ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

93 da questa preparazione scolateli dall' acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua ; subito dopo gettateli in padella ove l'unto, olio o lardo che sia, si t r ovi in abbondanza e bollente. Da principio non li toccate per non r om– perli e solo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando cominciano a pren– dere colore. Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156 ; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere. 121. - Ciambelline Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo; ma non garantisco di farmi capire. A me queste ciam– belline furono insegnate col nome di beianets; ma la loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciam– belline, e per tali ve le offro. Mettete al fuoco in una cazzaruola grammi 180 di acqua, un pezzetto di burro quanto una grossa noce, due cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale. Quando il liquido bolle, stemperatevi grammi 120 di farina get– tandola tutta a un tratto onde non si formino bozzoli e dimenate subito col mestolo. Levatela presto dal fuoco e mentre è così a bollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate forte finche sia bene incorporato: poi ad i n t er va l l i, quando il composto è diaccio, aggiungete altre due uova lavorando sempre e molto col mestolo finché sia ben mantecato; e ciò si conosce dall'azione del mestolo stesso il quale, nei vuoti che lascia, si t i ra dietro un sotti 1 velo di pasta. Datele l'odore di vaini- glia e preparate sulla spianatoia una certa quantità di