APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i 7 5 A P I C I! C O E L Il L I B . V i l i. i 7 G g l o b um mi t t e s, e t agitas c cpae e t r u t ae f a s c i c u le Si v o l u e r is p i n g ue ju s facere, o h l i g a b is a l bo o v o - r um l i q u i do ; moves p a u l a t i m. A s p e r g is p i p er t r i– t u r a, e t infères. l us i n a p r um e l i x um — P i p er l i g u s t i c um, c u– m i n u m, s i l p h i um, o r i g a n um, nuc l e o s, c a r y o t am, m e i, s inape, a c e t um, l i q u am en e t o l e um. l us f r i g i d um i n a p r um e l i x um — P i p e r, c a - r e u m, l i g u s t i c um, c o r i a n d ri semen f t i c t u n i, a n e l i li s eme n, a p i s eme n, i h y m u m, o r i g a n um, c e p u l l am, m e i, a c e t um, s i nape, l i q u ame n, o l e um. A l i t er jus f r i gi d um i n a p r um e l i x um — P i p e r, l i g u s t i c um, c u m i n u m, ane t hi s emen, t b y m u m , o r i– g a n um, s i l p h i um m o d i c u m, e rucae semen p l u s c u- l um ; suf fundes m e r um ; c o n d i me n ta v i r i d iam o – d i c a, c epam, p o l i t i c a, v e l amy g d a la f r i c l a, d a c t y- l u m, me i, a c e t um, m e r um m o d i c u m; co l o ras d e - f ru to : l i q u am e n, o l e um. A l i t er i n ap ro — T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n u m, a p i s eme n, laseris r a d i c em, c u m i n u m, f o en i cu li s emen, r u t a m , l i q u a m e n, v i n u m, passum ; facies u t ferveat : c um f e r bu e r i t, amy lo o b l i g a s; a p r um i n t ro foras tanges, e t infères. P e r na a p r i na i l a i mp l e t ur r ecens. P e r a r l i c u- l um pe r nae p a l um mi t t e s, i t a u t c u t em a carne sépares, u t poss it c o n d i m e n l um a c c i pe re p e r c o r- n u l u m, u t un i v e r sa i mp l e a t u r. T e r es p i p e r, b a c– c a ni l a u r i, r u t am ( s i v o l u e r is l aser ad j i c i es ) , l i – q u amen o p t i m u m, c a r a enum e t o l ei v i r i di s gut tas. C um i mp l e ta f ue r i t, c o n s t r i n g i t ur i l ia pa r s, q u a imp l e ta est, e x l i n o; e l m i t l i l u r in z ema in : e l i x a- t ur i n a q ua ma r i na c u m l a u ri t u r i o n i b us e t ane tho. CAPUT I I lS CERVO. l us in c e r v u rn — T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, c a- r e u m, o r i g a n um, a p i semen, l ase r is r a d i c em, foe– n i c u li s emen; f r i c a b i s; s u l f u n d e s l i q u ame n, v i n u m, l i q u i do ; e q u a n do ha l e v a lo i l b o l l o r e, ge t tavi i n mu c c h io i l t r i t ume, e d i g u a z za c on u n ma z z e t to di c i p o l la e d i r t n a. S e v u oi l a salsa pi ù densa, inspessala c o n c h i a ra d* u o vo l i q u i d a, e v a r i m e– s t ando p i an p i ano. S p o l v e r i z za c on pepe e s e r v i. Salsa per cignale allesso — P e p e, l i gus t i c o, c om i n o, s i l f i o, m a g g i o r a n a, p i n o c c h i, ca r i o t e, me l e, senapa, aceto, savo re e d o l i o. Salsa fredda per cignale allesso — Pepe, c a r v i, l i g u s t i c o, s emi d i c o r i a n d ro f r i t t i, s emi d i aneto, s emi d i s e dano, t i mo, ma g g i o r a n a, c i p o l l a, me l e, aceto, senape, savo re e d o l i o. Altra salsa fredda per cignale allesso — T r i ta pepe, l i g u s t i c o, c o r n i no, s emi d ' an e t o, t i mo, ma g g i o r a n a, poco s i l f i o, s emi d i r u c h e t ta u n p o ' p i ù; b a g na c o n v i n o; a g g i u n gi q u a l c he p o ' di v e r z u r a, c i p o l l a, n o c c i uo le o ma n d o r le f r i t t e, d a t– t e r i, me l e, ace to, e v i no mo d e r a t ame n te ; d à c o – l o re co n sapa ; me t ti savore e d o l i o. Altra salsa per cignale — T r i la pepe, l i g u– s t i co, ma g g i o r a n a, s emi d i s edano, r a d i ce di l as e r, c o rn i no, s emi d i f i no c c h i o, r u t a, savor e, v i no e passo. F a b o l l i r e; e , q u a n do b o l l e, inspessa c o n a m i d o; bagnane il c i g n a le d e n t ro e f uo ri (1) , e d à in t a v o l a. 11 p r e s c i u t to fresco d i c i gna le s i r i emp ie così. P er l a g i u n t u ra del p r e s c i u t to i n t r o d u ci un l e g no a g u z z o, e c on esso stacca l a c o t enna da l la c a r ne, sicché possa i n f o n d e r v i s p e r u n i m b u to (2 ) i l c o n d i me n t o, e sene r i emp ia t u l i o. T r i ta pepe, cocco le d i l a u r o, e s e v u oi anche l ase r, s a v o re ot – t imo, sapa e d a l quan te go c c ie d ' o l io v e r d e. R i e m– p i t one il p r o s c i u t t o, si s t r i nge c on l i no que l la p a r– te, pe r c ui f u r i emp i to (3) ; e s i me t te in p i gna t t a. Si lessa i n a c qua salsa c on v e t t uc c ie d i l au ro e d ane t o. «3* CAPO l i . C ERVO (4) . Salsa per cervo — T r i ta pepe, l i g u s t i c o, c a r v i, ma g g i o r a n a, s emi d i s edano, rad i ce d i l ase r, s e i ni di f i no c ch io ; s t r o p i c c ia ; bagna c on s a v o r e, -vino, ( 1) Aggiungo fanges, perchè m i pa r necessario, sfuggito solo pe r disattenzione a l copista. Confrontisi il n . i de l capo seguente. I l Tor ino, pe r rimediare a l difetto, mutò intro Jbras i n introferas. (a ) Questo us o d i cornulum pe r infundibutum doveva essere notato dichiaratamente ne ' vocabolari. Lo stesso significato h a pure corniculum. (3) Leggo qua impleta est, no n quae impletu est', e l a ragione parmi evidente. (4) Cervus Elaphus L i n