APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

AP1CI1C0EL1I LIB . V i l i. 184 Ha e du s, s i re a gnus s y r i ng a t us — E x o s s a l ur d i l i g e n t er a gu l a, s i c ut u t cr fiat; e t i nt es t i na e jus i n t e g ra e x i n a n i u n l u r, i t a u t i n c aput i n t e s t i na suf f l entur ; e t pe r no v i s s imam p a r t em stercus e x i - n a n i t u r: aquâ l a v a n t ur d i l i g e n t e r, e t s i c i m p l e n- t ur a dm i x to l i q u am i n e, e t a b h ume r is c o n s u i t u r, et mit ti tur i n c l i b a n um. C um c o c t um f ue r i t, p e r - f u n d i t ur j us b u l l i e n s: L a c t e, p i p er t r i t u m, l i q u a– me n, c a r o e n um, d e f r u t um mo d i c e, s i c e t o l e um e t i am; b u l l i e n ti m i t t is a r n y l um. V e l cer te raitti- t ur i n r e t i a c u l o, v e l i n sportella» e t d i l i g e n t er c o n s t r i n g i t u r, e t b u l l i e n ti z ema c um mo d i co sa l is s u bm i t t i t u r. C um bene i l l ic très undas b u l l i e r i t, l eva tur, e t d e nuo b u l li t c um h um o re s u p ra « c r i – p to : b u l l i e n ti c o n d i t u ra p e r f u n d i t u r. A l i t er haedus, s i ve a g nus s y r i n g a t us — L a c l is s e x t a r i um u n u m, me l l is un c i as q u a t u o r, p i p e r is u n c i am una r u, sal is m o d i c um, laseris m o d i c u m. J us i n i p s um : O l ei a c e t a bu l um, l i q u am i n is aceta– b u l u m, me l l is a c e t a bu l um, dac t y l os t r i t os oc t o, v i ni b o ni h e n i i n am, a r n y l um mo d i c e. Ha e d u s, s i ve a gnus c r u d us — O l e o, p i p e re f r i– cab i s, e t asperges for is salera p u r um mu l to c u m c o r i a n d ri s emi n e. I n f u r n um m i t t is : assatumi n – fères. Ha e du s, s i ve a g nus t a r p e i anus — A n t e q u am c o q u a t u r, o r n a t us c o n s u i t u r. P i p e r, r u t am, s a t u- r e j a r n, c e pam, t h y m um m o d i c um ; e t l i q u am i ne c o l l ue s. Ha edum, ma c e r a b is i n f u mo i n pa t e l la quae o l e um habe a t. C u ra p e r c o i e r i t, pe r f undes in pate l la i ra pensa m. T e r es s a l u r e j a r n, c e pam, r u – t am, dacty l os, 1 i q u ame n, v inu n i, c a r o e n um, o l e um. Capretto od agnello votato (5) — S i di sossa d i l i g en t emen te da l la p a r te d e l la go l a, sicché d i – v e n ti c ome un o t r e; e sene f anno us c i re en f i an– d o li g ì 1 i n t e s t i ni i n t e ri verso i l capo, t r a t ta l a fec– c ia p e r P ano ; e s i l a v ano b e n bene c on a c qua, e si r i emp i o no me s c o l a nd o vi savo re (6) : p o i s i cuce il tag l i o, e s i me t te i n f o r no. C o t to ch e s i a, g l i s i ve r sa sop ra l a seguente salsa bo l l en te : L a t te (7) , pepe t r i t a t o, savo r e, sapa, v i n co t to (8) i n d i s c r e– ta dose, e così p ur P o l io : q u a n do b o l le s ' a d d e n– sa c o n am i d o. S i pu ò ancbe me t t e re (9) l ' a g n e l lo o capr e t t o, q u al e h 1 esso s i a, i n u n sacco d i r e te o i n u na spo r t a, e si s t r i nge bene, e s ' i mme r ge i n u na pen t o la bo l l en te c o n qua n to