APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

i 8? A P I C II C O L L I L I B . V i l i. 188 p o s l ca charlà p r ae c l udes e t in fi Li ab i s, e t p r a e d u- r ab i s. A l i am i mp ens am s i c facies. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um, laser is r a d i c em m o d i c um ; suf fundes l i q u a m e n; ad j i c i es c e r ebe l la cocta, o v a c r u d a, a l i c am c o c t am, ju s d e su o s i bi ; s i f u e r i n t, av i ce l l as ; nuc l e o s, p i p er i n t e g r u m; l i q u a m i ne t empe ras, imp i es po r c e l l u r a, d i a r ia ob t u r as e t f i bu l as, m i t t is i n f u r n nm. C u m coctus f ue r i t, e xo r na s, pe rung e s, e t infères. A l i t er p o r c c l l um — Salera, c u m i n u m, l aser. P o r c e l l us l i q u am i n a l us — D e po r c e l lo e j i c is u t r i c u l u m, i t a u t a l iae pu l pae i n e o r e roaneant. T e r es p i pe r, l i g u s t i c um, o r i g a n um ; suf fundes l i– quamen ; adj i c i es u n um c e r e b e l l um, ov a d u o; m i– sées i n se , p o r c e l l um p r a e d u r a t um imp i e s, f i b l a- b i s, i n spo r t e l la f e r v en ti o l lae s ubm i l t i s. C o c to lìblas toi l es, u t ju s e x ipso mana re po s s i t. P i p e re a s p e r sum infères. In p o r c e l l um e l i x um f ar s i l em — D e po r c e l lo u t r i c u l um ejicies ; pr aedur as. T e r es p i p e r, l i g u– s t i c um, o r i g a n u m; suf fundes l i q u amen : ce r ebe l la coc ta q u od satis s i t; s i m i l i t er o va di sso l ves, l i q u a– m i ne t empe rab i s, f a r c imi na cocta i n t e g ra p r a e c i- des. Se d ante p o r c e l l um p r a e d u r a t um l i q u am i ne délavas; d e i nde i mp i e s, in fi b i as, i n spo r t e l la fer– v en ti o l l ae submi l t e s. C o c t um spong i zas : s ine p i p e re infères. P o r c e l l us assus t r a c t ome l i t u s— P o r c e l l um c u– r a t i mi a g u l t u re exent e ras, siccas. T e r es p i p e r is u n c i am, me i, v i n um ; i mp o n es u t ferveat ; t r a c l am s i c c a j amc on f r i ng e s, e t pa r ti bus cacabo pe rmi s c cs ; a g i t ab is s u r c u lo l a u ri v i r i d is ; t a n d iu coques, d o – nee l enis fiat e t i mp i n g u e t. H a c i mp e n sa p o r c e l– l u ra imp i e s, sur c l as, ob t u r as c ba r t a, i n f u r n um mi t t i s, exo rnas, et infères. In p o r c e l l um lacte pa s t um, e l i x um, c a l i d um, jus f r i g i d um c r u d u rn a p i c i a num — Ad j i c i es i n m o r t a r i um p i p e r, l i g u s t i c um, c o r i a n d ri s emen, me n l h am, r u l a m; f r i c ab i s, suf fundes l i q u ame n, ch io quan to riceverà d i salsa : p o i t ura i l f o ro c o n ca r ta e l ega, e bislessa i l po r c e l lo ( i ) . L ' a l t ro r i – p i e no farai così. T r i ta pepe, l i gus t i c o, ma g g i o r a– na, po ca r ad i ce d i l a s e r; b a g na c o n s a v o r e; a g – g i un gi c e r v e l la cot t e, u o va c r u d e, spe l ta c o t t a, b r o do d el p o r c e l lo : ucce l l e t t i, se n 1 hai (2) ; p i n o c– c h i, pepe i n t e ro ; t empe ra c o n savore ; r i e mpi i l p o r c e l l o; t u ra c o n c a r t