APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

»65 QU I P O I / Ï T E L In fungis farneis — Piper, caraenurn, acelum et oleum. Al iter — Fung i farnei elixi ex sale, oleo, me– ro, coriandro conciso inferunlur. Boletos fungos— Caraeno, fasciculo coriandri viridis, ubi ferbuerint exempto fasciculo, infères. Boletos aliter — Calyculos eorum liquamine vel sal e asperso s inferunt. Boletos a l i t e r—Thy r s o s eorum conc i sos ; in patellam ova perfundis, addito pipere, ligustico, modico me l l e ; l iquamine temperabis: oleum mo– dice. — C A P U T X I V . T U B E R À. Tube rà radis, elixas, sal e aspergis , et surculo in figes; subassa s : et mittes in cacabum oleum, l i – quamen, caraenum, vinum,piper et mei. Cum fer– buerit, amylo obligas, tuberà exornas, et infères. Aliter tuberà — El ixaset , aspers o sale, in sur- culis affigi s et subassa s : et mittis in cacabum l i – quamen, oleum viride, caraenura, vinum modice, et piper confractum, et ruellis modicum ; et fer– veat . Cum ferbuerit, amylo obligas ; et tuberà , compungens ut combibant i l lud, exornas. Cum bene ferbuerint, infères. Si volueris, eadem tuberà omento porcino involves, et assabis , et sic infères. Aliter tuberà — Oenogarura, piper, l igusti– cum, coriandrum, rutam, l iquamen, mei , v inum, oleum modice : cal e facies . Aliter tuberà — Piper, mentham, rutam, mei , oleum, vinum modice : calefacies , et infères. \ A P P E L L A T O R l G (] Per funghi di fargna — Pepe, sapa, acet o ed olio. In altro modo — I funghi di fargna si servono lessati, e poi condi l i con sale, olio, vino e corian– dro battuto. Uovoli — Si cuoconocon sapa ed un mazzetto di coriandro verd e : ma, quando ban bollito, i l mazzetto si leva. Uovoli in altro modo — Se ne servono le volv e (i) nel savore , aspers e di sale. Uovoli in altro modo — Tagliuzzane i gam– b i, e mettili in un tegam e con uova (2), pepe, l i – gustico e un pò 1 di mele : tempera con savore , ed aggiungi olio moderatamente. C A P O X I V . T A R T U FI (3). Raschia i tartufi, lessali, aspergili di sale, i n – filzali in uno stecco , ed arrostiscili. Metti in p i - gnatt o ol io, savore , sapa, vino, pepe e mele; e quando bolle, addensa con amido, vers a su i tar– tufi, e dà in tavola. Tartufi in altro modo — Lessati e saleggiati infiggili i n uno stecco , e arrostiscili. Metti in p i - gnatt o savore , olio verde, sapa, poco vino, pepe franto, e poco mele. F a bollire : quando bolle, inspessa con amido, e vers a sui tartufi, punzec– chiandoli, acciocché imbevano (4). Quando han bollito abbastanza, dà in tavola. J5e vuoi , involgi anche i tartufi in ret e di porco, arrostisci, e servi così. Tartufi in altro modo—' Savor e vinoso, pe– pe, ligustico, coriandro, ruta, savore , mele, vino ed olio moderatamente. Metti a scaldare (5). Tartufi in altro modo — Pepe, menta, ruta, mele, olio e vino moderatamente. Scalda, e servi. ( 1) Leggo caliculi o calyculi col codice vaticano, perchè coliculi non potrebbe indicare che gli stessi gambi detti thyrsi nel capitoletto seguente. I l dimi– nutivo calyculus è opportunissimo a indicare la volva del boleto, cioè quell* invoglio bianco che lo copre da prima interamente, e poi rotto per lo sbocciar del cappello ne lascia cinto d ' un anello il gambo. « Non minor favore che i l boleto stesso, dice Pl inio N. H X X I I , 4 6, ha tra i cibi la tonaca del boleto testé nato. « (a) A l t r i, nota PHume l berg , novam in luogo di ova. Ma chi può dire donde traesse questa varia lezio– ne? Certo non dal codice vaticano, non dal Lanc i- lotto, non dal Tor ino. Thyrsis.... concisis darebbe al discorso un andare più giusto. (3) Lycoperdon Tuber L i nn. (4) L ' Hume l be r g trasportò exornas dopo cum bene ferbuerit, secondochè legge egli \ e stampò compun- ges. Ma compungens ha i l codice vaticano \ e P exor– nas è premesso nella milanese del 1490, nella veneta del i5o3, e in quella del Tor ino ; e premesso lo vuole il contesto. (5) L 'Hume l berg aggiunge et infères. Manca in tutti gli altri. In questo e negli altri condimenti che seguo– no sottintendesi 1' apparecchio e la cottura precedente de' tartufi. Oenogarum è forse i l titolo detta salsa, entrandovi liquame e vino.