APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

APICI! COELI LIBER VIII. QUI TETRA PUS A P P E L L A T OR (*) CAPUT I. I N APRO. A p er i la c o n d i t u r. S p o n g i a t u r, e t s i c a s p e r g i- t ur e i sa i, c u m i n um t r i t u m; e t s ic mane t. A l ia d i e raittitur in f u r n um. C um coctus f ue r i t, p e r f u n d i- t ur p i p er t r i t um. Condìmentum a p r i n u m: me i , l i q u am e n, c a r a e num e t p a s s um. A l i t er i n a p ro — Aquâ ma r i na c u ra r amu l is l a u ri a p r u ra e l i xas quou s que madescat ; c o r i um ei to i l es ; c um sale, s i nape, aceto infères. A l i t er i n a p r o— T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, o r i– g a n um, baccas my r t ae exent e ra t as, c o r i a n d r u m, c epas; su f l und es m e i , v i n u m, l i q u a m e n, o l e um mo d i ce : calefacies, amy lo obl i gas, a p r um in f umo c o c t um pe r f unde s. H o c e t i n omne genus ca rn is f e r i nae facies. In a p r um assum j u ra f e r v en t ia facies s i c. P i - pe r, c u m i n um f r i c t um , a p ii s emen, me n t h am, t h y- m u m, s a t u r e j am, c n i ci ( alias an e t hi ) flores, n u – cleos tos l os, amy g d a la t os t a, m e i, v i n um, l i q u a– m e n, a c e t um, o l e um mod i c e. A l i t er in a p r um assum j u ra f e r vent ia — P i p e r, l i g u s t i c um, a p i semen, me n t h am, t h y m u m, n u– c l eos tostos ; v i n u m, a c e t um, l i q u ame n, o l e um mo d i c e. C um j u s s i mp l ex b u l l i e r i t, tunc t r i t u r ae C A P O I . C IGNALE (2) . 11 cignale s i c ond i s ce così. S i l ava c on l a s p u– g na ; p o i s i asperge d i sale e c o rn i no t r i t o, e s i l asc ia così. 11 g i o r no appr esso s i met te i n f orno ; e, q u a ndo è co t t o, s i s p o l v e r i z za c o n pepe. I l su o c o n d i me n to sarà me l e, savor e, sapa e passo. Cignale in altra maniera — Le s sa lo i n acqua salsa c o n r am i c e l li d i l a u r o, finché i n t e n e r i s c a: q u i n di sco t enna l o, e s e r v i lo c o n sale, senapa e aceto. Cignale in altra maniera — T r i ta pepe, l i– gus t i c o, ma g g i o r a n a, bacche d i m i r to sno c c i o l a l e, c o r i a n d r o, c i po l la ; bagna c o n me l e, v i n o, savo re e poco o l io ; me t ti a sca l dar e, addensa c on am i d o, e versa s ul c i gna le co t to i n f o r no. Qu e s ta salsa è buona p e r sa l va t i c i ne d ' o g ni man i e r a. Salsa bollente per cignale arrosto — Pepe, c o rn i no f r i t t o, s emi d i s edano, me n t a, t imo, pe v e– r e l l a, fiori d i c a r t amo f o d 1 ane to ) p i n o c c hi ab - b r o s t i t i, ma nd o r le a hb r o s l i t e, me l e, v i n o, savo r e, aceto, e d o l io mo d e r a t ame n t e. Altra salsa bollente per cignale arrosto — P e p e, l i g u s t i c o, s emi d i s edano, me n t a, t i mo, p i – n o c c hi a b b r o s t i ti ; v i n o, aceto, savore, e d o l io d i– s c r e t amen t e. M e t ti p r i ma a b o l l i re i l s emp l i ce (1) Tetrapus, cioè quadrupede, e intitolato questo (2 ) Sus Je rus Linn, l ibro, perchè tratta della cottura de'quadrupedi.