APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i 6 7 AP1CI1 A l i t er tuberà — E l i xa curo p o r ro ; d e i n de sale, p i p e r e, c o r i a n d ro c onc i s o, m e ro o p l i mo infères. A b l er tuberà — P i p e r, c u m i n u m. s i l p h i um, me n t h am, a p i um, r u l a r a, me i, a c e t um v e l v i n u m, sa l oni v e l l i q u ame n, et o l e um mo d i c e. & C A P UT X V . CoLOCASlCM. In co l ocas io p i p e r, c u m i n u m, r u l a m, me i , l i – q u ame n, o l ei m o d i c u m: c um f e r bue r i t, amy lo ob l i gas. «0* C A P UT X V I . C OCHLEAE. Co c h l e as l ac te pastas —- A c c i p i es coch l eas ; s p on g i z a b is ; memb r a n am t o i l es, u t p o s s i nt p r o - d i r e. A d j i c i es i n vas l ac et sa l em u n o d i e : caeter is d i e b us i n lac pe r se, et omni h o ra mu n d a b is s t e r- cus. C u m pas l ae f ue r i n t, u t n o n po s s i nt se r e l r a- h e r e, ex o l eo f r i ges. M i t t is o e n o g a r um. S i m i l i t er et pu l te pasci po s sun t. Co ch l e as sale p u ro et o l eo assabis : l asere, l i – q u am i n e, p i p e r e, o l eo suf fund i s. A l i t er coch l eas assas — L i q u a m i n e, p i p e r e, c um i no suf fund is ass idue. COLLI L I B. VII. i ( i8 Tartufi in altro modo — L e s s a li con p o r r i, e p o i s e r v i li c on sale, pepe, c o r i a n d ro ba t tut o, e v i no o t t imo (1) . Tartufi in altro modo — P e p e, c om i n o, s i l f i o, me n t a, s edano, r u t a, me l e, aceto o v i n o, sale o sa– v o r e, e poco o l i o. •> C A PO X V . COLOCASIA (2). La colocasia acconc ia c on pepe, c o r n i no, r u t a, me l e, s a v o re e p o co o l i o. Q u a n do bo l l e, add e n sa con a m i d o. C* C A PO X V I . C HIOCCIOLE (3). Chiocciole pasciute col latte — T o g li de l le ch i o c c i o l e, ne t t a le c on l a s pu g n a, e l evane P o p e r– co l o, perchè possano us c i r e. Me t ti l o ro i n u n vaso l at te e sale i l p r i mo g i o r n o, e l at te sch i e t to i dì appresso, e p u r ga a d o g ni o r a d a g li e s c r emen t i. Q u a n do son pa s c i u le i n mo do d a n o n p o t er più r i t i r a r si n e l g u s c i o, f r i g g i le i n o l i o, e d a c c omp a– gna le c o n savo re v inoso (4). S i possono s i m i l m e n– te pascere c o n p o l la (5). A r r o s t i r ai l e c h i o c c i o le c on sale p u ro ed o l io : p o i b a g n a le c o n l ase r, savo r e, pepe ed o l i o. In altro modo — A r r o s t i s ci l e c h i o c c i o l e, aspe r g endo le d i c o n t i n u* c on sapore, p e pe «? c om i n o. (1) Questo capitoletto fu aggiunto dalP Humelberg pigliandolo, die' egli, da un antico testo, certo a penna, perchè non comparisce in nessuno degli stampati. Sa– rebb e a desiderare eh' egli avesse dato almeno qualche notizia de' codici da lui consultati, e avesse dichiarato distintamente ciò che pigliava da* codici e ciò che mu– tava di proprio capo. Quanto poi al Lister, nè con– sultò codici, nè vide alcuna delle edizioni anteriori al To r i no. (a) À rum Colocasia, ed esculentum L i nn. (3) Intendi chiocchile terrestri, come P Helix po- matia, cincia, lucorum, aspersa, hortensis, arbu- storum ec. del Linneo. (4) Enogaro, come ahbiam veduto, chiama Apicio più volte qualunque condimento, in cui primeggi vino mescolato anche al momento stesso con gara, o liqua– me. Tuttavia questo mescuglio di vino e garo compe- ravasi anche preparato nella confezione stessa del garo \ e ìa proporzione del vino verso la quantità de' pesci, con cui mesColavasi, secondo i l greco autore delle Geoponiche ( /. X X c. ult.) fu questa : due sestarii, cioè tre libbre e un terzo di vino, per ogni modio di pesci, cioè per ogni misura corrispondente a libbre ventisei e due terzi d' acqua. « L e chiocciole, dice P l i– nio ( JV. H. X X X , i 5), sono ottime per lo stomaco, facendole prima bollire in acqua così come sono, poi arrostendole senz' aggiunge r nulla sulle bragie, e dopo arrostite acconciandole con vino e gar o ; sopra tutte le africane. « (5) A pulpis, come leggevasi, l 1 Humelberg costitu ì giustamente pulte. Quanto al modo d'ingrassare le chiocciole, scrive.Varrone ( III li. R. 14 ) : « Sogliono ingrassarle, mettendole in un' olla fornita di molti fori pel passaggi o del l' aria, che incrostano col vin cotto misto alla farina, affinchè abbiano con che nudrirsi..»