APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

• 'fi' QUI TETRACDS APPELLATOR C A P UT VI. I N HAEDO V EL AGNO. C o p a d ia h a e d i na s i ve a g n i na p i p e r e, l i q u a m i– ne coques ; c um phaseo l is f a r c t a r i is l i q u am i n e, p i p e r e, l a s e r e: c um i mb r a c lo bucce l l as pan is ol e o mo d i c o. A l i t er h a e d i n am, s i ve a g n i n am exca l da t am — Mi t t es i n cacabum c opad ia ; c e pam, c o r i a n d r um m i n u t im suc c i de s. T e r e s p i p e r, l i g u s t i c um, c u– m i n u m, l i q u ame n, o l e um, v i n u m. C o q u e s, e x i n a- nies i n p a t i na, amy lo o b l i g a s. A l i t er h a e d i n am, s i ve a g n i n am exca l da t am — A g n i na c r uda t r i t u r am a mo r t a r i o a c c i p e r e d e b e t; c a p r i na au t em c um c o q u i l ur a c c i p il t r i t u r am. I n h a e d um, s i ve a g nu ra assum — Ha e di c o- c t u r am — U bi e um ex l i q u am i ne et ol e o c o x e r i s, i nc i sure i n f undes in p i pe r e, l asere, l i q u am i n e, ol e o m o d i c e; et i n c r a t i c u la assabi s; e o d em j u re con t i nges ; p i p er asperges et infères . A l i t er haedus, s i ve agnus assus — P i p e r is s emun c i a r a, asareos s c r upu l os v i . z i n g i b e r is m o– d i c u m, p e l r o s e l i ni s c r upu l os v i. l aser is m o d i c u m, l i q u am i n is o p t i mi h e m i u a m, o l ei a c e t abu l um. CAPO VI. ClPBE ' i x u OD AGNELLO, Intìngolo di capretto o d" agnello — C u o ci la ca rne t ag l i a ta i n p e z zi con pep e e s a v o r e; a c– c omp a g na le f a g i u o li ( i) d i s f a t ti i n savore, pep e e l as e r, e b o c c o ni d i pane c on p o c o o l io (2). Capretto o agnello stufato in altra manie– ra — Me t t i lo i n p i gna t ta t ag l i a to i n b o c c o n i, c on c i p o l la e c o r i a n d ro sm i nu z z a t o. T r i ta pepe , l i g u– s t i c o, c o r n i no, savore, o l i o, v i n o. C u o c i, versa i n p i a t t o, inspessa c on am i d o. Capretto o agnello stufato in altra manie– ra — L a carne d ' a g n e l lo dee r i c e v e re l ' i n t r i so dal mo r t a io t u t t a v ia c r u d a: qu e l la di capr e t to i n vec e l o r i c e ve me n t re cuoce (3). Per capretto o agnello arrosto — Cottura del capretto — D o po av e r lo c o t to con savo re ed o l i o, s f o r ac ch i a lo e i n f o n d i lo i n savore c on pep e e laser e poco o l io ; p oi a r r o s t i s c i lo su la g r a t e l l a, b a g n a n d o lo c on lo stesso c o n d i me n t o. I mp c p a, e s e r v i. Capretto o agnello arrosto in altra manie– ra — Me z za onc ia di pepe , sei s c r o p o li d ' asaro, un pò 1 d i z e n z e r o, s ei s c r o p o li d i p r e z z emo l o, poco l aser, q u a t t ro ac e t abo li di savo re fino, ed uno d' o l io (4). (1) L ' Humelbergio mutò di suo capo questo ca– pitoletto scrivendo : Copadia haedina sive agnina. Pi- pere, 'liquamine, coques cum phaseolis paratariis : suffundes liquamen, piper, laser, cuminum tritum, buccellas panis oleum modice \ mentre ne' codici e nelle vecchie edizioni sta scritto come l'abbiamo offerto, salvo che vi si legge faratariis in vece di farctariis. Parsemi dovere restituire il testo, perchè la mutazione è ardita e improbabile, e in gran parte non necessaria. Paratarius è voce ignota ; e il supporre che siasi cosi chiamata una specie di fagiuoli, qui umbrae conci- liandae sunt parati, parmi cosa vicina al ridicolo. Con più senno il Lister suggerì parietariis dal rampicarsi in pergolati e muri : ma anche questa congettura è poco felice. Faratariis mi sembra accennare piuttosto a farctariis, o fartariis che, sebben voce nuova, è sostenuta dal l' analogia, e conviene al contesto. Nulla di meno resta a desiderare qualche cosa di meglio. La forma intera sarebbe : Cum embracto mittes buccel' las panis aspersas oleo modico. (a) Imbracto, o imbrato hanno i codici e le vec– chie stampe. Il Du Cange ne ritrasse il verbo imbrare che spiegò per bagnare, come disceso da imber, al modo stesso che i Greci da opftço; fecero òptfyitv ed optftçt'Çîtv. L 'Hume l berg io in vece, come si è veduto, lo credette in tutto un errore. Ma egli non avvertì forse che 1' ultimo capo del libro IX è intitolato embractum baianurn ; dal qual luogo non si può to– gliere questa voce, ond' egli medesimo si contentò ivi di mutarla in emphractum derivato da i(ut<p^ot <jcîiV y otturare, infarcire. In ambedue i luoghi può rite– nersi, senza alcuna mutazione, embractum o imbra- ctum, il quale anzi convien meglio al contesto. N'eV origine il greco /(3 (Jg'^g/v , bagnare, onde g ^u /Spg'^g /i' intingere, ed g^/SpgpKUOf , succo, intinto, fomento, e fiçtxrév che spiegasi per zuppa di pane e cecc, e il latino brectamentum ed embrocare. Che anzi la stessa voce imbractum s' è conservata nel l' italiano imbratto che è una specie di broda, e nel verbo imbrattare cioè imbrodolare, cui malamente il Menagio volle dedurre da brutto, quasi imbruttare. (3) Ne' codici e nelle vecchie edizioni — A crudo tritura mortario accipere debet. L ' Hume l be rg sosti– tuì — Agnina cruda trituram in mortario etc. Pare che tritura significhi in questo luogo, non T atto di tritare, ma la materia tritata il qual senso non fu avvertito dal Forcellini, nè dal Furlanetto ', benché non lasci luogo a dubbio su '1 fine di questo capo, ove d i– cesi : Super trituram colas lactis sextarios duos ; e nel c. I di questo medesimo libro, n. 5, ed altrove. (4) Il Lister (non so perchè, se non fu sbaglio dello stampatore) omise 1» parole pttroteimi scrupulos vi,