b a s ti d i sale. D o po tr e b o l l o ri s i l eva d i là , e s i me t te a b o l l ir di n u o vo c o n T u m o re s op ra de s c r i t t o, e s i s e r ve c on l o stesso i n t i n to bo l l en t e. Capretto o agnello votato in altro modo — On c ie v e n ti d i l at t e, q u a t t ro d i me l e, una d i pepe, un po'* di sale, u n p o ' di l aser. L a salsa sarà ( 1 0) un ace tabo lo d ' o l i o, un o d i savo r e, u n o d i me l e, ot to d a t t e ri t r i t a t i, qua t t ro ac e t abo li d i v i no b u o– no, a m i do quan to o c c o r r e. Capretto od agnello — S i f rega c r u do c o n o l io e pepe, e s i aspe r ge d i f uo ri c on sa le p u ro e mo l to seme d i c o r i a n d r o. S i me t te i n f o r no, e d a r r o s t i to s i s e r v e. Capretto o agnello tarpeiano (7) — P r i ma di cuo c e r l o, s ' a c c o n c ia e s i cuce, c o n r i p i e no d i pepe, r u t a, p e v e r e l l a, c i p o l la e un p o' d i t i mo, b a – g na ti c o n savo r e. P o i me t t esi a ma c e r a re in f o r no d e n t ro a un t egame c on o l io ; e , quando s ia c o t t o, g li s i versa s o p ra ne l tegame l a seguente sals a : T r i ta peve r e l l a, c i p o l l a, r u t a, d a t t e r i, savore, v i n o, laseris modicum, ch e pure esistono ne l codice vati– cano, nei r edizione veneta, i n quella de l Tor ino, e d anche i n quella delP Humelbergio. (1) Nelle vecchie stampe a syringladus, o syrin– gatus, soggiungesi idest mammocestis, ch e P Hume l– bergio omise giudicandola un a chiosa. Syringatus pen– sa i l D u Cange ch e voglia dire lattato, e d a mam– mocestis sostituisce mammolreptus, juauuoSpeTnoc, per tirarlo a l medesimo senso. M a co n pi ù ragione i l Forcellini spiegò syringatus pe r votato, fatto bugio come una canna, vuçtyyoûàni ; tanto pi ù che syrinx, dicesi pe r similitudine qualunque cavità, e GVCljyoov vale incavare. I l mammocestis po i sareb– be forse amnocistìs, da l cuocersi i n un a sportella? (2.) I l ripieno da mescolarsi co n liquame sarebbe quello ch e s i prescrive ne l capitoletto precedente ? (3) Comunemente fus bulliens ( o bullies) lacte. Piper etc. Lacte pe r lac ha esempi d ' ogni età . (4) Defrutum è vino cotto, fortemente condensato \ caroenum quando il vino, cuocendolo, è ridotto a du e terze part i; sapa, quando è ridotto a un a terza parte soltanto. Così insegna Pal ladio: ma Columella e Pl inio dissentono e da Palladio e fr a loro. (5) Questo certe tiene assai dello stentato, S e no n fosse troppo diverso, leggerei curatus. (6) L ' Humelberg e l e antiche stampe : Jus in ipnus olei acetabulum ; i l Tor ino jus ipsius, olei acetabulum. Parmi d i veder descritto prima i l ripieno, poi l a salsa d a versare su P agnello gi à cotto, come nel capitoletto precedente, d a cu i dee pigliarsi accon– ciatura e cottura. L ' Humelbergio, senza appoggio d i codici, trasportò dopo laseris modicum l e parole dactylos tritos octo % per no n mescolare solidi e liquidi. Secondo me , sono due confezioni diverse. (7) Confrontisi i l penultimo capitoletto de l capo S di questo libro. Perchè po i i l capretto o d agnello sia detto qu i tarpeiano, parmi inutile P indagarlo. 1