c i o g li bene, sicché r i du c a si a u n c o r p o; versa i n una c a t i ne l la (5) , e c u o ci a fuoco l en t o. Q u a n do i l tut to s ' è be n preso i ns i eme, i mp e pa e s e r v i. Frittata con latte' —Sciogli i ns i eme, sicché facc i ano u n c o r p o, qua t t ro u o v a, d i e ci onc ie d i l a t t e, e d u na d ' o l io (r>) . G e t ta i n u na pade l la s o t– tile (7) u n p o ' d ' o l i o, e fal lo b o l l i re ; p o i me t t i vi la c omp o s i z i o ne che h ai p r e pa r a t o. Q u a n do è co l ta da una p a r t e, r i v o l t a la (8) . Ba gna la i n p i a t to c on me le ; a spe r gi d i pepe, e s e r v i. Me l e, cac i o, pepe e savo re ; o c on sale, o l io e c o r i a n d ro {9) . sestario e Vernina, avverta che , ove l a giusta pro– porzione portasse parti d'uovo, volendo tenersi ag l ' in– teri, sarà meglio stare ne l pi ù ch e ne l meno. (5) Così emendò l 'Humelbergio : l a lezione er a in cum inula. (6) Quest* oncia d ' olio, appartenendo a l l' antico peso romano, scaderebb e u n poco. M a no n parmi luo– go d a tener conto d i queste piccole differenze. (7) Forse frictilem, i n luogo d i subtilem ; come ci parve d i dover congetturare anche altrove i n vece di fictilem e /retali. Vedi l a nota 1 a faccia 1 ^8 , e la nota 3 a faccia i5o . (8) Comunemente in disco vertes. (9) Così è ne 1 codici e nelle vecchie stampe. L ' H u – melbergio sostituì : Mei castum — Pipere et liqua– mine: vel sale, oleo et coriojidro ; e i l Ljstèr, i n luogo d i castum, propose coctum. M a credo meglio lasciare i l luogo com' è, uo n perchè si a sano, ma pe r non mettersi a rischio d i guastarlo peggio. C ELIO A PICIO