APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

« 1 85 Cum bene duxeri t impensam, in disco pones -, p i – per asperges , et infères . Haedus, siv e agnu s pasticus — Mittes in fur– num. Teres piper , rutam, cepam, saturejam, da – mascena enucleata , laseris modicum , vinum, l i – quamen et oleum. Vinum ferven s colluitur in di – sco : ex acet o sumitur . Haedus laureatus ex lact e — Haedum curas, exossas , interanea eju s cum coagulo toiles, lavas . Adjicies in mortarium piper , ligusticum, laseris radicem, bacca s laur i duas, pyrethr i modicum, cerebella duo vel tria. Haec omnia tere s ; suffun– des liquamen ; temperabi s ex sal e ; super triturarti colas lactis sextario s duos, mellis ligulas duas. Hac impensa intestina repies, et super haedum com– poni.s in gyr o ; et omento, charta cooperies , sur- clas ; in cacabum vel patellam compones haedum ; adjicies liquamen , oleum, vinum. Cum ad mediam cocturam vcnerit , tere s piper , ligusticum, et jus de suo sibi suffundes, mittes defruti modicum , teres , reexinanies in cacabum. Cum percoclus fue– rit, exornas , amylo obligas , et infères . CAPUT VII. In PORCE L L O. In porcellum farsilem duobus generibus — Curas, a gutture exenteras , a cervice ornas. An - tequam praedures , subaperies auriculam sub cu– tem ; mittes impensam tarentinam in vesicam bu - bulara, et fistulam aviari i rostro vesica e alligabis , per quam exprimes in aurem quantum ceperit ; 18G sapa ed olio. Quando avrà imbevuto bene la salsa (i) , lo porrai in un piatto, e spolverizzate » di pepe lo darai iu tavola. Capretto o agnello bagnato (2) —-Mettil o in forno. Trit a pepe, ruta, cipolla , peverella , sa – sine secch e snocciolate , poco laser, vino , savor e ed olio. Bagna in piatto con vino bollente . Man – giasi con aceto. Capretto laureato con latte (3) — Netta e disossa il capretto, cavan e gli entragni col presa– me, e lavali . Getta in mortaio pepe, ligustico , ra – dice di laser, due bacch e di lauro, poco piretro , due o tre cervella . Trit a tutte quest e cose, bagnale con savore , temprale con sale, e sopra i l tritume vers a sedici acetabol i di latte e due cucchia i di mele. Con questo intriso riemp i gP intestini , e avvolgil i in giro sopra i l capretto (/J), e copr i con omento o carta, e ferma con istecchi (5) ; quindi assett a i l capretto nella pignatta , o nella tegghia con savore , olio e vino. Quando è giunto a mezza cottura, trita pepe e ligustico, bagna con P intinto del capretto, aggiung i un po' di sapa, e rimena , poi vers a nella pignatta. Finit o ch'abbi a di cuo– cersi, racconcialo , inspessa con amido, e servi CAPO VII. P O R C E L L O. Porcello con due specie di ripieni — Pu – lisci il porcello, votalo dalla parte della gola, ac– conciane i l collo. Prima che si bisi essi, apri la orecchia sotto la cut e ; metti salsa tarentina (6) in una vescic a di bue, e lega al collo della vescic a un cannello (7), e per ess o schizza dentro alP orec- Q U I T E T R A P US A P P E L L A T UR (1) Comunemente : Cum bene duxerit, impensam in disco pones. (a) È r unico esempio di pasticus. Fornellini i n – terpreta agnello spoppato, da pasci; ciocché sem– brami poco probabil e e per la forma della parola , e perchè i titoli risguardan o qu i tutti i l modo della cot– tura. L o prendo adunque dal greco iràarcitv asper– gere, giacché questo agnello si dà a mangiar e asper– gendolo in piatto con vino bollente . (3) Pr ima delP Humelbergio leggeva si H aedo tau- rum ex lacte. I l codice vaticano aggiunge sic facies. Confrontisi i l n. 9 de l capo seguente . <4) L e parol e Hac impensa intestina reples, che P Humelbergi o nota d ' avere aggiunto secondo un an – tico testo, mancano nelf edizione milanese -, leggonsi però nella veneta procurata dallo stesso Lancilotto, e in quell a de l Tor ino. L o stesso Humelbergi o ad in gyro o in giro, come hanno i codici e le vecchie Stam– pe, sostituì d i suo capo in zirbo, che mi sembra pes– sima mutazione ^ giacché i l capretto così acconciato par detto laureato appunt o per questo che P intestino attorto gli fa corona. Aggiung i che il super haedum non si saprà come intendere ; e che sarebbe stranis– simo quel mutar vocabol o così da vicino sostituendo subito omentum a zirbus. (5) Nelle vechie edizioni et omento carta j i l T o – rino et omento chartâque; P Humelber g et omentum chart à. Qu i sarebbe ovvia la sostituzione di sarta che verrebbe a dire : Copri di rete la cucitura. Ola charta ritorna più volte ne ' capi seguenti. * (6) Quest a salsa tarentina abbiamo veduto ricorda– ta altrove, ma non mai spiegata. Vedi 1. I V , c. a, n. i3 . (7) L 'Hume l berg io , non so perchè , mutò aviarii in Qvìcularii.