ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

X Frattagliaio. Venditore di frattaglie. Frattaglie. Tutte le interiora e le cose minute dell'animale macellato. Fumetto. Liquore con estratto di anaci chiamato mistrà in alcune Provincie d'Italia. Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o presciutto. Lardo. Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna). Lardone. Falda grassa e salata della schiena del maiale. Lardo vergine. Lardo non ancora adoperato. Lunetta o mezza luna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore, ad uso di cucina per tritare carne, erbe e simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle due estremità. Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far taglia– telle o altro. Mestolo. Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina. Odori o mazzetto guarnito. Erbaggi odorosi come carota, sedano, prezzemolo, bassilico, ecc. I l mazzetto si lega con un filo. Fasto. Polmone dei quadrupedi. Pietra. Eognone, arnione. Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con ma– nico lungo che serve per friggere a fuoco lento. Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.