ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

M naci, così conditi, si chiudono nella pasta matta N. 97 intrisa con qualche goccia d'olio, tirata a sfoglia sot– tile e tagliata con un disco a l l ' i n c i r ca come quello disegnato nella pagina precedente. Questi dischi si pie– gano in due per far prender loro la forma di mezza luna e si friggono nell'olio. Servono come piatto di tramesso. 123. - Crocchette Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però 1' uva passolina e i pinoli. Invece si può dar loro, p i a– cendo, l'odore dell'aglio unendovi anche qualche fo– glia di prezzemolo. A queste crocchette convien me– glio dare la forma a rocchetti e si usa generalmente di mangiarle soltanto fritte. 126. - Crocchette di animelle Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l'odore della noce moscata. Poi taglia– tele a piccoli dadi e mescolatele a due cucchiaiate di balsamella piuttosto soda aggiungendo un rosso d'uovo e un buon pizzico di parmigiano. Prendete su i l com– posto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo im– mergetele nell'uovo sbattuto, poi un ' a l t ra volta nel pangrattato e friggetele. Potrete renderle di gusto più grato se nel composto aggiungete presciutto grasso e magro, lingua salata a piccoli dadi e se, invece della noce moscata, date loro l'odore de'tartufi a pezzettini. Col suddetto quantitativo di animelle otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete unire ad altra qua– lità di fritto per fare un piatto di fritto misto. 7