APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

*7 7 Q UI T ET R AP US A P P E L L A T E* R 1 8 passum, o l e um mod i c e. C um f e r bue r i t, amy lo o b l i- gas ; c e r v um c o c t um i n t ro foras l anges, e t infères. I n p l a t yce r o te s i m i l i t e r, e t i n orane genus v e n a- t i o n i s, eàdem c o c t u ra u t e r i s. A l i t e r— C e r v um e l i xab is e t subassabi s. Te r es p i p e r, l i g u s t i c um, c a r e um, ap i s emen ; suf fundes me i, a c e t um, l i q u ame n, o l e um ; c a l e f a c t um ( amy lo ob l i g a s, e t c ame ni p e r f und e s. J us i n c e r vo — P i p e r, l i g u s t i c um, c e pu l l am, o r i g a n um, nuc l eos, ca r yo t as, me i, l i q u ame n, s i – nape, a c e t um, o l e um. C e r v i n ae c o n d i t u ra — P i p e r, c um i n um c o n - d i m e n t u m, p c t r o s e l i num, c e pam, r u t am, m e n– t h am, me i, l i q u ame n, pa s sum, c a r o e num, e t o l e um mo d i c e. A m y lo ob l i gas c u m j a m b u l l i i t. I u ra f e r v en t ia i n c e r vo — P i p e r, l i g u s t i c um, p e t r o s e l i num, c u m i n u m, nuc l eos tostos a ut amy g– da l a. Su f f undes m e i, a c e t um, v i n u m, o l e um m o – d i c e, l i q u amen ; e t ag i t ab i s. E m b a m ma i n c e r v i n am assam — P i p e r, n a r - d o s t a c h y um, f o l i um, ap i s eme n, c epam a r i d am, r u t am v i r i d e m; me i, a c e t um, l i q u a m e n; ad j e c t am c a r y o t am, uva m passam e t o l e um. A l i t er i n c e r v um assum j u ra f e r v en t ia — P i– p e r, l i g u s t i c um, pe t r o s e l i nur a, damas c ena ma c e– r a t a, v i n u m, m e i , a c e t um, l i q u ame n, o l eum mo – d i c e: ag i t ab is p o r ro e t sa l ur e j a. CAPUT IH . Il i CAPERÀ. J us i n capr ea — P i p e r, l i g u s t i c um, c a r e um, c u m i n u m, p e t r o s e l i num, rut ae s eme n, me i , s i n a– pe, a c e t um, l i q u amen e t o l e um. A l i t er j u s i n c ap r ea assa — P i p er c o n d i m e n- t u r a, r u t am, c epam, 'me i, l i q u ame n , p a s s um, o l e um mo d i c e. Am y l as c u m j a m b u l l i i t. A l i t er j u s i n capr ea — P i p er c o n d i m e n t um, passo, e u n p o ' d * o l i o. Q u a n do h a l e v a lo i l b o l– l o r e, addensa con a m i d o; bagnane i l c e r v o , - c o t to che s i a, d en t ro e f u o r i, e s e r v i. L a stessa c o t t u ra us e r ai p e r d a i ni ( 1) e d o g ni a l t ro s e l vag g i ur ae. In altro modo — Lessa i l ce r vo ; p o i a r r o s t i– s c i l o. T r i ta pepe, l i gu s t i c o, c a r v i, semi d i sedano ; bagna c o n me l e, aceto, savore e d o l io (2 ) ; sca l da T i n t r i s o, p o i addensa c o n am i d o, e versa s u l a ca rne. Salsa per cervo — P e p e, l i gus t i co, c i p o l l a, o r i g a n o, p i n o c c h i, ca r i o t e, me l e, savor e, senape, aceto e d o l i o. Salsa per carne di cervo — P e p e, c o rn i no d a c o n d i me n to (3), p r e z z emo l o, c i p o l l a, r u t a, me n t a, me l e, savore, passo, sapa e po co o l i o. Q u a n do h a staccato i l b o l l o r e, addensa c o n am i d o. Salsa bollente per cervo — T r i ta pepe, l i g u– s t i co, p r e z z emo l o, c o rn i no, p i n o c c hi a bb r o s t i ti o ma n d o r le ; bagna c on me l e, aceto, v i n o, p o co o l i o, savore ; e r i me s c o l a. Salsa (4 ) per carne di cerco arrostita — P e– pe, s p i g o n a r d o, ma l aba t r o, s emi d i s e dano, c i po l la secca, r u ta v e r d e, me l e, aceto, s a v o r e; a g g i un t e vi c a r i o t e, passo la e d o l io (5) . Altra salsa bollente per cervo arrosto — P e p e, l i g u s t i c o, p r e z z e m o l i, sus ine secche ma c e– rat e, v i n o, me l e, ace t o, s a v o r e, e po co o l i o. R i – me s co la c o n u n fascette d i p o r ri e d i pe v e r e l l a. CAPO III . C AMOSCIO (6) . Salsa per camoscio. — Pepe, l i g u s t i c o, c a r– v i, c o r n i no, p r e z z emo l o, s emi d i r u t a, me l e, se – napa, aceto, savo re e d o l i o. Altra salsa per camoscio arrosto — P e pe da c o nd i me n t o, r u t a, c i p o l l a, me l e, savo r e, passo, po co o l i o. S t r i n gi c o n am i do q u a ndo bo l l e. Altra salsa per camoscio — Pepe d a c o n d i- (1 ) Cervus Dama L imi. (a ) Comunemente calefactum s i lega a d oleum. Ma è cosa solita i n Apicio V inspessare l a salsa co n farina soltanto allora ch'abbia staccato i l bollore. (3 ) Vedi l a nota 3 a faccia 148 . (4) L 1 edizioni vecchie, i n cambio d i embamma, hanno embemam ; i l codice vaticano embaham. I l T o – rino corresse i n embamma, e V Humelbergio conservo la correzione de l Tor ino, unendo però embamma con V agitabis de l capitoletto precedente. C ELIO A PICIO (5) Ne ' codici adjectum, ch e V Humelbergio mutò in adfectas ; onde i l vocabolario latino fu arricchito d ' un nuovo verbo, adjectare, no n difeso d a alcun al – tro esempio. Parmi che , essendo retto i l periodo da l sottinteso teres, possa stare adjectam, o d anche adje- ctas, considerato come participio passivo. L a forma naturale e piena sarebbe : Teres piper etc. ... suffìir*- des mei etc adjicies caryotam etc. (6) Antilope rupicapra L i nn. I 2