APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

' 7 9 AP1C1 COELII LIB. VIII. 180 p c t r o s e l i num, o r i g a n um mo d i c um, r u t am, l i q u a- ' me n, me i, passum e t o l ei m o d i c u m. A m y lo o b l i- gabi f. CAPUT IV . I N OV I FF.RO . J us i n o v i f ero fervens — P i p e r, l i g u s t i c um, c u m i n u m, m c n t h am s i c c am, t h y m u m, s i l p h i u m; suf fundes v i n u m; adj i c i es damascena ma c e r a t a, me i, v i n u m, l i q u a m e n, a c e t um, p a s s um a d c o l o- r e m, o l e um ; ag i t ab is f asc i cu lo o r i g a ni e t m e n– t ii ae s i ccae. J us i n v e n a l i o n i b us o mn i b us e l i x is e t assis — P i p e r is s c r upu l os v i t i, ru t ae, l i g u s t i c i, ap i se - m i n i s, j u n i p e r i, t h y m i, me n t h ae a r i dae s c r u p u– l os scnos ; p u l e g ii s c r upu l os n i. H a ec omn ia a d l e v i s s i mum p u l v e r cm rédiges, e t i n u n um c o m- mi sces, e t teres. A d j i c i es i n v a s c u l um mei q u od sat is e r i t, e t b is ut e r is c um o x y g a r o. J us f r i g i d u m in o v i fero — P i p e r, l i g u s t i c um, t h y m u m, c u m i n um f r i c t um, nuc l e os tostos, m e i , a c e t um, l i q u am en e t o l e um. P i p er osperg i s. CAPUT V . IS BCBULA SIVB V I TELL I NA. In v i t e l l i na f r i c ta —• P i p e r, l i g u s t i c um, a p i s eme n, c u m i n u m, o r i g a n um , c e p am s i c c am, u v am pa s s am, m c l, a c e t um, v i n u m, l i q u a m e n, o l e um, d e f r u t um. In v i t u l i n am s i ve b u b u l am c um p o r r i s, c y d o- n i i s, c c p i s, v e l co l ocas i is — L i q u a m e n, p i p e r, l a – ser e t o l ei m o d i c u m. In v i t u l i n am e l i x am — Te r es p i p e r, l i g u s t i– c u m, c a r e u r a, a p i semen ; suf fundes me i, a c e t um, l i q u ame n, o l e um ; calefacies, amy lo ob l i gas, e t e a rn cm p e r f und e s. A l i l er i n v i l u l i na e l i xa — P i p e r, l i g u s t i c um, f o en i cu li s emen, o r i g a n um, nu c l e o s, c a r y o t am, m e i, a c e t um, l i q u ame n, s i napi e t o l e um. me n t o, p r e z z emo l o, u n p o ' di ma g g i o r ana, r u t a, savore, me l e, passo e poco o l i o. Add e n sa c o n am i d o. CAPO IV. P ECORA SELVAGG IA ( I ) . Salsa bollente per pecora selvaggia — T r i– ta pepe, l i g u s t i c o, c o r n i no, me n ta secca, t i mo c s i l f io ; ba c i la co n v i no ; a g g i u n gi sus i ne secche ma c e r a l e, me l e, v i n o, s a v o r e, ace t o, passo p e r dar c o l o r e, e d o l i o: mesci c o n u n ma z z e t to d i ma g g i o r ana e me n ta secca. Salta per qualunque selvaggina lessata ed arrostita — P e pe s c r o p o li ot to ; r u t a, l i g u s t i c o, serai d i sedano, ba c che d i g i n e p r o, t imo, me n ta secca, <r o g ni cosa s c r opo li sei ; pu l e g g io s c r o p o– li tre. R i d u ci a po l v e re so t t i l i s s ima, me s ci i n s i eme e t r i t a. A g g i u n gi n el vaso (2) q u a n to me le o c c o r– r e, e tene v a r r ai a l l ' u o po c on savo re acetoso. Salsa fredda per pecora selvatica — P e p e, l i gu s t i c o, t i m o, c o r n i no f r i t t o, p i n o c c hi a b b r o s l i t i, me l e, aceto, savore e d o l i o. C o s p e r gi d i pepe. CAPO V. M ANZO B V I T E L L A. Per vitella fritta — P e p e, l i gus t i c o, s emi d i s edano, c o rn i no, ma g g i o r ana, c i p o l la secca, uv a passa, me l e, ace t o, v i n o, savor e, o l io e sapa. Per vitello 0 manzo con porri, cotogne (1) , e cipolle, o colocasia — Sa v o r e, pepe, l as er e poco o l i o. Per vitello allesso — T r i ta pepe, l i gus t i c o, c a r v i, s emi d i s e d a n o; b a g na c on me l e, a c e t o , s a– v o re e d o l io ; me t ti a s ca l da r e, po i addensa c o n am i d o, e versa s u l a ca rpe. Altra salsa per vitello allesso — Pepe , l i – gus t i c o, s emi d i finocchio, ma g g i o r a n a, p i n o c c h i, c a r i o t e, me l e, aceto, savor e, senapa e d o l i o. (1) Ovis Ammon L i nn. (a) Pare un a salsa serbevole d a tenersi i n vaso, e adoperare al l ' uopo, com' è detto poi , co n ossiga.ro , 'ioè co n garo misto ad aceto. Così intende anche i l Lister. (3) A cydoniis V Humelbergio sostituì d i su o capo succidaueis, supponendo clic porri succidanei siano detti i n cambio d i sedivi, o sectiles. M a questo us o di succidarteus sarebbe nuovo, n è questo luogo gl i offre alcun appoggio. Su l fine de l c. a de l 1. I V , dove s'insegna a fare la torta d ì cotogne, s i uniscono pa – rimente insieme cotogne, porri, savore e d oiio : sol– tanto v i s i aggiunge mele. 4