ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

92 gliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove. Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e ta– gliateli in due parti ; poi questi mezzi carciofi taglia– teli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grande. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell' acqua fre– sca e quando vi si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli, così a l l' ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perchè vi resti bene at– taccata. Montate a mezzo la chiara di un uovo, che uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nel- l ' uovo, mescolate e lasciateveli qualche poco onde l'uovo s'incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in pa– della coli'unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perchè, come ognun sa, l'agro sui fritti che non sono dolci, dà sempre grazia, ed eccita– mento al buon bere. Se desiderate che i carciofi r e– stino bianchi, è meglio friggerli nell'olio e strizzare mezzo limone nell'acqua quando li mettete in molle. 120. - Zucchini fritti Li zucchini fritti bene piacciono generalmente a tutti e si prestano.a maraviglia per rifiorire o contornare un altro fritto qualunque. Prendete zucchini di forma allungata della dimen– sione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un ' o ra o due