a, e l e g a; po i me t t i lo i n f o rno. Q u a n do è co t t o, a c c o n c i a, u n gi bene, e dà in t a v o l a. Porcello in altro modo — Sa l e, co rn i no c l aser. Porcello con savore — C a va da l po r c e l lo i l v e n t r i c o l o, l a s c i and o vi però tutte l e a l t re p a r li mo l li (3) . T r i ta pepe, l i gus t i c o, ma g g i o r ana ; b a – gna c o n savore ; a g g i u n gi u n c e r v e l lo (4) e du e uo va ; me s ci i ns i eme. C o n questo t r i t ume r i empi il p o r c e l lo gi à b i s l essa l o, s t r i n gi c o n f e rma g l i, e c h i u so in una spo r t e l la i mme r g i lo i n o l la bo l l ente Qu a n do è co t t o, l e va i f e rma g l i, perchè n e possa s c o r r e re i l sugo. A s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Porcello allesso con ripieno — Cava i l v e n– t r i c o l o; e bi s l essa, sicché s i sod i, i l p o r c e l l o. T r i ta pepe, l i gus t i c o, ma g g i o r a na ; ba gna c o n savore ; a g g i un gi c e r v e l la cot te qua n to basta, e così u o va schi acc i ate ; t empe ra c o n savor e, c t a g l i u z z a vi s a l- s i cc ie co l te i n t e r e. M a p r i ma l a va c o n savore i l po r c e l lo s o d a t o; p o i r i emp i l o, s t r i n gi c o n f e r m a– g l i, e ch i uso i n una spor ta i mme r g i lo i n o l la b o l– l ent e. C o l to ch e s ia, pu l i s c i lo co n la spugna, e s e r v i lo senza pepe. Porcello arrosto con pasta e mele — A c c o n– c ia i l p o r c e l l o, vo t a lo pe l c o l l o, e d asc iuga lo (5) . Fa u n i n t r i so c o n un* onc ia d i pepe, me le e v i n o, e me t t i lo a b o l l i re ; f r angi s f og l ia d i pasta d i s e c– cata, e get tala a p e z zi ne l p i g na t t o, r i me n a ndo con u n r ami c e l lo v e r de d ' a l l o r o; e lascia cuocere;» finché n ' e s ca un a p o l la mo r b i da e densa. C o n ques ta r i empi i l p o r c e l lo ; f e rma c on i s t e c ch i, t u ra c on c a r t a, e d i n f o r n a; po i ac c onc i a, e s e r v i. Salsa fredda cruda apiciana per porcello pasciuto con latte, allesso, caldo (6) — Me t ti i n mo r t a io pepe, l i g u s t i c o, s emi d i c o r i a n d r o, m e n– t a, r u ta ; s t r op i c c i a, b a g na c o n savore, a g g i ungi (1) Comunemente : £/ praeparab i s aliam impen- sam, sic facies. (2.) I codici e le vecchi e stamp e : Jus de suo sibi fuerit auceltas ; V Humelbergi o sostituì con poc o sen – no: lus de suo sibi, Jèrveat ; cum ferbuerit, avi– cellas. H o continuat o a scriver e avicellas pe r no n variar e tropp o spess o ortografi a ; tant o pi ù che parm i cosa d i poc o momento . De l rest o aucella è form a not a e probabile , fors e anch e più d i avicella. (3) I codici e le vecchi e stamp e : Ila ut aliquae pulpae \ V Humelbergi o ad ut sostituì ne. (4> L a venet a e i l Torino : Vinum cerebellum. (5) Fors e exenteras, lavas, siccas ; o è da legger e exenleras sica. (6) L a lezion e de ' codici e dell e vecchi e stamp e e jure frigidum crudo apiciano, o apicianum. L 1 Hu – melbergi o sostituì calidum sive frigidum jure crudo apiciano. M a no n parm i stare , perdi o si chiud e co l dire : Porcellum ...fervent cm perfundes.