APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

A P I C I I C O E L II L I B . V I L 164 C A P UT X I I . B U L B I. Bu l bos oleo, l i quami ne, aceto infères, mod i co c um i no adsperso. A l i t e r— Bu l bos tundis, atque e x aqua coques; de inde oleo frigis. l u s si c facies : T h y m u m, pu l e- g i um, p i pe r, o r i g a n um, me i, ace tum mod i ce et , s i placet, mod i ce l i quamen. P i p er aspergis, e t i n – fères. A l i t er — Bu l b is el ixi s, i n p u l t a r i um pressis, mi t t is t h ymum, o r i g anum, c a r yo t am, me i, acetum, de f r u t um, l i quamen, o l e um mod i c e. P i p er asper– gis, e t infères. Va r rò si c qu i de ra bu l bos d i ci i n - qu i t, qu ia Vene r is os t i um quaerunt. De i nde e t l eg i t imis nupt i is i n coena p o n u n t ur ; se d e t cura nucleis pineis., au t c u m erucae succo, e t pipere. Vìi ter — Bu l bos frictos oenoga ro infères. C A P UT X I I I . F U N GI F A R N EI E T B O L E T I. F u n gi farnei — E l i x i ca l i dâ, exsiccat i, i n gare , p i pe re a c c i p i un t u r, i t a u t p i per c u m l i q u ami ne teras. C A PO X I I . B U L BI (I) . I bu l bi appresterai c o n ol io, savore e d aceto, aspargendo li co n u n p o ' d i cornino. In altro modo — Amma c ca i b u l b i, e cuoc i li ne l l' acqua ; po i f r i gg i li i n o l i o. F a r ai l o ro l a se – guente salsa: T i m o, pu l egg i o, pepe, magg i or ana, mele, u n po ' d 1 aceto (2) , e se vuoi anche savore discretamente. A s p e r gi d i pepe, e s e r v i. In altro modo Les sa ti i bu l bi e compressi in un ' o l l a, met tivi t imo, magg i orana, car iote, mele, aceto, sapa, savore, e u n p o 1 d* ol io. Spo l ve r i zza d i pepe, e d à i n tavola. D i ce Vajrrone ch e i bu l bi so n così ch i ama t i, perchè t i rano alla po r ta d i V e n e– re (3) . S i danno pe rò a cena anche ne l le nozze l e – g i t t ime ; m a co n p i nocch i, o co n sugo d i ruchet ta, e pepe. In altro modo. —appresterai 1 bu l bi f r i t ti con savore v inoso. C A PO X I I I . F U N G HI D I F A B G NA E D UOVOL I (4) . I funghi di far'gna , dopo lessati i n acqua c a l– da (5) , e r asc i ut l i, s i met tono i n savore e pepe tr i tati ins i eme (6) . (1) Vedi ci ò ch e ho detto su i bulbi a l capo 5 de l libro IV . (2.) Lasciamo a i cuochi l o stabilire, quanto s i tro– vano unite le du e voci mei ed acetum, se debbano pigliarsi insieme, o separatamente ; poiché mei ace- trim, secondo Pl inio N . H . X I , i 5 , er a detto quel ch e stillava da sé senza pressione, e però s'aveva pe r ottimo. (3) ^Comunemente : Varrò. Sì quid de bulbis dixi ( a l. dixit) in aquam (al . iniquum) qui Veneris ostium ( al . hostiuny) quaerunt : passo manifesta– mente corrotto. L a frase Veneris ostium parmi ch e non possa essere ch e u n giro d i parole pe r nominare velatamente le vergogne della donna ; e però, citandosi un etimologo, qual f]ti Varrone, i l primo sospetto è questo ch e si citi perchè traesse i l nome bulbus d a vulva, o bulba, pe r 1' efficacia venerea de ' bulbi, onde i Lat ini l i hanno detti spesso salaces. De l resto i modi di racconciar questo luogo potrebbero esser varii \ e torse si n d a principio sarebbe pi ù naturale, se si leg– asse : Vario secundo, o Varrò in quinto ec . ( 4 ) I l codice vaticano, 1' edizione milanese de l 1 4 9 0» la veneta de l i5o3 e quella de l Tor ino, i n tutto que– sto capo hanno sempre farnei. F u capriccio deir H u - melberg i l sostituirvi Jaginei ,* poiché Jar nus è arbore nota ch e serba ancora volgarmente i l suo nome, e d « la quercus lati/olia ; sicché questi funghi s 'uniscon bene co i boleti, i quali ( dice Pl inio N. H. X X I I, 4 6 ) solitamente nascono dalle radici degli alberi ghiandi- feri, « e d ottimi dalle querele ( X V I , 1 ) . (5) Comunemente calidi. Ci ò ch e dice Seneca ( N. Q. I V , i 3 ), « ch e i boleti s i mandavano gi ù quasi fumanti, tuffati rapidamente ne l lo r condimento, » no n parmi aver ch e fare co n questo luogo. Lessare i n acqua calda è tuffare quando l ' acqua è ormai calda. (6) Ecco liquame e garo fatti equivalere. Liqua– men però no n è vocabolo d ' antico us o ,• cosicché A u – sonio scriveva a Paul ino (Ep.%\ \ ch e i vecchi latini non aveano alcun nome pe l greco garo. Aggiungasi che liquamen, come ho detto altrove, h a significato più generale.