APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

1 89 O H T E T H A P US A P P E L L A T IK 190 ad j i c i es m c l, vinum c l l i q u ame n. P o r e e l l um eli— x um f e r vent em, c i b a no mu n do s i c c a l um, p c r f u n- des ; et infères. P o r c e l l t is v i l e l l i a n u s—P o r e e l l um ornas qunsi a p r um, sale asperges, i n f umo assns. Ad j i c i es i n m o r t a r i um p i p e r, l i g u s t i c um ; sufl'uiides l i q u a- rnen ; v i no e t passo t empe rab i s. I n cacabo c u m o l eo p u s i l l um f e r v e a t; e t p o r e e l l um assum j ure asperges, i t a u t s ub cute j u s r e c i p i a t. P o r c e l l us flaccianus — P o r e e l l um o rnas i n i n o d um a p r i, sale asperges, e t i n f u r num mi t t es. B um c o q u i t u r, ad j i c i es i n m o r l a r i um p i p e r, l i g u– s t i c um, c a r e um, a p i semen, laser is r ad i c em, r u- l am v i r i d em ; f r i cab i s, sufï'uiidcs l i q u ame n, v i no et passo t empe r ab is ; i n cacabo c um oleo m o d i c um f erveat ; *amy lo obl i gas ; p o r e e l l um c o c t um a b os – s i bus tanges. A p i semen teres, i l a u t fìat pu l v is ; asperges, e t infères. P o r c e l l us l aur ea l us— P o r e e l l um exossas, quasi o e n o g a r a l um o rnas, p r a e du r a s, l a u r um v i r i d em in me d io f ran gis, sal is i n f u mo assas : et mi t t es in mo r t a r i um p i pe r, l i g u s t i c um, c a r e um, a p i se – me n, laseri» r a d i c em, baccas l a u ri ; f r i c ab i s, suf– fundes l i quame n, v i no e t passo t empe r ab is ; a d j i- me l c, v i no e savore (1) . V e r sa sul po r c e l lo al lesso bo l l en t e, dopo a v e r lo asc iugato con u n canavac c io n e l lo ; e dà i n t avo l a. J y orcello vitellìano — A c c o n c ia i l po r c e l lo a mo do d i c i gna le (2) ; aspe r g i lo d i sale, e i n c i t i lo ad a r r os t i re i n f o r no, f i o t ta i n mo r t a io pepe e l i – gus t i co, s p a r g i vi savo r e, t empe ra c o n v i no e pas– so. A questo i n t r i so dà u n b o l l o r i no i n p i gna I t o c on o l io ; po i ve r sa lo sopra i l p o r c e l l o, sì c l ic v i p e n e t ri sot to l a pe l l e. Porcello jlacciano (3) — A c c o n c ia i l po r c e l lo a modo d i c i gna l e, sa l cgg i a l o, e me t t i lo i n f orno. Me n t re cuoce, getta i n mo r t a io pepe, l i gus t i c o, c a r v i, semi d i sedano, r ad i ce d i laser, ru ta ve rde ; s t r op i c c i a, bagna c o n savor e, t emp e ra c on v i no e passo, dà u n b o l l o r i no alla salsa i n u n pi g riatto con o l i o; p o i addensa c o n am i d o, e v e r sa s u M po r c e l lo ape r to (4) , co t to ch e s i a. T r i ta s emi d i sedano sì ch e r i duc ansi i n po l ve re ; a s p e r g i, e dà in t av o l a. Porcello laureato (5) — Di sossa i l po r c e l l o, p r e p a r a lo i n t u l io pun to (G) , b i s l essa l o, me t t i vi i n me z zo pe z zi d i l a u r o, e a r r o s t i s c i lo a i n t e ra cot– t u ra i n f o r no (7). Ge t ta i n mo r t a io pepe, l i g u s t i– c o, c a r v i, s emi d i sedano, r ad i ce d i l ase r, bacche di l a u ro : s t r op i c c i a, bagna c o n savo r e, t emp e ra (1) L 'Hume lberg i o sostitu ì et liquamine, legan – dol o co n ci ò che segue . L e parol e : Poreellum elixum etc. sin o al fine, mancan o nell e vecchi e stamp e e i n quell a de l To r i no : no n per ò ne l codic e vatican o che ha pur e perfundes, com e ho stampat o ; no n profun– des, com e legg e Y Humelbergio . (a)'I l cignal e fatt o arrost o salas i prim a abbondan – tement e ; alless o dioces i in acqu a sals a (I. VI I I , c. 1, n. i e a ). Quant o po i all a prim a acconciatur a non trov o prescritt o nul la, se no n d i lavarl o con la spugna . Non prescrives i per ò ma i che si disossi . (3) L'indagar e da qua l Fiacc o sia dedott o quest o nome , mi parrebb e oper a gittata . Dicas i i l simil e d ' a l – trettal i nomi tratt i da persone . (4) Ch e vuo l dire , dimand a i l Lister , quest o tan– gere ab ossibus, o ab osse, come sta pi ù sotto ? For – se, risponde , bagnar e i l porcell o dop o disossato , o bagnarl o co n bollitur a d i ossa ? I l second o sens o m i parrebb e natural e se l a sals a da versar e no n fosse manifestament e quell a che è descritt a prima , e se fosse prima ordinat o d i leva r 1' ossa al porcell o pe r poterl e cuocere . Quant o po ì a l prim o senso , no n par e che V ab poss a ave r que)la/crr»3 , se non ne'compost i sen - zachè no n sarebb e luo g 1 form a pe r ordinar e che si disoss i i l porcello . CI» ;<nri la stess a fras e troviam o anch e ne l capitolett o tegueute , dov e i t porcell o è di – sossat o fin da principio , e per ò sarebb e inutil e e dur a ripetizion e i l dir e ; Ley a dal porcello C alloro, e ba– gnalo senz* osso con la salsa. U n mod o analog o a questo è tangere a dorso, i n cu i ci avverrem o su '1 fine de l present e cap o e vers o l a met à del l ' al tro : nè può veni r dubbi o ad alcun o che non significh i versar la salsa sopra il dorso. Alcu n che d i simile , ma i n qualch e part e opposto , dev ' esser e adunqu e i l tangere ab*ossibus, ch e letteralment e suon a bagnar dal lato deir ossa, cio è da l di dentro , second o che parmi . A comprender e pienament e la forz a d i quest o mod o è da considerar e che ne i due casi , i n cu i è prescritt o d i versa r la sals a da l lat o dell'ossa , i l porcell o è spara – t o; e quand o bagnas i su '1 tergo , T animal e pa r cott o intero . (5) Laurealo, perch è cott o co n lauro . (6) L ' Humelbergi o ed i l Liste r legan o quasi oeno garatum co n exossas, e credon o che co n ciò si man – di i l lettor e a l capitolett o che s ' intitol a Porcellus oenococtus, ovver o (com'ess i leggon o d i lo r conget – tura senz ' altr o fondament o che questo ) Porcellus oenogaratus. M a fatto sta che in que l capitolett o no n s' insegn a nulla di particolar e su '1 mod o d i tra r 1' ossa ed acconciar e i l porcello . Senzach è no n è probabil e che i n un ' oper a senz a alcu n filo d i ragionamento , siccom e è questa , si mand i i l lettor e a ci ò che verr à dopo . Traduc o preparalo in tutto punto, per-fuggìr e le difficoltà, e perch è quasi oenogaralum ornas pxiò in fatt o significar e acconcia come fosse ormai con– dito con la sua salsa, ed in pronto per esser dato in tavola. (7) Fors e sails, in fumo assas, cio è sala c ar– rostisci in forno.